Jengibre

El jengibre ( Zingiber officinale ) es una planta con flores cuyo rizoma, raíz de jengibre o jengibre, es ampliamente utilizado como especia y medicina popular. Es una herbácea perenne que crece anualmente pseudotallos (tallos falsos hechos de bases enrolladas de hojas) de aproximadamente un metro de altura con láminas de hojas estrechas. Las inflorescencias tienen flores que tienen pétalos de color amarillo pálido con bordes violetas y surgen directamente del rizoma en brotes separados.

El jengibre pertenece a la familia Zingiberaceae, que también incluye la cúrcuma ( Curcuma longa ), cardamomo ( Elettaria cardamomum ) y galanga. El jengibre se originó en el sudeste asiático marítimo y probablemente fue domesticado primero por los pueblos austronesios. Fue transportado con ellos a través del Indo-Pacífico durante la expansión austronesia (c. 5000 AP), llegando hasta Hawai. El jengibre es una de las primeras especias que se exportó desde Asia, llegó a Europa con el comercio de especias y fue utilizado por los antiguos griegos y romanos. Las dicotiledóneas del género Asarum , parientes lejanos, se denominan comúnmente jengibre salvaje debido a su sabor similar. En 2018, la producción mundial de jengibre fue de 2,8 millones de toneladas, liderada por India con el 32% del total mundial.

Contenido

Etimología

El origen inglés de la palabra "jengibre" es de mediados del siglo XIV, del inglés antiguo gingifer , del latín medieval gingiber , del griego zingiberis , de Prakrit (Índico medio) singabera , del sánscrito srngaveram . Se cree que la palabra sánscrita proviene de una palabra dravidiana que también produjo el nombre malayalam inchi-ver (de inchi "raíz"), una explicación alternativa es que la palabra sánscrita proviene de srngam "cuerno" y vera - "cuerpo" (que describe la forma de su raíz), pero esa puede ser una etimología popular. La palabra probablemente fue adoptada nuevamente en inglés medio del francés antiguo gingibre (francés moderno gingembre).

Origen y distribución

Ginger se originó en el sudeste asiático marítimo. Es un verdadero cultigen y no existe en su estado salvaje. La evidencia más antigua de su domesticación se encuentra entre los pueblos austronesios, donde se encontraba entre varias especies de jengibre cultivadas y explotadas desde la antigüedad. Cultivaron otros jengibre como la cúrcuma ( Curcuma longa ), la cúrcuma blanca ( Curcuma zedoaria ) y el jengibre amargo ( Zingiber zerumbet ). Los rizomas y las hojas se usaban para dar sabor a los alimentos o se comían directamente. Las hojas también se utilizaron para tejer esteras. Aparte de estos usos, el jengibre tenía un significado religioso entre los austronesios, y se usaba en rituales para curar y para pedir protección a los espíritus. También se usó en la bendición de los barcos austronesios.

El jengibre fue llevado con ellos en sus viajes como plantas de canoas durante la expansión austronesia, a partir de alrededor de 5000 AP. Lo introdujeron en las islas del Pacífico en la prehistoria, mucho antes de cualquier contacto con otras civilizaciones. Los reflejos de la palabra proto-malayo-polinesia *laqia todavía se encuentran en los idiomas austronesios hasta Hawaii. Es de suponer que también lo introdujeron en la India junto con otras plantas alimentarias del sudeste asiático y tecnologías de navegación austronesias, durante el contacto temprano de los marineros austronesios con los pueblos de habla dravidiana de Sri Lanka y el sur de la India alrededor de 3500 AP. También fue llevado por viajeros austronesios a Madagascar y las Comoras en el primer milenio EC.

Desde la India, fue llevado por comerciantes al Medio Oriente y el Mediterráneo alrededor del siglo I EC. Se cultivó principalmente en el sur de la India y las islas de la Gran Sonda durante el comercio de especias, junto con pimientos, clavo y muchas otras especias.

