Almendra

• Amygdalus amara Duhamel
• Amygdalus communis L.
• Amygdalus dulcis Mill.
• Amygdalus fragilis Borkh.
• Amygdalus sativa Mill.
• Druparia amygdalus Clairv.
• Prunus amygdalus Batsch
• Prunus communis (L.) Arcang.
• Prunus communis Fritsch
• Prunus ramonensis (Danin) Eisenman
• Prunus stocksiana (Boiss.) Burkill

La almendra ( Prunus dulcis , sin. Prunus amygdalus ) es una especie de árbol originaria de Irán y los países vecinos, pero que se cultiva ampliamente en otros lugares. La almendra es también el nombre de la semilla comestible y ampliamente cultivada de este árbol. Dentro del género Prunus , se clasifica con el melocotón en el subgénero Amygdalus , que se distingue de los otros subgéneros por las ondulaciones en la cáscara (endocarpio) que rodean la semilla.

El fruto de la almendra es una drupa, que consta de una cáscara exterior y una cáscara dura con la semilla, que no es una verdadera nuez, en el interior. Descascarar las almendras se refiere a quitar la cáscara para revelar la semilla. Las almendras se venden sin cáscara o sin cáscara. Las almendras blanqueadas son almendras sin cáscara que han sido tratadas con agua caliente para ablandar la capa de semilla, que luego se retira para revelar el embrión blanco.

Contenido

• 1 Descripción
  • 1.1 Árbol
  • 1.2 Drupa
• 2 Origen e historia
  • 2.1 Etimología y nombres
• 3 Cultivo
  • 3.1 Polinización
  • 3.2 Enfermedades
• 4 Sostenibilidad
• 5 Producción
  • 5.1 Estados Unidos
  • 5.2 España
  • 5.3 Australia
• 6 Almendras dulces y amargas
  • 6.1 Amigdalina y cianuro
• 7 Usos culinarios
  • 7.1 Uso en postres
  • 7.2 Cocinas del mundo
  • 7.3 Mazapán
  • 7.4 Leche de almendras
  • 7.5 Harina y piel de almendras
  • 7.6 Sirope de almendras
• 8 Nutrición
  • 8.1 Salud
  • 8.2 Alergia potencial
• 9 Aceites
• 10 Aflatoxinas
• 11 Pasteurización obligatoria en California
• 12 Aspectos culturales
• 13 Véase también
• 14 Ref erences
• 15 Enlaces externos

• 1.1 Árbol
• 1.2 Drupa

• 2.1 Etimología y nombres

• 3.1 Polinización
• 3.2 Enfermedades

• 5.1 Estados Unidos
• 5.2 España
• 5.3 Australia

• 6.1 Amigdalina y cianuro

• 7.1 Uso en postres
• 7.2 Cocinas del mundo
• 7.3 Mazapán
• 7.4 Leche de almendras
• 7.5 Harina y pieles de almendras
• 7.6 Almendras jarabe

• 8.1 Salud
• 8.2 Alergia potencial

Descripción

Árbol

La almendra es un árbol de hoja caduca, que crece de 4 a 10 m (13 a 33 pies) de altura, con un tronco de hasta 30 cm (12 pulgadas) de diámetro. Las ramitas jóvenes son verdes al principio, volviéndose violáceas donde se exponen a la luz solar, luego grises en su segundo año. Las hojas miden de 8 a 13 cm (3-5 pulgadas) de largo, con un margen dentado y un pecíolo de 2,5 cm (1 pulgada). Las flores son de color blanco a rosa pálido, de 3 a 5 cm (1 a 2 pulgadas) de diámetro con cinco pétalos, se producen individualmente o en pares y aparecen antes de las hojas a principios de la primavera. La almendra crece mejor en climas mediterráneos con veranos cálidos y secos e inviernos suaves y húmedos. La temperatura óptima para su crecimiento es entre 15 y 30 ° C (59 y 86 ° F) y las yemas de los árboles tienen un requerimiento de enfriamiento de 200 a 700 horas por debajo de 7,2 ° C (45,0 ° F) para romper la latencia.

