Cacao en grano

El cacao en grano o simplemente cacao (/ˈkoʊ.koʊ/), que también se llama grano de cacao o cacao (/ kəˈkaʊ /), es el Semilla seca y completamente fermentada de Theobroma cacao , de la cual se pueden extraer sólidos de cacao (una mezcla de sustancias no grasas) y manteca de cacao (la grasa). Los granos de cacao son la base del chocolate y los alimentos mesoamericanos, incluido el tejate, una bebida indígena mexicana que también incluye el maíz.

Contenido

• 1 Etimología
• 2 Historia
• 3 Variedades
• 4 Cultivo
  • 4.1 Cosecha
  • 4.2 Procesamiento de cosecha
  • 4.3 Esclavitud infantil
    • 4.3.1 Intento de reforma
• 5 Producción
• 6 Comercio de cacao
• 7 Sostenibilidad
  • 7.1 Estándares de sostenibilidad voluntarios
  • 7.2 Impacto ambiental
  • 7.3 Agroforestería
  • 7.4 Consumo
• 8 Producción de chocolate
• 9 Fitoquímicos e investigación
• 10 Véase también
• 11 Fuentes
• 12 Referencias

• 4.1 Cosecha
• 4.2 Procesamiento de cosecha
• 4.3 Esclavitud infantil
  • 4.3.1 Intento de reforma

• 4.3.1 Intento de reforma

• 7.1 Normas voluntarias de sostenibilidad
• 7.2 Impacto ambiental
• 7.3 Agroforestería
• 7.4 Consumo

Etimología

La palabra "cacao" proviene de la palabra española cacao , que se deriva de la palabra náhuatl cacahuatl . La palabra náhuatl, a su vez, deriva en última instancia de la palabra reconstruida Proto Mije-Sokean kakawa.

El término cacao también significa

• la bebida que también se llama comúnmente chocolate caliente o chocolate caliente
• cacao en polvo, que es el polvo seco que se obtiene al moler el cacao semillas y quitar la manteca de cacao de los sólidos del cacao, que son oscuros y amargos
• una mezcla de cacao en polvo y manteca de cacao, una forma primitiva de chocolate.

Historia

El árbol del cacao es originario de la cuenca del Amazonas. Fue domesticado por los olmecas (México). Hace más de 4.000 años, fue consumido por las culturas prehispánicas a lo largo de Yucatán, incluidos los mayas, y desde la civilización olmeca en ceremonias espirituales. También crece en las estribaciones de los Andes en las cuencas del Amazonas y del Orinoco de América del Sur, en Colombia y Venezuela. El cacao silvestre todavía crece allí. Su rango puede haber sido mayor en el pasado; La evidencia de su área de distribución salvaje puede quedar oscurecida por el cultivo del árbol en estas áreas desde mucho antes de la llegada de los españoles.

A partir de noviembre de 2018, la evidencia sugiere que el cacao se domesticó por primera vez en América del Sur ecuatorial, antes de ser domesticado en América Central aproximadamente 1.500 años después. Los artefactos encontrados en Santa-Ana-La Florida, en Ecuador, indican que la gente de Mayo-Chinchipe cultivaba cacao hace 5.300 años. El análisis químico de los residuos extraídos de la cerámica excavada en un sitio arqueológico en Puerto Escondido, en Honduras, indica que los productos de cacao se consumieron por primera vez allí en algún momento entre 1500 y 1400 a. C. La evidencia también indica que, mucho antes de que el sabor de la semilla (o frijol) de cacao se hiciera popular, la pulpa dulce de la fruta del chocolate, utilizada para hacer una bebida fermentada (5,34% de alcohol), llamó la atención sobre la planta en las Américas. El grano de cacao era una moneda común en toda Mesoamérica antes de la conquista española.

