Castanea sativa

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• μg = microgramos • mg = miligramos
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Castanea sativa , el castaño dulce, el castaño español o simplemente el castaño, es una especie de árbol de la familia Fagaceae, originaria del sur de Europa y Asia Menor, y se cultiva ampliamente en todo el mundo templado. Es un árbol caducifolio sustancial y de larga vida que produce una semilla comestible, el castaño, que se ha utilizado en la cocina desde la antigüedad.

Contenido

• 1 Nombres
• 2 Descripción
  • 2.1 Reproducción
• 3 Hábitat
• 4 Plagas y enfermedades
• 5 Desarrollo histórico
• 6 Distribución
• 7 Usos
• 8 Cultivo
  • 8.1 Formas de cultivo
  • 8.2 Requisitos
  • 8.3 Cosecha
  • 8.4 Tratamiento poscosecha
• 9 Alimentos
  • 9.1 Componentes alimentarios
  • 9.2 Efecto del procesamiento
• 10 Madera
• 11 Cultivares
  • 11.1 Origen francés
  • 11.2 Americano origen
• 12 Véase también
• 13 Referencias
• 14 Enlaces externos

• 2.1 Reproducción

• 8.1 Formas de cultivo
• 8.2 Requisitos
• 8.3 Cosecha
• 8.4 Post-cosecha tratamiento

• 9.1 Componentes alimentarios
• 9.2 Efecto del procesamiento

• 11.1 Origen francés en
• 11.2 Origen americano

Nombres

El árbol debe distinguirse del castaño de indias Aesculus hippocastanum , con el que sólo está relacionado lejanamente. El castaño de indias tiene semillas de aspecto similar (conkers) en una caja de semillas similar, que no son apetecibles para los humanos. Otros nombres comunes incluyen "castaño español" o "marron" (francés para "castaño"). El latín sativa significa "cultivado por humanos". Algunas variedades seleccionadas son más pequeñas y de crecimiento más compacto, produciendo más temprano en la vida con diferentes tiempos de maduración: Marigoule, Marisol y Maraval.

Descripción

C. sativa alcanza una altura de 20 a 35 m (66 a 115 pies) con un tronco a menudo de 2 m (7 pies) de diámetro. La corteza a menudo tiene un patrón en forma de red (retiforme) con surcos profundos o fisuras que corren en espiral en ambas direcciones hacia arriba del tronco. El tronco es mayoritariamente recto con ramificaciones que comienzan a baja altura. Los castaños viven entre 500 y 600 años. En cultivo, pueden llegar a tener hasta 1000 años o más. Su gran diversidad genética y los diferentes cultivares se explotan para usos como harina, hervido, tostado, secado, dulces o leña. Las hojas oblongo-lanceoladas, dentadas audaces miden 16-28 cm (6-11 pulgadas) de largo y 5-9 cm (2-4 pulgadas) de ancho.

Reproducción

Las flores de ambos sexos nacen en amentos verticales de 10 a 20 cm (4 a 8 pulgadas) de largo, con flores masculinas en la parte superior y flores femeninas en la parte inferior. En el hemisferio norte, aparecen a fines de junio a julio, y en otoño, las flores femeninas se convierten en cúpulas espinosas que contienen de 3 a 7 nueces de color marrón que se desprenden durante octubre. Las flores femeninas eventualmente forman una vaina puntiaguda que disuade a los depredadores de la semilla. La castaña es naturalmente autoincompatible, lo que significa que la planta no puede polinizarse a sí misma, lo que hace necesaria la polinización cruzada. Algunos cultivares solo producen una semilla grande por cúpula, mientras que otros producen hasta tres semillas. La nuez en sí está compuesta por dos pieles: una externa, marrón brillante, y una interna adherida a la fruta. En el interior, hay una parte comestible de color blanco cremoso que se desarrolla a partir del cotiledón.

Hábitat

El árbol requiere un clima suave y una humedad adecuada para un buen crecimiento y una buena cosecha de frutos secos. Su crecimiento anual (pero no el resto del árbol) es sensible a las heladas de finales de primavera y principios de otoño, y es intolerante a la cal. En condiciones de bosque, tolera bien la sombra moderada. Puede vivir hasta más de 2.000 años de edad en condiciones naturales, por ejemplo, ver el "castaño de los cien indios" poéticamente nombrado en el este de Sicilia.

Plagas y enfermedades

Las hojas proporcionan alimento para algunos animales, incluidos los lepidópteros, como la polilla portadora Coleophora anatipennella y el chafer de la rosa norteamericano Macrodactylus subspinosus.