Las almendras comienzan a producir una cosecha económica en el tercer año después de la siembra. Los árboles alcanzan la plena producción de cinco a seis años después de la siembra. La fruta madura en otoño, de 7 a 8 meses después de la floración.

Drupa

La fruta de la almendra mide entre 3,5 y 6 cm (1 3⁄8–2 3⁄8 pulgadas) de largo. . En términos botánicos, no es una nuez sino una drupa. La cubierta exterior o exocarpio, carnosa en otros miembros de Prunus como la ciruela y la cereza, es en cambio una capa gruesa, correosa, de color gris verdoso (con un exterior velloso), llamado casco. Dentro del casco hay una cáscara leñosa, dura y reticulada (como el exterior de un hueso de melocotón) llamado endocarpio. Dentro de la cáscara está la semilla comestible, comúnmente llamada nuez. Generalmente, una semilla está presente, pero ocasionalmente ocurren dos. Una vez que la fruta madura, la cáscara se parte y se separa de la cáscara, y se forma una capa de abscisión entre el tallo y la fruta para que la fruta pueda caer del árbol.

• Almendras verdes

• Almendra con cáscara y sin cáscara

• Almendras blanqueadas

• Sin cáscara Almendra

• Dulces de almendra

Almendras verdes

Almendra con cáscara y sin cáscara

Almendras blanqueadas

Almendra pelada

Dulces de almendra

Origen e historia

La almendra es originaria de Irán y los países vecinos. Fue propagado por humanos en la antigüedad a lo largo de las costas del Mediterráneo hacia el norte de África y el sur de Europa, y más recientemente transportado a otras partes del mundo, en particular a California, Estados Unidos. La forma silvestre de la almendra domesticada crece en partes del Levante.

La selección del tipo dulce de los muchos tipos amargos en la naturaleza marcó el comienzo de la domesticación de la almendra. No está claro qué ancestro salvaje de la almendra creó la especie domesticada. La especie Prunus fenzliana puede ser el ancestro salvaje más probable de la almendra, en parte porque es nativa de Armenia y el oeste de Azerbaiyán, donde aparentemente fue domesticada. Las especies de almendras silvestres fueron cultivadas por los primeros agricultores, "al principio sin querer en los montones de basura, y luego intencionadamente en sus huertos".

Las almendras fueron uno de los primeros árboles frutales domesticados, debido a "la capacidad de los cultivador para obtener atractivas almendras a partir de semillas. Así, a pesar de que esta planta no se presta a la propagación por chupones o esquejes, podría haber sido domesticada incluso antes de la introducción del injerto ". Las almendras domesticadas aparecen en la Edad del Bronce Temprano (3000-2000 aC), como los sitios arqueológicos de Numeira (Jordania), o posiblemente antes. Otro ejemplo arqueológico bien conocido de la almendra es la fruta encontrada en la tumba de Tutankamón en Egipto (c. 1325 a. C.), probablemente importada del Levante. De los países europeos que según el Real Jardín Botánico de Edimburgo cultivan almendras, Alemania es el más septentrional, aunque la forma domesticada se puede encontrar tan al norte como Islandia.

Etimología y nombres

La palabra "almendra" proviene del francés antiguo almande o alemande , latín tardío * amandula , derivado de amygdala de el griego antiguo ἀμυγδάλη ( amygdálē ) (cf. amygdala, una porción del cerebro en forma de almendra). El al- en inglés, para el a- usado en otros idiomas puede deberse a una confusión con el artículo árabe al , la palabra que tiene primero eliminó el a- como en la forma italiana mandorla ; la pronunciación británica ah-mond y el catalán moderno ametlla y el francés moderno amande muestran una forma de la palabra más cercana al original. Otros nombres relacionados de almendra incluyen Mandel o Knackmandel (alemán), mandorlo (italiano para el árbol), mandorla (Italiano para la fruta), amêndoa (portugués) y almendro (español para el árbol), almendra (español para la fruta). Curiosamente, sin embargo, en hebreo, la palabra para almendra (שָׁקֵד, pronunciado shak-ed) también es la palabra para amígdalas.