Los árboles de cacao crecen en una zona geográfica limitada, de unos 20 ° al norte y al sur del Ecuador. Casi el 70% de la cosecha mundial de hoy se cultiva en África Occidental. La planta de cacao recibió su nombre botánico por primera vez por el científico natural sueco Carl Linnaeus en su clasificación original del reino vegetal, donde la llamó Theobroma ("alimento de los dioses") cacao .

El cacao era un producto importante en la Mesoamérica precolombina. Un soldado español que formó parte de la conquista de México por Hernán Cortés cuenta que cuando cenó Moctezuma II, emperador de los aztecas, no tomó otra bebida que el chocolate, servido en una copa de oro. Con sabor a vainilla u otras especias, su chocolate se batió en una espuma que se disolvió en la boca. Según los informes, Moctezuma II consumió no menos de 60 porciones diarias, y los nobles de su corte 2.000 más.

Los españoles introdujeron el chocolate en Europa y se convirtió en una bebida popular a mediados de -siglo 17. Los españoles también introdujeron el árbol del cacao en las Indias Occidentales y Filipinas. También fue introducido en el resto de Asia, Asia del Sur y África Occidental por los europeos. En Gold Coast, la actual Ghana, el cacao fue introducido por un ghanés, Tetteh Quarshie.

Variedades

Las tres variedades principales de planta de cacao son Forastero, Criollo y Trinitario. El primero es el más utilizado y comprende entre el 80% y el 90% de la producción mundial de cacao. Los granos de cacao de la variedad Criollo son más raros y se consideran un manjar. Las plantaciones de Criollo tienen rendimientos más bajos que las de Forastero, y también tienden a ser menos resistentes a varias enfermedades que atacan a la planta del cacao, por lo que muy pocos países todavía lo producen. Uno de los mayores productores de frijol criollo es Venezuela (Chuao y Porcelana). Trinitario (de Trinidad) es un híbrido entre las variedades Criollo y Forastero. Se considera que es de una calidad mucho más alta que Forastero, tiene rendimientos más altos y es más resistente a las enfermedades que Criollo.

Cultivo

Una mazorca de cacao (fruto) tiene un aspecto rugoso, cáscara coriácea de unos 2 a 3 cm (0,79 a 1,18 pulgadas) de espesor (esto varía según el origen y la variedad de la vaina) llena de pulpa dulce y mucilaginosa (llamada baba de cacao en América del Sur) con una limonada -como sabor que encierra de 30 a 50 semillas grandes que son bastante suaves y de un color lavanda pálido a marrón oscuro púrpura.

Durante la cosecha, las vainas se abren, las semillas se guardan y las vainas vacías se desechan y se la pulpa convertida en jugo. Las semillas se colocan donde puedan fermentar. Debido a la acumulación de calor en el proceso de fermentación, los granos de cacao pierden la mayor parte del tono violáceo y se vuelven principalmente de color marrón, con una piel adherida que incluye los restos secos de la pulpa afrutada. Esta piel se libera fácilmente al aventarla después de asarla. Las semillas blancas se encuentran en algunas variedades raras, generalmente mezcladas con púrpuras, y se consideran de mayor valor.

Cosecha

Los árboles de cacao crecen en áreas tropicales cálidas y lluviosas dentro de los 20 ° de latitud desde el Ecuador. La cosecha de cacao no está restringida a un período por año y la cosecha generalmente ocurre durante varios meses. De hecho, en muchos países, el cacao se puede cosechar en cualquier época del año. A menudo se aplican pesticidas a los árboles para combatir las chinches de la cápside y fungicidas para combatir la enfermedad de la mazorca negra.