Los dos principales patógenos fúngicos del castaño son el tizón del castaño ( Cryphonectria parasitica ) y la enfermedad de la tinta causada por Phytophthora cambivora y Phytophthora cinnamomi . En América del Norte y en el sur de Europa, C ryphonectria parasitica destruyó la mayor parte de la población de castaños en el siglo XX. Con control biológico, la población de castaña ya no se ve amenazada por el tizón del castaño y se está regenerando. La enfermedad de la tinta está infestando árboles principalmente en suelos húmedos, con el micelio invadiendo la raíz y provocando el marchitamiento de la hoja. La ausencia de formación de frutos hace que el pétalo muera. La enfermedad de la tinta lleva el nombre de los exudados negros en la base del tronco. Hoy en día existen cultivares resistentes a la enfermedad de la tinta. Phytophthora cambivora causó graves daños en Asia y los EE. UU., y aún continúa destruyendo nuevas plantaciones en Europa.

Otra plaga grave que es difícil de controlar es la avispa de las agallas ( Dryocosmus kuriphylus ) que se introdujo recientemente en el sur de Europa, procedente de Asia.

Desarrollo histórico

C. sativa se encuentra en toda la región mediterránea, desde el mar Caspio hasta el océano Atlántico. Se cree que sobrevivió a la última Edad de Hielo en varios refugios del sur de Europa, en la costa sur del Mar Negro con un centro principal en la vertiente sur del Cáucaso y en la región del noroeste de Siria, posiblemente extendiéndose hasta el Líbano. . Los datos de polen indican que la primera propagación de C. sativa debido a la actividad humana iniciada alrededor del 2100-2050 a.C. en Anatolia, el noreste de Grecia y el sureste de Bulgaria. En comparación con otros cultivos, el castaño probablemente tuvo una importancia relativamente menor y se distribuyó de manera muy heterogénea en estas regiones. Los primeros restos de carbón vegetal de castaño solo datan de alrededor de 850-950 a. C., lo que hace muy difícil inferir una historia de origen precisa. Una fuente más nueva pero más confiable son las obras literarias de la Antigua Grecia, siendo la más rica la Investigación de las plantas de Teofrasto, escrita en el siglo III a. C. Theophrastus se centra principalmente en el uso de la madera de castaño como madera y carbón vegetal, mencionando solo una vez el uso del fruto al comentar las dificultades digestivas que provoca, pero alabando su cualidad nutritiva. Varios autores griegos escribieron sobre las propiedades medicinales del castaño, específicamente como remedio contra las laceraciones de los labios y del esófago.

Similar a la introducción del cultivo de la vid y el olivo en el mundo latino, C. sativa se cree que fue introducida durante la colonización de la península italiana por los griegos. Se pueden encontrar más pistas que apuntan a esta teoría en el trabajo de Plinio el Viejo, quien menciona solo colonias griegas en relación con el cultivo de castañas. El mapa filogenético actual del castaño dulce, aunque no se comprende completamente, muestra una mayor similitud genética entre el italiano y el oeste de Anatolia C. sativa en comparación con el espécimen de Anatolia oriental, lo que refuerza estos hallazgos. Sin embargo, hasta el final de la era precristiana, la difusión y el uso de la castaña en Italia siguió siendo limitado. Se encontraron castañas carbonizadas en la Villa Romana Torre Annunziata, destruida por la erupción del Vesubio en el año 79 d.C.

Las pistas en el arte y la literatura indican que la aristocracia romana no le gustaba la castaña. Al igual que Teofrasto, los autores latinos se muestran escépticos ante el castaño como fruta, y Plinio el Viejo llega incluso a admirar lo bien que la naturaleza ha escondido esta fruta de tan poco valor aparentemente. Al comienzo de la era cristiana, la gente probablemente comenzó a darse cuenta del valor y la versatilidad de la madera de castaño, lo que llevó a una lenta difusión del cultivo de C. sativa , una teoría que se apoya en datos de polen y fuentes literarias, así como en el mayor uso de la madera de castaño como postes y en estructuras de soporte, trabajos en madera y construcción de muelles entre los años 100 y 600 d.C.