El adjetivo "amigdaloide" (literalmente "como una almendra") se usa para describir objetos. que tienen aproximadamente una forma de almendra, particularmente una forma que está a medio camino entre un triángulo y una elipse. Véase, por ejemplo, la estructura del cerebro amígdala, que utiliza un préstamo directo del término griego amygdalē.

Cultivo

Polinización

La polinización de las almendras de California es el evento de polinización gestionada anual más grande del mundo, con 1,4 millones de colmenas (casi la mitad de todas las colmenas en los Estados Unidos) que se transportan en camiones en febrero a los almendros. Gran parte de la polinización es administrada por agentes de polinización, que contratan a apicultores migratorios de al menos 49 estados para el evento. Este negocio se ha visto muy afectado por el desorden del colapso de las colonias, lo que ha provocado una escasez de abejas melíferas en todo el país y ha aumentado el precio de la polinización por insectos. Para proteger parcialmente a los productores de almendras del costo creciente de la polinización por insectos, los investigadores del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) han desarrollado una nueva línea de almendros autopolinizantes. Los almendros autopolinizadores, como el 'Tuono', han existido por un tiempo, pero su cosecha no es tan deseable como el almendro de California 'Nonpareil' polinizado por insectos. El árbol 'Nonpareil' produce almendras grandes y suaves y ofrece entre un 60 y un 65% de semillas comestibles por nuez. El Tuono tiene cáscaras más gruesas y peludas y ofrece solo el 32% de grano comestible por nuez, pero tener una cáscara gruesa tiene ventajas. La cáscara del Tuono protege la nuez de plagas amenazantes como el gusano de la naranja del ombligo. Los investigadores del ARS han logrado cruzar el árbol Tuono resistente a las plagas con el Nonpareil, dando como resultado cultivares híbridos de almendros que se autopolinizan y mantienen una alta calidad de nueces. Los nuevos híbridos autopolinizadores poseen un color de piel, sabor y contenido de aceite de calidad, y reducen la dependencia de los productores de almendras de la polinización por insectos.

• Una arboleda de almendros en el centro de California

• Flores de almendro en Irán

• Fruto de almendro joven

• Almendra madura fruta

• Una coctelera de almendras antes y durante la cosecha de un árbol

Un bosque de almendros en el centro de California

Flores de almendro en Irán

Fruto de almendro joven

Fruto de almendro maduro

Una agitador de almendras antes y durante la cosecha de un árbol

Enfermedades

Los almendros pueden ser atacados por una serie de organismos dañinos, incluidos insectos, hongos patógenos, virus de plantas y bacterias.

Sostenibilidad

La producción de almendras en California se concentra principalmente en el Valle Central, donde el clima templado, el suelo rico, el sol abundante y el suministro de agua crean las condiciones ideales para el cultivo. Debido a las persistentes sequías en California a principios del siglo XXI, se hizo más difícil cultivar almendras de manera sostenible. El problema es complejo debido a la gran cantidad de agua necesaria para producir almendras: una sola almendra requiere aproximadamente 1,1 galones estadounidenses (0,92 galones imperiales; 4,2 litros) de agua para crecer correctamente. Sin embargo, la leche de vaca requiere más agua para producir que la leche de almendras, y en 2014, California produjo 42,3 mil millones de libras de leche de vaca, mientras que en el mismo año California produjo solo 2,14 mil millones de libras de almendras.