Las mazorcas de cacao inmaduras tienen una variedad de colores, pero la mayoría de las veces son verde, rojo o púrpura, y como maduros, su color tiende al amarillo o naranja, especialmente en los pliegues. A diferencia de la mayoría de los árboles frutales, la mazorca de cacao crece directamente desde el tronco o la rama grande de un árbol en lugar de desde el extremo de una rama, similar a la yaca. Esto facilita la recolección a mano, ya que la mayoría de las vainas no estarán en las ramas más altas. Las vainas de un árbol no maduran juntas; la recolección debe realizarse periódicamente durante el año. La cosecha se realiza entre tres y cuatro veces por semana durante la temporada de cosecha. Las mazorcas maduras y casi maduras, según su color, se cosechan del tronco y las ramas del árbol del cacao con un cuchillo curvo en un palo largo. Se debe tener cuidado al cortar el tallo de la vaina para evitar dañar la unión del tallo con el árbol, ya que aquí es donde emergerán las futuras flores y vainas. Una persona puede cosechar aproximadamente 650 vainas por día.

Procesamiento de la cosecha

Las vainas cosechadas se abren, normalmente con un machete, para exponer los granos. Se quita la pulpa y las semillas del cacao y se desecha la cáscara. Luego, la pulpa y las semillas se apilan en montones, se colocan en contenedores o se colocan en parrillas durante varios días. Durante este tiempo, las semillas y la pulpa se someten a "sudoración", donde la pulpa espesa se licua a medida que fermenta. La pulpa fermentada se escurre, dejando atrás las semillas de cacao para ser recolectadas. El sudor es importante para la calidad de los frijoles, que originalmente tienen un sabor amargo fuerte. Si se interrumpe la sudoración, el cacao resultante puede arruinarse; si no se hace, la semilla de cacao mantiene un sabor similar al de las patatas crudas y se vuelve susceptible al moho. Algunos países productores de cacao destilan bebidas alcohólicas utilizando la pulpa licuada.

Una vaina típica contiene de 30 a 40 granos y se requieren alrededor de 400 granos secos para hacer una libra (454 gramos) de chocolate. Las mazorcas de cacao pesan un promedio de 400 g (14 oz) y cada una rinde de 35 a 40 g (1.2 a 1.4 oz) de granos secos; este rendimiento es del 9 al 10% del peso total de la vaina. Una persona puede separar los frijoles de unas 2000 vainas por día.

Los frijoles húmedos se transportan a una instalación para que puedan fermentarse y secarse. El agricultor saca los frijoles de las vainas, los empaqueta en cajas o los amontona en pilas, luego los cubre con esteras u hojas de plátano durante tres a siete días. Finalmente, los frijoles se pisan y se revuelven (a menudo usando pies humanos descalzos) y, a veces, durante este proceso, se rocía arcilla roja mezclada con agua sobre los frijoles para obtener un color más fino, pulido y protección contra el moho durante el envío a las fábricas en otros paises. Es preferible secar al sol a secar por medios artificiales, ya que no se introducen sabores extraños como el humo o el aceite que de otra forma podrían contaminar el sabor.

Los frijoles deben estar secos para su envío (generalmente por mar). Tradicionalmente exportados en sacos de yute, durante la última década, los frijoles se envían cada vez más en paquetes "a granel" de varios miles de toneladas a la vez en barcos, o estandarizados a 62,5 kg por saco y 200 (12,5 millones de toneladas) o 240 (15 millones de toneladas) bolsas por contenedor de 20 pies. El envío a granel reduce significativamente los costos de manipulación; Sin embargo, el envío en bolsas, ya sea en la bodega de un barco o en contenedores, sigue siendo común.

En toda Mesoamérica, donde son nativos, los granos de cacao se utilizan para una variedad de alimentos. Los granos cosechados y fermentados se pueden moler a pedido en tiendas de chocolate o molinos de chocolate. En estos molinos, el cacao se puede mezclar con una variedad de ingredientes como canela, chiles, almendras, vainilla y otras especias para crear chocolate para beber. El cacao molido también es un ingrediente importante en el tejate.