El aumento de la aparición de polen de castaño en Suiza, Francia, Alemania y la península ibérica en el siglo I d.C. sugiere la propagación de castaños cultivados por los romanos. Contrariamente a esa noción, otros científicos no encontraron indicios de que los romanos extendieran C. sativa antes del siglo V. Mientras que las cáscaras de castañas, que datan del siglo III o principios del IV, se han identificado en el fondo de un pozo romano en Great Holts Farm, Boreham, Reino Unido; este depósito incluye restos de otras plantas alimenticias exóticas y no proporciona evidencia de que alguna de ellas se haya originado localmente. No se ha confirmado ninguna otra evidencia de castaña en la Gran Bretaña romana. De hecho, no se ha detectado ningún centro de cultivo de castañas fuera de la península italiana en la época romana. El uso generalizado de la castaña en Europa occidental comenzó a principios de la Edad Media y floreció a finales de la Edad Media. A mediados del siglo VII, las leyes lombardas se establece una composición de un solidi para talar un castaño (o, también, avellana, pera o manzana) perteneciente a otra persona (Edictus Rothari, No. 301, 643 CE). Desde principios del siglo XX, debido a la despoblación del campo y el abandono del castaño como alimento básico, así como a la propagación del tizón del castaño y la enfermedad de la tinta, C. El cultivo de sativa ha disminuido drásticamente. Hoy en día, la producción de castañas dulces se ve a veces en un punto de inflexión nuevamente, porque el desarrollo de productos de castañas dulces de alto valor combinado con las necesidades cambiantes de una sociedad urbana está dando lugar a un renacimiento en C. sativa .

Distribución

La especie está ampliamente distribuida por toda Europa, donde en 2004 C. sativa se cultivó en 2,25 millones de hectáreas de bosque, de las cuales 1,78 millones de hectáreas se cultivaron principalmente para madera y 0,43 millones de hectáreas para la producción de frutas. Italia, Francia, el sur de Suiza, España, Portugal y Grecia son países con una fuerte tradición del castaño, con árboles cultivados intensivamente en matorrales y huertos. Países como Inglaterra, Croacia, Turquía y Georgia solo tienen una tradición de castañas dulces parcialmente desarrollada debido a la geografía o la historia. No obstante, en la actualidad se pueden encontrar ejemplares centenarios en Gran Bretaña. Se pueden ver ejemplos particularmente en los distritos londinenses de Islington y Camden. En otros países europeos, C. sativa se ha introducido recientemente, por ejemplo, en Eslovaquia o los Países Bajos.

Usos

La especie se cultiva ampliamente por sus semillas comestibles (también llamadas nueces) y por su madera.

Un árbol cultivado a partir de semillas puede tardar 20 años o más antes de que dé frutos, pero una variedad injertada como 'Marron de Lyon' o 'Paragon' puede comenzar la producción dentro de los cinco años posteriores a la plantación. Ambos cultivares dan frutos con un solo grano grande, en lugar de los dos o cuatro granos más pequeños habituales.

El castaño dulce se ha incluido como una de las 38 sustancias utilizadas para preparar los remedios florales de Bach, una especie de medicina alternativa promovido por su supuesto efecto sobre la salud. Sin embargo, según Cancer Research UK, "no existe evidencia científica que demuestre que los remedios florales puedan controlar, curar o prevenir cualquier tipo de enfermedad, incluido el cáncer".

Cultivo

Cultivo formas

Se pueden distinguir tres sistemas de cultivo diferentes para el castaño:

• Coppicing : principalmente para extracción de madera. Las condiciones estándar producen 15 m3 de madera por hectárea y año.
• Selve : producción de frutos de árboles injertados. Los árboles tienen una tribu corta y una copa grande. Los árboles tienen una alta densidad y el suelo entre los árboles se utiliza a menudo como pasto.
• Bosque alto: Producción de madera y frutas. Esta forma de cultivo es menos intensiva con un rendimiento de 4-12 dt / ha y reemplazo de árboles cada 50-80 años. Los árboles crecen a partir de semillas y forman un dosel denso.

El manejo del campo depende del sistema de cultivo. Si bien limpiar el suelo de las hojas y podar es la norma, el uso de fertilizantes, riego y pesticidas es menos común y se reserva para cultivos más intensivos.

Requisitos

El castaño crece bien en suelos sin piedra caliza y profundamente degradados. El valor de pH óptimo del suelo está entre 4.5 y 6, y el árbol no puede tolerar la compactación del suelo. La tolerancia al suelo húmedo y a los suelos ricos en arcilla es muy baja. Es un árbol amante del calor que necesita un largo período de vegetación. La temperatura promedio óptima es entre 8 ° C y 15 ° C y en enero la temperatura preferiblemente no debe ser inferior a -1 ° C, pero puede tolerar temperaturas tan bajas como -15 ° C. Las bajas temperaturas en otoño pueden dañar la fruta. La altitud máxima depende en gran medida del clima. En general, el clima debería ser similar al de la viticultura. La precipitación óptima está entre 400 y 1600 mm. Antes de plantar, las semillas deben estratificarse a 2-3 ° C para que la germinación pueda comenzar entre 30 y 40 días después. Después de un año, se trasplantan los árboles jóvenes.