Estrategias de sostenibilidad implementadas por la Junta de Almendras de California y los productores de almendras incluyen:

• la salud de los árboles y el suelo, y otras prácticas agrícolas
• minimizar la producción de polvo durante la cosecha
• salud de las abejas
• pautas de riego para los agricultores
• seguridad alimentaria
• uso de biomasa residual como coproductos con el objetivo de lograr cero residuos
• uso de energía solar durante el procesamiento
• desarrollo laboral
• apoyo a la investigación científica para investigar los posibles beneficios para la salud del consumo de almendras
• educación internacional sobre prácticas de sostenibilidad

Producción

En 2018, la producción mundial de almendras creció un 45% con respecto al volumen de 2017 a 3,2 millones de toneladas, y Estados Unidos proporcionó el 59% de la producción. rld total. Como otros productores líderes, España, Irán y Marruecos juntos contribuyeron con el 18% del total mundial (tabla).

Estados Unidos

En Estados Unidos, la producción se concentra en California, donde En 2017 se cultivaron 1.000.000 acres (400.000 ha) y seis variedades diferentes de almendras, con un rendimiento de 2.250 millones de libras (1.020 millones de kg) de almendras sin cáscara. La producción de California está marcada por un período de intensa polinización durante el final del invierno por abejas comerciales alquiladas transportadas en camiones a través de los Estados Unidos hasta los almendros, lo que requiere más de la mitad de la población total de abejas melíferas de EE. El valor de las exportaciones estadounidenses totales de almendras sin cáscara en 2016 fue de $ 3,2 mil millones.

España

España tiene diversos cultivares comerciales de almendras en las regiones de Cataluña, Valencia, Murcia, Andalucía y Aragón. y Baleares. La producción en 2016 disminuyó un 2% a nivel nacional en comparación con los datos de producción de 2015.

La variedad de almendra 'Marcona' es claramente diferente de otras almendras y se comercializa por su nombre. El grano es corto, redondo, relativamente dulce y de textura delicada. Se desconoce su origen y se cultiva en España desde hace mucho tiempo; el árbol es muy productivo y la cáscara de la nuez es muy dura.

Australia

Australia es la región de producción de almendras más grande del hemisferio sur. La mayoría de los huertos de almendros se encuentran a lo largo del corredor del río Murray en Nueva Gales del Sur, Victoria y Australia del Sur.

Almendras dulces y amargas

Las semillas de Prunus dulcis var. dulcis son predominantemente dulces, pero algunos árboles individuales producen semillas que son algo más amargas. La base genética del amargor involucra un solo gen, siendo el sabor amargo además recesivo, ambos aspectos hacen que este rasgo sea más fácil de domesticar. Los frutos de Prunus dulcis var. amara son siempre amargas, al igual que los granos de otras especies del género Prunus , como albaricoque, melocotón y cereza (aunque en menor medida).

Amigdalina y cianuro

La almendra amarga es un poco más ancha y más corta que la almendra dulce y contiene aproximadamente el 50% del aceite fijo que se encuentra en las almendras dulces. También contiene la enzima emulsina que, en presencia de agua, actúa sobre los dos glucósidos solubles amigdalina y prunasina produciendo glucosa, cianuro y el aceite esencial de almendras amargas, que es benzaldehído casi puro, el químico que causa el sabor amargo. Las almendras amargas pueden producir de 4 a 9 mg de cianuro de hidrógeno por almendra y contener cantidades 42 veces más altas de cianuro que los niveles traza que se encuentran en las almendras dulces. El origen del contenido de cianuro en las almendras amargas es a través de la hidrólisis enzimática de la amigdalina. Las monooxigenasas P450 están implicadas en la vía biosintética de la amigdalina. Una mutación puntual en un factor de transcripción bHLH previene la transcripción de los dos genes del citocromo P450, lo que da como resultado el rasgo del grano dulce.

El extracto de almendra amarga alguna vez se usó con fines medicinales, pero incluso en pequeñas dosis, los efectos son graves o letales, especialmente en los niños; el cianuro debe eliminarse antes del consumo. Se informa que la dosis letal aguda oral de cianuro para humanos adultos es de 0,5 a 3,5 mg / kg (0,2 a 1,6 mg / lb) de peso corporal (aproximadamente 50 almendras amargas), mientras que para los niños, consumir 5 a 10 almendras amargas puede ser fatal.