Esclavitud infantil

Las primeras denuncias de que la esclavitud infantil se utiliza en la producción de cacao aparecieron en 1998. En A finales de 2000, un documental de la BBC informó sobre el uso de niños esclavizados en la producción de cacao en África Occidental. Otros medios siguieron informando sobre la esclavitud infantil y el tráfico de niños en la producción de cacao.

El trabajo infantil estaba creciendo en algunos países de África occidental en 2008-09 cuando se estimó que 819,921 niños trabajaban en granjas de cacao en Ivory Costa sola; para el año 2013-14, el número subió a 1.303.009. Durante el mismo período en Ghana, el número estimado de niños que trabajaban en las fincas de cacao era de 957,398 niños.

La industria del cacao fue acusada de lucrarse con la esclavitud y la trata de niños. El Protocolo de Harkin-Engel es un esfuerzo para poner fin a estas prácticas. Fue firmado y presenciado por los jefes de ocho grandes empresas chocolateras, los senadores estadounidenses Tom Harkin y Herb Kohl, el representante estadounidense Eliot Engel, el embajador de Costa de Marfil, el director del Programa Internacional para la Erradicación del Trabajo Infantil y otros. Sin embargo, ha sido criticada por algunos grupos, incluido el Foro Internacional de Derechos Laborales, como una iniciativa de la industria que se queda corta.

A partir de 2017, aproximadamente 2,1 millones de niños en Ghana y Costa de Marfil estaban involucrados en la cosecha de cacao, transportando cargas pesadas, talando bosques y expuestos a pesticidas. Según Sona Ebai, exsecretaria general de la Alianza de Países Productores de Cacao: "Creo que el trabajo infantil no puede ser solo responsabilidad de la industria para resolverlo. Creo que es el proverbial" manos a la obra ": gobierno, sociedad civil, el sector privado. Y allí, realmente se necesita liderazgo ". Según se informó en 2018, un programa piloto de 3 años, llevado a cabo por Nestlé con 26,000 agricultores ubicados principalmente en Costa de Marfil, observó una disminución del 51% en el número de niños que realizan trabajos peligrosos en el cultivo de cacao. El Departamento de Trabajo de EE. UU. Formó el Grupo de Coordinación del Cacao sobre Trabajo Infantil como una asociación público-privada con los gobiernos de Ghana y Côte d'Ivoire para abordar las prácticas de trabajo infantil en la industria del cacao.

Producción

En 2017, la producción mundial de cacao en grano fue de 5,2 millones de toneladas, liderada por Costa de Marfil con el 38% del total. Otros productores importantes fueron Ghana (17%) e Indonesia (13%).

A partir de 2019, más del 75% del cacao producido en todo el mundo proviene de África Occidental, específicamente Côte D'Ivoire, Ghana, Camerún y Nigeria. . Solo Côte D'Ivoire produce más del 40% de los granos de cacao cultivados en todo el mundo. La producción en Ghana podría estar subestimada, ya que los productores pueden obtener un mejor precio por los granos de cacao al pasarlos de contrabando a Côte D'Ivoire, donde el precio mínimo por kilo es $ 1,55, según lo establecido por el Conseil du Café-Cacao.

Solo alrededor del 20% de la molienda mundial de granos de cacao se realiza en África Occidental; la mayoría se envía a Europa, Asia y América del Norte para su molienda.

Comercio de cacao

Los granos de cacao de Ghana se envían tradicionalmente y se almacenan en sacos de arpillera, en los que los granos son susceptibles a ataques de plagas. La fumigación con bromuro de metilo debía eliminarse a nivel mundial en 2015. Las técnicas adicionales de protección del cacao para el envío y almacenamiento incluyen la aplicación de pirenoides y el almacenamiento hermético en bolsas o contenedores sellados con concentraciones de oxígeno reducidas. El almacenamiento seguro a largo plazo facilita el comercio de productos de cacao en las bolsas de productos básicos.