Cosecha

El rendimiento de frutos por árbol suele ser de entre 30 y 100 kg, pero puede llegar hasta los 300 kg. La época de cosecha es entre mediados de septiembre y mediados de noviembre. Existen tres técnicas de recolección:

• A mano: Las castañas se recolectan con rastrillo o escoba, con una velocidad de recolección de 5 a 30 kg cada hora según el relieve del suelo. Además, la cápsula hace que la cosecha sea más complicada e incluso dolorosa para el trabajador.
• A mano con redes: Esta técnica requiere menos tiempo y protege los frutos de lesiones. Sin embargo, colocar las redes requiere mucho trabajo.
• Mecánico: los frutos se recolectan con una máquina que funciona de manera similar a una aspiradora. Hacerlo ahorra tiempo y es económico, pero es posible que algunas frutas se dañen y se necesite una gran inversión inicial. Además, no es posible una clasificación visual.

La cosecha mundial total de castañas fue de 1,17 millones de toneladas en 2006, pero solo 151 000 toneladas fueron C. sativa.

Tratamiento poscosecha

El tratamiento previo al almacenamiento más extendido es el curado con agua, un proceso en el que las castañas se sumergen en agua durante nueve días. El objetivo de esta práctica es limitar los principales problemas de almacenamiento que amenazan al castaño: el desarrollo de hongos y la presencia de gusanos insectos. Como alternativa al curado con agua, también se utiliza comercialmente el tratamiento con agua caliente.

Después del tratamiento del agua, las castañas se almacenan en un ambiente controlado con altas concentraciones de dióxido de carbono. A diferencia de un sistema de almacenamiento en frío, donde las frutas se almacenan a bajas temperaturas en aire sin tratar, el método de ambiente controlado evita el endurecimiento de la pulpa, lo que impacta negativamente en la procesabilidad del producto.

Alimentos

Las nueces crudas, aunque comestibles, tienen una piel astringente y desagradable para comer cuando aún están húmedas; después de secarse por un tiempo, la piel fina pierde su astringencia, pero es mejor quitarla para alcanzar la fruta blanca que está debajo. Cocinar en seco en un horno o fuego normalmente ayuda a quitar esta piel. Las castañas se tuestan tradicionalmente en sus duras cáscaras marrones después de quitar las cúpulas espinosas en las que crecen en el árbol, las cáscaras se pelan y desechan y las castañas calientes se sumergen en sal antes de comerlas. Las castañas asadas se venden tradicionalmente en calles, mercados y ferias por vendedores ambulantes con braseros móviles o estáticos.

La piel de las castañas crudas peladas se puede quitar con relativa facilidad blanqueando rápidamente las nueces después de marcarlas con una hendidura transversal en el extremo copetudo. Una vez cocidas, las castañas adquieren un sabor dulce y una textura harinosa similar al boniato. Las nueces cocidas se pueden utilizar para rellenar aves, como verdura o en asados ​​de nueces. También se pueden utilizar en dulces, budines, postres y tartas. Se utilizan para harinas, panificación, sucedáneos de cereales, sucedáneos del café, espesantes en sopas y otros usos culinarios, así como para caldos de engorde. Se les puede extraer un azúcar. La variedad corsa de polenta (llamada pulenta ) se elabora con harina de castaña. Una variedad local de cerveza corsa también utiliza castañas. El producto se vende como una pasta endulzada mezclada con vainilla, crème de marrons, endulzada o sin endulzar como puré de castañas o purée de marron , y castañas confitadas como marrons glacés . , a menudo se sirve como Vermicelles.

A los soldados romanos se les dio papilla de castañas antes de ir a la batalla.

Las infusiones de hojas se usan en enfermedades respiratorias y son un Remedio popular para la tos ferina. Se puede hacer un champú para el cabello con infusión de hojas y cáscaras de frutas.