Todas las almendras cultivadas comercialmente que se venden como alimento en los Estados Unidos son cultivares dulces. La Administración de Drogas y Alimentos de Estados Unidos informó en 2010 que algunas fracciones de almendras dulces importadas estaban contaminadas con almendras amargas. Comer tales almendras podría provocar vértigo y otros efectos típicos de intoxicación por almendras amargas (cianuro).

Usos culinarios

Si bien la almendra a menudo se come sola, cruda o tostada, es también un componente de varios platos. Las almendras están disponibles en muchas formas, como enteras, en rodajas y molidas en harina. Los trozos de almendra de 2 a 3 mm de tamaño, llamados "puntas", se utilizan para fines especiales como decoración.

Las almendras son una adición común al muesli del desayuno o la avena.

Uso en postres

Una amplia gama de dulces clásicos tiene la almendra como ingrediente central. Desde el siglo XIX, las almendras se han utilizado para hacer pan, mantequilla de almendras, pasteles y budines, dulces confitados, pasteles rellenos de crema de almendras, turrones, galletas (macarrones, biscotti y qurabiya) y pasteles (financieros, tarta Esterházy), y otros dulces y postres.

Los frutos jóvenes y en desarrollo del almendro se pueden comer enteros (almendras verdes) cuando aún están verdes y carnosos por fuera y la cáscara interior aún no se ha endurecido. La fruta es algo ácida, pero es un bocadillo popular en algunas partes del Medio Oriente, se come bañada en sal para equilibrar el sabor agrio. También en el Medio Oriente a menudo se comen con dátiles. Están disponibles solo desde mediados de abril hasta mediados de junio en el hemisferio norte; el encurtido o la salmuera prolonga la vida útil de la fruta.

Cocinas del mundo

• En la cocina francesa, se utilizan capas alternas de merengue de almendras y avellanas para hacer el postre dacquoise . Pithivier es uno de los muchos pasteles rellenos de crema de almendras.
• En Alemania, el pan de Pascua llamado Deutsches Osterbrot se hornea con pasas y almendras.
• En Grecia, almendras la harina se utiliza para hacer amygdalopita , un pastel de postre glyka tapsiou horneado en una bandeja. Las almendras se utilizan para kourabiedes , una versión griega de las tradicionales galletas de almendras quarabiya . Un refresco conocido como soumada se elabora con almendras en varias regiones.
• En Arabia Saudita, las almendras son un adorno típico para el plato de arroz kabsa.
• En Irán, las almendras verdes se sumergen en sal marina y se comen como bocadillos en los mercados callejeros; se llaman chaqale bâdam . Las almendras confitadas llamadas noghl se sirven junto con té y café. Además, las almendras dulces se utilizan para preparar alimentos especiales para bebés, llamados harire badam . Las almendras se agregan a algunos alimentos, galletas y postres, o se usan para decorar alimentos. La gente en Irán consume nueces tostadas para eventos especiales, por ejemplo, durante las fiestas de Año Nuevo (Nowruz).