Los granos de cacao, la manteca de cacao y el cacao en polvo se comercializan en dos bolsas mundiales: ICE Futures U.S. y NYSE Liffe Futures and Options. El mercado de Londres se basa en el cacao de África occidental y el de Nueva York en el cacao predominantemente del sudeste asiático. El cacao es el mercado de productos básicos blandos más pequeño del mundo. El estado de California exige que la etiqueta de los alimentos para el cacao en polvo lleve una advertencia sobre la posible exposición al cadmio, según la Proposición 65 de California de 1986.

El precio futuro de la manteca de cacao y el cacao en polvo se determina multiplicando el precio del grano por una proporción. La proporción combinada de mantequilla y polvo ha tendido a ser de alrededor de 3,5. Si la relación combinada cae por debajo de 3,2 aproximadamente, la producción deja de ser económicamente viable y algunas fábricas dejan de extraer mantequilla y polvo y comercian exclusivamente con licor de cacao.

El superávit y déficit global de cacao varía año tras año , mientras que la producción general y la molienda aumentan constantemente. Estas fluctuaciones afectan el precio del cacao y todos los participantes en la cadena de suministro global del cacao.

Sostenibilidad

Múltiples iniciativas nacionales e internacionales colaboran para apoyar la producción sostenible de cacao. Estos incluyen la Plataforma Suiza para el Cacao Sostenible (SWISSCO), la Iniciativa Alemana sobre el Cacao Sostenible (GISCO) y Beyond Chocolate, Bélgica. En 2020 se firmó un memorando entre estas tres iniciativas para medir y abordar cuestiones como el trabajo infantil, el ingreso vital, la deforestación y la transparencia de la cadena de suministro. Se están desarrollando asociaciones similares entre países productores y consumidores de cacao, como la cooperación entre la Organización Internacional del Cacao (ICCO) y la Autoridad del Cacao de Ghana, que tienen como objetivo aumentar la proporción de cacao sostenible que se importa de Ghana a Suiza al 80% para 2025. . La ICCO participa en proyectos en todo el mundo para apoyar la producción de cacao sostenible y proporcionar información actualizada sobre el mercado mundial del cacao.

Estándares de sostenibilidad voluntarios

Existen numerosas certificaciones voluntarias, incluido el Comercio Justo. y Utz (ahora parte de Rainforest Alliance) para el cacao, cuyo objetivo es diferenciar entre la producción de cacao convencional y la que es más sostenible en términos de preocupaciones sociales, económicas y ambientales. Sin embargo, entre las diferentes certificaciones existen diferencias significativas en sus objetivos y enfoques, y una falta de datos para mostrar y comparar los resultados a nivel de finca. Si bien las certificaciones pueden generar un aumento de los ingresos agrícolas, el precio superior que pagan los consumidores por el cacao certificado no siempre se refleja proporcionalmente en los ingresos de los agricultores. En 2012, ICCO descubrió que el tamaño de la finca importaba significativamente al determinar los beneficios de las certificaciones, y que las fincas de un área menor a 1ha tenían menos probabilidades de beneficiarse de dichos programas, mientras que aquellas con fincas un poco más grandes, así como el acceso a cooperativas y cooperativas miembros la capacidad de mejorar la productividad era más probable que se beneficiara de la certificación. La certificación a menudo requiere altos costos iniciales, que son una barrera para los pequeños agricultores y, en particular, las mujeres agricultoras. Los principales beneficios de la certificación incluyen la mejora de las prácticas de conservación y la reducción del uso de agroquímicos, el apoyo empresarial a través de cooperativas y el intercambio de recursos, y un precio más alto para los granos de cacao que pueden mejorar el nivel de vida de los agricultores.

Se establecen grupos de productores de cacao de comercio justo en Belice, Bolivia, Camerún, Congo, Costa Rica, República Dominicana, Ecuador, Ghana, Haití, India, Costa de Marfil, Nicaragua, Panamá, Paraguay, Perú, Sierra Leona y Santo Tomé y Príncipe.