Componentes alimentarios

Se considera que la castanea sativa tiene características nutricionales muy interesantes. La fruta contiene cantidades significativas de una amplia gama de valiosos nutrientes. En el pasado, sus componentes característicos y nutricionales dieron a la castaña un papel importante en la nutrición humana debido a sus efectos beneficiosos para la salud. La castaña también se aprecia en una dieta sin gluten. Además, esta característica es valiosa en casos de enfermedades celíacas, así como para reducir las enfermedades coronarias y las tasas de cáncer. Diversos estudios de composición y salud han demostrado su gran potencial como ingrediente alimentario y alimento funcional. El contenido de grasa es muy bajo y está dominado en su mayor parte por ácidos grasos insaturados. La castaña es una buena fuente de almidón; las castañas de todas las variedades contienen generalmente la misma cantidad de almidón. El valor energético por 100 g (3,5 oz) de C. sativa asciende a 891 kJ (213 kcal). C. sativa se caracteriza por un alto contenido de humedad que oscila entre el 41% y el 59% y un nivel considerable de almidón (≈40 g 100 g − 1 de materia seca). En cuanto al contenido de minerales, la castaña proporciona una buena fuente de Cu, Fe, Mg, Mn y K. Su contenido en azúcares oscila entre el 14% y el 20% de peso seco según el cultivar; lo cual es muy importante, ya que el atractivo sensorial de la castaña se correlaciona con su contenido de azúcar. Sin embargo, las altas cantidades de azúcar parecen tener un impacto negativo en el contenido de fibra. Generalmente, el contenido de glucosa en las castañas europeas es muy bajo y varía de cero a trazas. En cambio, la fructosa es la principal responsable del sabor dulce.

Efecto del procesamiento

La castaña es adecuada para la nutrición humana. La mayoría de las castañas dulces se consumen en forma procesada, lo que tiene un impacto en la composición de nutrientes. Su alta concentración natural de ácidos orgánicos es un factor clave que influye en las características organolépticas de frutas y verduras, a saber, el sabor. Se cree que los ácidos orgánicos juegan un papel importante contra las enfermedades como antioxidante. El calor parece ser el factor que más influye en la disminución del contenido de ácidos orgánicos. Sin embargo, incluso después de calentar las castañas, la actividad antioxidante permanece relativamente alta. Por otra parte, el consumidor debe tener en cuenta que asar, hervir o freír tiene un gran impacto en el perfil nutricional de la castaña. La vitamina C disminuye significativamente entre un 25-54% cuando se hierve y un 2-77% cuando se tuesta. No obstante, las castañas asadas o hervidas pueden seguir siendo una fuente sólida de vitamina C, ya que 100 gramos todavía representan aproximadamente el 20% de la ingesta diaria recomendada. El contenido de azúcar también se ve afectado por las altas temperaturas. Cuatro procesos son decisivos para el proceso de degradación del azúcar durante la cocción: hidrólisis del almidón a oligosacárido y monosacárido, descomposición de sacarosa a glucosa y fructosa, caramelización de azúcares y degradación de azúcares. Los ácidos orgánicos también se ven afectados por las altas temperaturas: su contenido disminuye aproximadamente un 50% después de freír y un 15% después de hervir. El responsable de las características aromáticas de las castañas cocidas es el efecto de degradación de los sacáridos, proteínas y lípidos, la caramelización de los sacáridos y la reacción maillard que reduce el azúcar y los aminoácidos.

• Tostado castañas

• Vendedores ambulantes en Estambul

• marrons glacés

• Crème de marrons

• Harina de castañas (AOC)

Castañas asadas

Vendedores ambulantes en Estambul

marrons glacés

Crème de marrons

Harina de castaña (AOC)

Madera

Este árbol responde muy bien al rebrote, que todavía se practica en Gran Bretaña, y produce una buena cosecha de madera rica en taninos cada 12 a 30 años, según el uso previsto y la tasa de crecimiento local. El tanino hace que la madera joven en crecimiento sea duradera y resistente a la intemperie para uso en exteriores, por lo que es adecuada para postes, cercas o estacas. La madera es de color claro, dura y fuerte. Se utiliza para fabricar muebles, toneles (a veces utilizados para envejecer vinagre balsámico) y vigas de techo, especialmente en el sur de Europa (por ejemplo, en casas de la Alpujarra, España, en el sur de Francia y otros lugares). La madera tiene una densidad de 560 kg por metro cúbico y, debido a su durabilidad en contacto con el suelo, a menudo se utiliza para fines externos, como cercas. También es un buen combustible, aunque no se recomienda para fuegos abiertos, ya que tiende a escupir.

El tanino se encuentra en las siguientes proporciones con una base de humedad del 10%: corteza (6,8%), madera (13,4%). ), cáscaras de semillas (10 - 13%). Las hojas también contienen tanino.

Cultivares

El cultivar ornamental C. sativa 'Albomarginata' ha ganado el Premio al Mérito del Jardín de la Royal Horticultural Society

Origen francés

• Bouche de Betizac
• Maraval
• Marigoule
• Marsol
• Precoce Migoule

Origen americano

• Colosal
• Día del Trabajo