• En Italia, colomba di Pasqua es un tradicional pastel de Pascua elaborado con almendras. Las almendras amargas son la base de las galletas amaretti . un postre común. Las almendras también son una opción común como nueces para incluir en torrone.
• En Marruecos, las almendras en forma de pasta de almendras dulces son el ingrediente principal en los rellenos de pastelería, y varios otros postres Las almendras enteras fritas y blanqueadas también se utilizan para decorar tajines dulces como el cordero con ciruelas pasas. Las regiones bereberes del suroeste de Essaouira y Souss también son conocidas por amlou , una pasta para untar hecha de pasta de almendras, aceite de argán y miel. La pasta de almendras también se mezcla con harina tostada y, entre otros, miel, aceite de oliva o mantequilla, anís, hinojo, semillas de sésamo y canela para hacer sellou (también llamado zamita en Meknes o slilou en Marrakech), un bocadillo dulce conocido por su larga vida útil y alto valor nutritivo.
• En la cocina india, las almendras son los ingredientes base de pasanda -style y curry mughlai. Badam halva es un dulce elaborado con almendras con colorante añadido. Se agregan hojuelas de almendra a muchos dulces (como sohan barfi ), y generalmente son visibles adheridas a la superficie exterior. Las almendras forman la base de varias bebidas que se supone que tienen propiedades refrescantes. El sorbete de almendras o sherbet-e-badaam es una bebida popular de verano. Las almendras también se venden como bocadillo con sal agregada.
• En Israel, las almendras se usan como cobertura para las galletas tahini o se comen como bocadillo.
• En España Marcona turrón.

Algunas tiendas de alimentos naturales venden "almendras amargas" o "semillas de albaricoque" etiquetadas como tales, lo que requiere mucha precaución por parte de los consumidores sobre cómo preparar y comer estos productos.

Mazapán

El mazapán se utiliza en varios pasteles y postres elegantes. El pastel de princesa está cubierto por mazapán (similar al fondant), al igual que el pastel de Battenberg. En Sicilia, el bizcocho se cubre con mazapán para hacer cassatella di sant'Agata y cassata siciliana, y el mazapán se tiñe y elabora en forma de fruta realista para hacer frutta martorana. La pastelería navideña andaluza pan de Cádiz está rellena de mazapán y fruta confitada.

Leche de almendras

Las almendras se pueden transformar en un sucedáneo de la leche llamado leche de almendras; La textura suave, el sabor suave y el color claro de la nuez (cuando se pela) lo convierten en un análogo eficiente de los lácteos y una opción sin soya para las personas intolerantes a la lactosa y veganos. Las almendras crudas, blanqueadas y ligeramente tostadas funcionan bien para diferentes técnicas de producción, algunas de las cuales son similares a la de la leche de soja y otras no usan calor, lo que da como resultado "leche cruda" (ver foodism crudo).

La leche de almendras, junto con la mantequilla de almendras y el aceite de almendras, son productos versátiles utilizados tanto en platos dulces como salados.

En la cocina marroquí, el sharbat billooz es una de las bebidas más conocidas, que se sirve para bodas, se elabora mezclando almendras blanqueadas con leche, azúcar y otros aromatizantes.

Harina y pieles de almendras

La harina de almendras o harina de almendra molida combinada con azúcar o miel, ya que el mazapán se utiliza a menudo como alternativa sin gluten a la harina de trigo para cocinar y hornear.

Las almendras contienen polifenoles en su piel formados por flavonoles, flavan-3-oles, ácidos hidroxibenzoicos y flavanonas análogos a los de determinadas frutas y verduras. Estos compuestos fenólicos y fibra dietética prebiótica de piel de almendra tienen interés comercial como aditivos alimentarios o suplementos dietéticos.

Jarabe de almendras

Históricamente, el jarabe de almendras era una emulsión de almendras dulces y amargas, generalmente elaboradas con jarabe de cebada (jarabe de orgeat) o en un jarabe de agua de azahar y azúcar, a menudo aromatizado con un aroma sintético de almendras. El jarabe de orgeat es un ingrediente importante en el Mai Tai y muchas otras bebidas Tiki.

Debido al cianuro que se encuentra en las almendras amargas, los jarabes modernos generalmente se producen solo a partir de almendras dulces. Dichos productos de jarabe no contienen niveles significativos de ácido cianhídrico, por lo que generalmente se consideran seguros para el consumo humano.