En 2018, se creó la asociación Beyond Chocolate entre múltiples partes interesadas en la industria mundial del cacao para disminuir la deforestación y proporcionar ingresos para los productores de cacao. Las numerosas empresas internacionales están participando actualmente en este acuerdo y los siguientes programas de certificación voluntaria también son socios de la iniciativa Beyond Chocolate: Rainforest Alliance, Fairtrade, ISEAL, BioForum Vlaanderen.

Muchas de las principales empresas productoras de chocolate de todo el mundo han comenzado a priorizar la compra de cacao de comercio justo invirtiendo en la producción de cacao de comercio justo, mejorando las cadenas de suministro de cacao de comercio justo y estableciendo objetivos de compra para aumentar la proporción de chocolate de comercio justo disponible. en el mercado global.

Rainforest Alliance enumera los siguientes objetivos como parte de su programa de certificación:

• Protección forestal y manejo sostenible de la tierra
• Mejorar los medios de vida rurales para reducir la pobreza
• Abordar cuestiones de derechos humanos como el trabajo infantil, la desigualdad de género y los derechos territoriales de los indígenas

El programa UTZ Certified (ahora parte de Rainforest Alliance) incluyó la lucha contra el trabajo infantil y explotación de los trabajadores del cacao, que exige un código de conducta en relación con los factores sociales y respetuosos con el medio ambiente, y la mejora de los métodos de cultivo para aumentar las ganancias y los salarios de los agricultores y distribuidores.

Impacto ambiental

La pobreza relativa de muchos productores de cacao significa que las consecuencias ambientales, como la deforestación, tienen poca importancia. Durante décadas, los productores de cacao han invadido bosques vírgenes, principalmente después de la tala de árboles por parte de empresas madereras. Esta tendencia ha disminuido a medida que muchos gobiernos y comunidades están comenzando a proteger las zonas boscosas que les quedan. Sin embargo, la deforestación debido a la producción de cacao sigue siendo una preocupación importante en algunas partes de África occidental. En Côte d'Ivoire y Ghana, las barreras a la propiedad de la tierra han llevado a los trabajadores migrantes y agricultores sin recursos económicos a comprar tierras para expandir ilegalmente su cultivo de cacao en bosques protegidos. Muchos productores de cacao en esta región continúan priorizando la expansión de su producción de cacao, que a menudo conduce a la deforestación.

Las prácticas agrícolas sostenibles, como la utilización de cultivos de cobertura para preparar el suelo antes de plantar y el cultivo intercalado de plántulas de cacao con plantas complementarias, pueden respaldar la producción de cacao y beneficiar al ecosistema agrícola. Antes de plantar cacao, los cultivos de cobertura de leguminosas pueden mejorar los nutrientes y la estructura del suelo, que son importantes en las áreas donde se produce el cacao debido a las altas temperaturas y las lluvias que pueden disminuir la calidad del suelo. Los plátanos a menudo se intercalan con el cacao para proporcionar sombra a las plántulas jóvenes y mejorar la resistencia a la sequía del suelo. Si el suelo carece de nutrientes esenciales, el compost o el estiércol animal pueden mejorar la fertilidad del suelo y ayudar con la retención de agua.

En general, el uso de fertilizantes químicos y pesticidas por parte de los productores de cacao es limitado. Cuando los precios del cacao en grano son altos, los agricultores pueden invertir en sus cultivos, lo que genera mayores rendimientos que, a su vez, tienden a generar precios de mercado más bajos y un período renovado de menor inversión.

Si bien los gobiernos y las ONG han hecho esfuerzos para ayudar a los productores de cacao en Ghana y Côte d'Ivoire a mejorar de manera sostenible el rendimiento de los cultivos, muchos de los recursos educativos y financieros proporcionados están más disponibles para los agricultores masculinos que para las mujeres agricultoras. El acceso al crédito es importante para los productores de cacao, ya que les permite implementar prácticas sostenibles, como la agrosilvicultura, y proporcionar un amortiguador financiero en caso de que desastres como plagas o patrones climáticos reduzcan el rendimiento de los cultivos.