Historia

El primer registro escrito de jengibre llega de las Analectas de Confucio, escritas en China durante el período de los Reinos Combatientes (475-221 a. C.). En él, se decía que Confucio comía jengibre con cada comida. En el 406 d.C., el monje Faxian escribió que el jengibre se cultivaba en macetas y se transportaba en barcos chinos para prevenir el escorbuto. Durante la dinastía Song (960-1279), el jengibre se importaba a China desde los países del sur.

El jengibre fue introducido en el Mediterráneo por los árabes y descrito por escritores como Dioscórides (40-90 d. C.) y Plinio el Viejo (24-79 d. C.). En 150 d.C., Ptolomeo observó que el jengibre se producía en Ceilán (Sri Lanka). El jengibre crudo y en conserva se importó a Europa durante la Edad Media. En la Inglaterra del siglo XIV, una libra de jengibre costaba tanto como una oveja.

Horticultura

El jengibre produce racimos de botones florales blancos y rosados ​​que se convierten en flores amarillas. Debido a su atractivo estético y la adaptación de la planta a climas cálidos, a menudo se usa como paisajismo alrededor de casas subtropicales. Es una planta perenne parecida a una caña con tallos frondosos anuales, de aproximadamente un metro (3 a 4 pies) de altura. Tradicionalmente, el rizoma se recolecta cuando el tallo se seca; inmediatamente se escalda, o se lava y raspa, para matarlo y evitar que brote. El perispermo fragante de las Zingiberaceae es utilizado como dulces por Bantu, y también como condimento y sialagogo.

Producción

En 2018, la producción mundial de jengibre fue de 2.8 millones de toneladas, liderada por India con el 32% del total mundial. China, Nigeria y Nepal también tuvieron una producción sustancial.

Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, División de Estadística (FAOSTAT)

Producción en India

Aunque se cultiva en muchas áreas de todo el mundo, el jengibre es "una de las primeras especias registradas que se cultivaron y exportaron desde el suroeste de la India". India ocupa la séptima posición en la exportación de jengibre a nivel mundial, sin embargo, es el "mayor productor de jengibre del mundo". Las regiones del suroeste y noreste de la India son las más adecuadas para la producción de jengibre debido a su clima cálido y húmedo, la precipitación media y el espacio terrestre.

Sin embargo, el jengibre tiene la capacidad de crecer en una amplia variedad de tipos de tierra y áreas se produce mejor cuando se cultiva en un ambiente cálido y húmedo, a una altura entre 300 y 900 m, y en suelos bien drenados al menos a 30 cm de profundidad. Un período de lluvias escasas antes del crecimiento y lluvias bien distribuidas durante el crecimiento también son esenciales para que el jengibre prospere bien en el suelo.

El jengibre producido en la India se cultiva con mayor frecuencia a través de la agricultura familiar. Dado que la mayoría de los cultivos de jengibre se producen en granjas familiares, los empleados de la granja son en su mayoría miembros de la familia u otros miembros locales de la comunidad. Los roles de género dentro del cultivo de jengibre se distribuyen de manera bastante uniforme y justa. Desde la preparación de la tierra hasta el almacenamiento de semillas, todos los trabajos de cultivo de jengibre en la India son generalmente realizados por agricultores tanto hombres como mujeres. Los agricultores varones son ampliamente conocidos como los que compran semillas, aran y colocan mantillo, mientras que las agricultoras suelen desyerbar y ambos sexos comparten el trabajo de cavar, cavar, plantar, aplicar estiércol y cosechar. Dicho esto, dado que estas granjas son administradas por familias, la distribución del trabajo depende más de la situación familiar que del género. Por ejemplo, si hay más hombres en la familia, habrá más hombres trabajando en la granja, pero si hay el mismo número de hombres y mujeres, o menos hombres que mujeres, entonces se verán más mujeres trabajando en la granja. . Quién vende el jengibre varía en las diferentes ciudades y estados de la India. En Meghalaya, Mizoram y Nagaland (todos en el noreste de la India) las mujeres son importantes benefactoras en la venta de jengibre, pero en Sikkim, que también se encuentra en la región noreste, los hombres juegan un papel más importante que las mujeres en la venta de jengibre.