Nutrición

• Unidades
• μg = microgramos • mg = miligramos
• UI = unidades internacionales

Las almendras contienen 4% de agua, 22% de carbohidratos, 21% de proteína y 50% de grasa (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos (3 1⁄2 onzas), las almendras aportan 2420 kilojulios (579 kilocalorías) de energía alimentaria. La almendra es un alimento nutricionalmente denso (de mesa), que proporciona una fuente rica (20% o más del valor diario, VD) de las vitaminas B riboflavina y niacina, vitamina E y los minerales esenciales calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso, fósforo y zinc. Las almendras son una fuente moderada (10–19% DV) de las vitaminas B tiamina, vitamina B6 y ácido fólico, colina y el mineral esencial potasio. También contienen una cantidad sustancial de fibra dietética, la grasa monoinsaturada, ácido oleico y la grasa poliinsaturada, ácido linoleico. Típico de las nueces y semillas, las almendras son una fuente de fitoesteroles como beta-sitosterol, estigmasterol, campesterol, sitostanol y campestanol.

Salud

Las almendras se incluyen como una buena fuente de proteína entre los alimentos saludables recomendados por el Departamento de Agricultura de EE. UU. Una revisión de 2016 de la investigación clínica indicó que el consumo regular de almendras puede reducir el riesgo de enfermedad cardíaca al reducir los niveles sanguíneos de colesterol LDL.

Alergia potencial

Las almendras pueden causar alergia o intolerancia. La reactividad cruzada es común con los alérgenos del melocotón (proteínas de transferencia de lípidos) y los alérgenos de las nueces de árbol. Los síntomas varían desde signos y síntomas locales (p. Ej., Síndrome de alergia oral, urticaria de contacto) hasta signos y síntomas sistémicos que incluyen anafilaxia (p. Ej., Urticaria, angioedema, síntomas gastrointestinales y respiratorios).

Aceites

• Unidades
• μg = microgramos • mg = miligramos
• IU = Unidades internacionales

Las almendras son una rica fuente de aceite, con 50% de masa seca del grano como grasa (tabla nutricional de almendras enteras). En relación con la masa seca total del grano, el aceite de almendras contiene 32% de ácido oleico monoinsaturado (un ácido graso omega-9), 13% de ácido linoleico (un ácido graso esencial poliinsaturado omega-6) y 10% de ácido graso saturado (principalmente como ácido palmítico, enlace del USDA en la tabla). El ácido linolénico, una grasa poliinsaturada omega-3, no está presente (tabla). El aceite de almendras es una rica fuente de vitamina E, que aporta el 261% del valor diario por 100 ml (tabla).

Cuando el aceite de almendras se analiza por separado y se expresa por 100 gramos como masa de referencia, el aceite proporciona 3.700 kJ (884 kcal) de energía alimentaria, 8 gramos de grasa saturada (81% de la cual es ácido palmítico), 70 gramos de ácido oleico y 17 gramos de ácido linoleico (aceite de mesa).

Oleum amygdalae , el aceite fijo, se prepara a partir de almendras dulces o amargas, y es un oleato de glicerilo con un ligero olor y un sabor a nuez. Es casi insoluble en alcohol pero fácilmente soluble en cloroformo o éter. El aceite de almendras se obtiene del grano seco de las almendras.

Aflatoxinas

Las almendras son susceptibles a los mohos productores de aflatoxinas. Las aflatoxinas son sustancias químicas cancerígenas potentes producidas por mohos como Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus . La contaminación por moho puede ocurrir por el suelo, las almendras previamente infestadas y las plagas de las almendras como el gusano naranja del ombligo. Los altos niveles de crecimiento de moho aparecen típicamente como un crecimiento similar a un filamento gris a negro. No es seguro comer nueces de árbol infectadas con moho.

Algunos países tienen límites estrictos sobre los niveles permitidos de contaminación de las almendras por aflatoxinas y requieren pruebas adecuadas antes de que las nueces puedan comercializarse a sus ciudadanos. La Unión Europea, por ejemplo, introdujo un requisito desde 2007 de que todos los envíos de almendras a la UE se analicen para detectar aflatoxinas. Si la aflatoxina no cumple con las estrictas regulaciones de seguridad, todo el envío puede ser reprocesado para eliminar la aflatoxina o debe ser destruido.