Es probable que la producción de cacao verse afectado de diversas formas por los efectos esperados del calentamiento global. Se han planteado preocupaciones específicas sobre su futuro como cultivo comercial en África Occidental, el actual centro de producción mundial de cacao. Si las temperaturas continúan aumentando, África Occidental simplemente podría volverse inadecuada para cultivar granos.

Los granos de cacao también tienen el potencial de usarse como material de cama en granjas para vacas. El uso de cáscaras de cacao en el material de cama de las vacas puede contribuir a la salud de la ubre (menor crecimiento bacteriano) y los niveles de amoníaco (niveles más bajos de amoníaco en la cama).

Agroforestería

Se pueden cultivar granos de cacao bajo sombra, como se hace en agroforestería. La agrosilvicultura puede reducir la presión sobre los bosques protegidos existentes por recursos, como la leña, y conservar la biodiversidad. La integración de árboles de sombra con plantas de cacao reduce el riesgo de erosión y evaporación del suelo y protege las plantas jóvenes de cacao del calor extremo. Los agroforestales actúan como amortiguadores de bosques protegidos formalmente y refugios de islas de biodiversidad en un paisaje abierto dominado por los humanos. La investigación de sus homólogos de café cultivados a la sombra ha demostrado que una mayor cobertura de dosel en las parcelas se asocia significativamente con una mayor diversidad de especies de mamíferos. La cantidad de diversidad en las especies de árboles es bastante comparable entre las parcelas de cacao cultivadas a la sombra y los bosques primarios.

Los agricultores pueden cultivar una variedad de árboles de sombra frutales para complementar sus ingresos y ayudar a hacer frente a los precios volátiles del cacao . Aunque el cacao se ha adaptado para crecer bajo un denso dosel de selva, la agrosilvicultura no mejora significativamente la productividad del cacao. Sin embargo, si bien cultivar cacao a pleno sol sin incorporar plantas de sombra puede aumentar temporalmente el rendimiento del cacao, eventualmente disminuirá la calidad del suelo debido a la pérdida de nutrientes, la desertificación y la erosión, lo que generará rendimientos insostenibles y dependencia de fertilizantes inorgánicos. Las prácticas agroforestales estabilizan y mejoran la calidad del suelo, lo que puede sostener la producción de cacao a largo plazo.

Con el tiempo, los sistemas agroforestales del cacao se vuelven más similares a los bosques, aunque nunca recuperan por completo la comunidad forestal original dentro del ciclo de vida de una plantación productiva de cacao (aproximadamente 25 años). Por lo tanto, aunque los bosques agroforestales de cacao no pueden reemplazar a los bosques naturales, son una herramienta valiosa para conservar y proteger la biodiversidad mientras se mantienen altos niveles de productividad en los paisajes agrícolas.

En África Occidental, donde alrededor del 70% del suministro mundial de cacao proviene de pequeños agricultores, iniciativas público-privadas recientes como las Iniciativas del bosque de cacao en Ghana y Costa de Marfil (World Cocoa Foundation, 2017) y el Green Cocoa Landscape El programa en Camerún (IDH, 2019) tiene como objetivo apoyar la intensificación sostenible y la resiliencia climática de la producción de cacao, la prevención de una mayor deforestación y la restauración de bosques degradados. A menudo se alinean con las políticas y planes nacionales de REDD +.

Consumo

Las personas de todo el mundo disfrutan del cacao en muchas formas diferentes, consumiendo más de 3 millones de toneladas de cacao en grano al año. Una vez recolectadas, fermentadas, secadas y transportadas las semillas de cacao, se procesan en varios componentes. Los molidos del procesador sirven como la métrica principal para el análisis de mercado. El procesamiento es la última fase en la que el consumo del grano de cacao se puede comparar equitativamente con el suministro. Después de este paso, todos los diferentes componentes se venden en todas las industrias a muchos fabricantes de diferentes tipos de productos.