Cultivo de jengibre

El tamaño de la semilla de jengibre, llamado rizoma, es esencial para la producción de jengibre. Cuanto más grande sea la pieza de rizoma, más rápido se producirá el jengibre y, por lo tanto, más rápido se venderá en el mercado. Antes de plantar los rizomas de semillas, los agricultores deben tratar las semillas para prevenir patógenos y plagas transmitidos por semillas, pudrición de rizomas y otras enfermedades transmitidas por semillas. Hay varias formas en que los agricultores realizan el tratamiento de semillas en la India. Estos incluyen sumergir las semillas en emulsión de estiércol de vaca, ahumar las semillas antes de almacenarlas o tratarlas con agua caliente.

Una vez que las semillas se tratan adecuadamente, la tierra de cultivo en la que se van a plantar debe cavarse a fondo o arado por el agricultor para romper el suelo. Una vez que el suelo se ha arado lo suficiente al menos 3-5 veces, los canales de agua se hacen a una distancia de 60 a 80 pies para regar el cultivo.

El siguiente paso después de que los agricultores se aseguren de que el suelo sea adecuado para plantar y cultivar es plantar la semilla del rizoma. En la India, la siembra de la cosecha de jengibre de regadío generalmente se realiza en los meses entre marzo y junio, ya que esos meses representan el comienzo del monzón o la temporada de lluvias. Una vez terminada la etapa de siembra, los agricultores pasan a cubrir el cultivo con mantillo para "conservar la humedad y controlar el crecimiento de malezas", así como controlar la escorrentía superficial para conservar el suelo. El acolchado se realiza aplicando mantillo (hojas verdes, por ejemplo) a los lechos de las plantas directamente después de la siembra y nuevamente a los 45 y 90 días de crecimiento. Después del acolchado viene el aporque, que consiste en remover y romper el suelo para controlar el crecimiento de malezas, romper la firmeza del suelo de la lluvia y conservar la humedad del suelo. Los agricultores deben asegurarse de que sus cultivos de jengibre estén recibiendo riego suplementario si las precipitaciones son escasas en su región. En India, los agricultores deben regar sus cultivos de jengibre cada dos semanas al menos entre septiembre y noviembre (cuando termina el monzón) para garantizar el máximo rendimiento y un producto de alta calidad.

La etapa final de cultivo del jengibre es la etapa de cosecha y para artículos como verduras, refrescos y dulces, la cosecha debe realizarse entre cuatro y cinco meses después de la siembra, mientras que cuando se planta el rizoma para productos como jengibre seco o aceite de jengibre, la cosecha debe realizarse de ocho a diez meses después de la siembra.

El jengibre seco, una de las formas más populares de jengibre exportado comercialmente, debe someterse a secado y preparación para alcanzar el producto deseado. Los rizomas de jengibre que se convertirán en jengibre seco deben cosecharse en su madurez completa (8-10 meses), luego deben remojarse durante la noche y frotarse bien para limpiarlos. Después de sacarla del agua, la piel exterior se raspa muy delicadamente con una astilla de bambú o un cuchillo de madera y este proceso debe hacerse a mano, ya que es un proceso demasiado delicado para realizarlo con maquinaria. Después de ser comercializado internacionalmente, el jengibre seco se muele en los centros de consumo a los que llega. El jengibre fresco, otra forma muy popular de jengibre exportado, no necesita someterse a un procesamiento posterior después de ser cosechado y puede cosecharse mucho antes que el jengibre seco.

Transporte y exportación de jengibre

El jengibre se envía a través de varias etapas para ser transportado a su destino final, ya sea a nivel nacional o internacional, y el viaje comienza cuando los agricultores venden una parte de sus productos a los comerciantes de la aldea que recolectan los productos directamente en la puerta de la granja. Una vez que se recolecta el producto, se transporta al mercado de ensamblaje más cercano, donde luego se lleva a los principales centros de comercialización a nivel regional o distrital. Los agricultores con un gran rendimiento de productos llevarán directamente sus productos a los mercados locales o regionales. Una vez que el producto "llega a los mercados de nivel regional, se limpia, se clasifica y se envasa en sacos de unos 60 kg". Luego se trasladan a mercados terminales como en Nueva Delhi, Kochi y Bombay.