Pasteurización obligatoria en California

El USDA aprobó una propuesta por la Junta de Almendras de California para pasteurizar las almendras vendidas al público, después de rastrear casos de salmonelosis hasta las almendras. El programa de pasteurización de almendras se convirtió en obligatorio para las empresas de California en 2007. Las almendras de California crudas y sin tratar no han estado disponibles en los EE. UU. Desde entonces.

Las almendras de California etiquetadas como "crudas" deben pasteurizarse al vapor o tratarse químicamente con propileno óxido (PPO). Esto no se aplica a las almendras importadas o las vendidas por el productor directamente al consumidor en pequeñas cantidades. El tratamiento tampoco es necesario para las almendras crudas vendidas para la exportación fuera de América del Norte.

La Junta de Almendras de California declara: "Los residuos de PPO se disipan después del tratamiento". La EPA de EE.UU. ha informado: "Se ha detectado óxido de propileno en productos alimenticios fumigados; el consumo de alimentos contaminados es otra posible vía de exposición". La PPO está clasificada como Grupo 2B ("posiblemente cancerígeno para los seres humanos").

La orden de comercialización aprobada por el USDA fue impugnada en los tribunales por agricultores orgánicos organizados por el Instituto Cornucopia, un grupo de investigación de políticas agrícolas con sede en Wisconsin. Según el Instituto Cornucopia, esta orden de comercialización de almendras ha impuesto cargas financieras significativas a los productores orgánicos y en pequeña escala y ha dañado los mercados nacionales de almendras. Un juez federal desestimó la demanda en la primavera de 2009 por motivos de procedimiento. En agosto de 2010, una corte federal de apelaciones dictaminó que los agricultores tienen derecho a apelar la regulación del USDA. En marzo de 2013, el tribunal anuló la demanda sobre la base de que las objeciones deberían haberse planteado en 2007, cuando se propuso por primera vez el reglamento.

Aspectos culturales

La almendra es muy venerada en algunas culturas. El árbol se originó en el Medio Oriente y se menciona en numerosas ocasiones en la Biblia.

En la Biblia hebrea, la almendra era un símbolo de vigilancia y promesa debido a su floración temprana. En la Biblia, la almendra se menciona diez veces, comenzando con el libro de Génesis 43:11, donde se la describe como "entre las mejores frutas". En Números 17, Leví es elegido de las otras tribus de Israel por la vara de Aarón, que produjo flores de almendro. Según la tradición, la vara de Aarón tenía almendras dulces por un lado y amargas por el otro; si los israelitas siguieran al Señor, las almendras dulces estarían maduras y comestibles, pero si abandonaran el camino del Señor, predominarían las almendras amargas. La flor de almendro proporcionó un modelo para la menorá que estaba en el Templo Sagrado, "Tres copas, con forma de flor de almendro, estaban en una rama, con un botón y una flor; y tres copas, con forma de flor de almendro, estaban en la otra. ... en el candelero mismo había cuatro copas, en forma de flor de almendro, con sus botones y flores "(Éxodo 25: 33–34; 37: 19–20).

De manera similar, el simbolismo cristiano a menudo usa ramas de almendro como símbolo del nacimiento virginal de Jesús; Las pinturas e íconos a menudo incluyen halos en forma de almendra que rodean al Niño Jesús y como símbolo de María. La palabra "Luz", que aparece en Génesis 30:37, a veces traducida como "avellana", en realidad puede derivarse del nombre arameo de almendra (Luz), y se traduce como tal en algunas versiones de la Biblia como la NVI. El nombre árabe de la almendra es لوز "lauz" o "lūz". En algunas partes del Levante y el norte de África se pronuncia "loz", que está muy cerca de su origen arameo.

La entrada de la flor es un evento que se celebra el 1 de febrero en Torrent, España, en el que los clavarios y miembros de la Cofradía de la Madre de Dios entregan a la Virgen una rama del primer almendro en flor.