La participación de mercado global para procesamiento se ha mantenido estable, incluso cuando los molidos aumentan para satisfacer la demanda. Uno de los países de procesamiento más grandes por volumen es los Países Bajos, que maneja alrededor del 13% de los molidos mundiales. Europa y Rusia en su conjunto manejan alrededor del 38% del mercado de procesamiento. El crecimiento medio año tras año de la demanda ha sido de poco más del 3% desde 2008. Si bien Europa y América del Norte son mercados relativamente estables, el aumento de los ingresos familiares en los países en desarrollo es la razón principal del crecimiento estable de la demanda. Como se espera que la demanda siga creciendo, el crecimiento de la oferta puede desacelerarse debido a las condiciones climáticas cambiantes en las áreas de producción de cacao más grandes.

Producción de chocolate

Para producir 1 kg (2,2 lb) de chocolate, se procesan alrededor de 300 a 600 granos, dependiendo del contenido de cacao deseado. En una fábrica, se tuestan los granos. A continuación, se parten y luego se descascaran con un "aventador". Los trozos de frijoles resultantes se denominan semillas. A veces se venden en paquetes pequeños en tiendas especializadas y mercados para ser utilizados en platos de cocina, bocadillos y chocolate. Dado que las semillas provienen directamente del árbol del cacao, contienen grandes cantidades de teobromina. La mayoría de los nibs se muelen, utilizando varios métodos, hasta obtener una pasta espesa y cremosa, conocida como licor de chocolate o pasta de cacao. Este "licor" se procesa posteriormente en chocolate mezclando (más) manteca de cacao y azúcar (y a veces vainilla y lecitina como emulsionante), y luego se refina, concha y templa. Alternativamente, se puede separar en cacao en polvo y manteca de cacao usando una prensa hidráulica o el proceso Broma. Este proceso produce alrededor de un 50% de manteca de cacao y un 50% de cacao en polvo. El cacao en polvo puede tener un contenido de grasa de aproximadamente el 12%, pero esto varía significativamente. La manteca de cacao se utiliza en la fabricación de barras de chocolate, otros productos de confitería, jabones y cosméticos.

El tratamiento con álcali produce cacao en polvo de proceso holandés, que es menos ácido, más oscuro y de sabor más suave que lo que generalmente es disponible en la mayor parte del mundo. El cacao regular (no alcalinizado) es ácido, por lo que cuando el cacao se trata con un ingrediente alcalino, generalmente carbonato de potasio, el pH aumenta. Este proceso se puede realizar en varias etapas durante la fabricación, incluso durante el tratamiento de la punta, el tratamiento del licor o el tratamiento de la torta prensada.

Otro proceso que ayuda a desarrollar el sabor es el tostado, que se puede realizar en el grano entero antes bombardeo o en la punta después del bombardeo. El tiempo y la temperatura del tueste afectan el resultado: un "tueste bajo" produce un sabor más ácido y aromático, mientras que un tueste alto da un sabor amargo más intenso sin notas de sabor complejas.

Fitoquímicos e investigación

El cacao contiene varios fitoquímicos, como flavonoides (incluida la epicatequina), procianidinas y otros flavonoides, que se encuentran en investigación preliminar por sus posibles efectos cardiovasculares. Los niveles más altos de flavonoides del cacao se encuentran en el cacao crudo y, en menor medida, en el chocolate negro, ya que los flavonoides se degradan durante la cocción que se utilizan para hacer chocolate. El cacao también contiene los compuestos estimulantes teobromina y cafeína. Los granos contienen entre un 0,1% y un 0,7% de cafeína, mientras que los granos de café secos contienen aproximadamente un 1,2% de cafeína.