Los estados en los que se exporta jengibre siguen los canales de comercialización de la comercialización de verduras en la India, y los pasos son similares a los que se llevan a cabo cuando se transporta a nivel nacional. Sin embargo, en lugar de llegar a un mercado terminal después de los centros regionales de expedición, el producto llegará a un mercado de exportación y será enviado en vehículo, avión o barco para llegar a su destino final internacional donde llegará a un mercado minorista local y finalmente llegará al mercado. consumidor una vez comprado.

El jengibre seco se comercializa más popularmente entre países asiáticos a través de un sistema de distribución único que involucra una red de pequeños puntos de venta. El jengibre fresco y en conserva a menudo se vende directamente a las cadenas de supermercados y, en algunos países, el jengibre fresco se ve exclusivamente en pequeñas tiendas exclusivas de determinadas comunidades étnicas. India a menudo exporta su jengibre y otros vegetales con mucha frecuencia a Pakistán y Bangladesh, así como a “Arabia Saudita, los Emiratos Árabes Unidos, Marruecos, los Estados Unidos, la República de Yemen, el Reino Unido y los Países Bajos”.

Aunque la India es el mayor productor de jengibre del mundo, no desempeña el papel de un gran exportador y solo representa alrededor del 1,17% de las exportaciones totales de jengibre. El cultivo de jengibre en India es un negocio costoso y arriesgado, ya que no obtienen mucho dinero de las exportaciones y "más del 65% del costo total incurrido se destina a la compra de mano de obra y material de semillas". El propietario de la finca puede beneficiarse dado que no hay pérdidas en la producción ni bajadas de precios, lo que no es fácilmente evitable. La producción de jengibre seco demuestra tener una mayor relación costo-beneficio, así como el jengibre cultivado en sistemas de cultivos intercalados en lugar de como un cultivo puro.

Usos

El jengibre es una especia muy popular utilizado en todo el mundo; ya sea que se utilice para condimentar las comidas o como medicamento, la demanda de jengibre en todo el mundo ha sido constante a lo largo de la historia. El jengibre se puede usar para una variedad de alimentos o medicamentos, como verduras, dulces, refrescos, encurtidos y bebidas alcohólicas.

El jengibre es una especia aromática de cocina. Los rizomas jóvenes de jengibre son jugosos y carnosos con un sabor suave. A menudo se conservan en vinagre o jerez como aperitivo o se cocinan como ingrediente en muchos platos. Se pueden remojar en agua hirviendo para hacer té de hierbas de jengibre, al que se puede agregar miel. El jengibre se puede convertir en dulces o vino de jengibre.

Los rizomas de jengibre maduros son fibrosos y casi secos. El jugo de las raíces de jengibre se usa a menudo como condimento en recetas indias y es un ingrediente común de las cocinas china, coreana, japonesa, vietnamita y muchas cocinas del sur de Asia para condimentar platos como mariscos, carne y platos vegetarianos.

El jengibre fresco se puede sustituir por jengibre molido en una proporción de seis a uno, aunque los sabores del jengibre fresco y seco son algo diferentes. La raíz de jengibre seca en polvo se usa típicamente como aromatizante para recetas como pan de jengibre, galletas, galletas saladas y pasteles, ginger ale y cerveza de jengibre. El jengibre confitado o jengibre cristalizado, conocido en el Reino Unido como "jengibre de tallo", es la raíz que se cocina en azúcar hasta que se ablande y es un tipo de dulce. El jengibre fresco se puede pelar antes de comer. Para un almacenamiento más prolongado, el jengibre se puede colocar en una bolsa de plástico y refrigerar o congelar.

Usos regionales

En la cocina india, el jengibre es un ingrediente clave, especialmente en salsas más espesas , así como en muchos otros platos, tanto vegetarianos como a base de carne. El jengibre tiene un papel en la medicina ayurvédica tradicional. Es un ingrediente de las bebidas tradicionales de la India, tanto frías como calientes, incluido el masala chai con especias. El jengibre fresco es una de las principales especias utilizadas para hacer curry de legumbres y lentejas y otras preparaciones vegetales. El jengibre fresco junto con los dientes de ajo pelados se tritura o muele para formar jengibre y ajo masala. El jengibre fresco y seco se utiliza para condimentar el té y el café, especialmente en invierno. En el sur de la India, el "sambharam" es una bebida de yogur de verano hecha con jengibre como ingrediente clave, junto con chiles verdes, sal y hojas de curry. El jengibre en polvo se usa en preparaciones alimenticias destinadas principalmente a mujeres embarazadas o en período de lactancia, siendo el más popular katlu , que es una mezcla de resina de goma, ghee , nueces y azúcar. . El jengibre también se consume en forma confitada y en escabeche. En Japón, el jengibre se conserva en vinagre para hacer beni shōga y gari o se ralla y se usa crudo en tofu o fideos. Se convierte en un dulce llamado shoga no sato zuke . En el kimchi tradicional coreano, el jengibre se pica finamente o simplemente se exprime para evitar la textura fibrosa y se agrega a los ingredientes de la pasta picante justo antes del proceso de fermentación.

En Birmania , el jengibre se llama gyin . Es muy utilizado en la cocina y como ingrediente principal en la medicina tradicional. Se consume como un plato de ensalada llamado gyin-thot , que consiste en jengibre rallado conservado en aceite, con una variedad de nueces y semillas. En Tailandia, donde se llama ขิง khing , se usa para hacer una pasta de ajo y jengibre al cocinar. En Indonesia, una bebida llamada wedang jahe está hecha de jengibre y azúcar de palma. Los indonesios también usan la raíz de jengibre molida, llamada jahe , como ingrediente común en las recetas locales. En Malasia, el jengibre se llama halia y se usa en muchos tipos de platos, especialmente en sopas. Llamado luya en Filipinas, el jengibre es un ingrediente común en los platos locales y se elabora como un té llamado salabat . En Vietnam, las hojas frescas, finamente picadas, se pueden agregar a la sopa de camarones y ñame ( canh khoai mỡ ) como guarnición y condimento para agregar un sabor de jengibre mucho más sutil que la raíz picada. . En China, la raíz de jengibre en rodajas o entera a menudo se combina con platos salados como el pescado, y la raíz de jengibre picada se combina comúnmente con carne cuando se cocina. El jengibre confitado es a veces un componente de las cajas de dulces chinas, y se puede preparar un té de hierbas con jengibre. El jugo de jengibre crudo se puede usar para cuajar la leche y hacer un postre, cuajada de jengibre.

En el Caribe, el jengibre es una especia popular para cocinar y para hacer bebidas como la acedera, una bebida que se hace durante la Navidad. temporada. Los jamaiquinos elaboran cerveza de jengibre tanto como bebida carbonatada como fresca en sus hogares. El té de jengibre a menudo se hace con jengibre fresco, así como con la famosa especialidad regional de tarta de jengibre de Jamaica. En la isla de Corfú, Grecia, se elabora una bebida tradicional llamada τσιτσιμπύρα ( tsitsibira ), un tipo de cerveza de jengibre. Los habitantes de Corfú y el resto de las islas Jónicas adoptaron la bebida de los británicos, durante el período de los Estados Unidos de las Islas Jónicas.

En la cocina occidental, el jengibre se utiliza tradicionalmente principalmente en alimentos dulces como como ginger ale, gingerbread, ginger snaps, parkin y speculaas. Un licor con sabor a jengibre llamado Canton se produce en Jarnac, Francia. El vino de jengibre es un vino con sabor a jengibre producido en el Reino Unido, que tradicionalmente se vende en una botella de vidrio verde. El jengibre también se usa como especia que se agrega al café y al té calientes.

Ingredientes similares

Otros miembros de la familia Zingiberaceae se utilizan de forma similar. Incluyen el myoga ( Zingiber mioga ), los diversos tipos de galangal, el fingerroot ( Boesenbergia rotunda ) y el jengibre amargo ( Zingiber zerumbet ).

Una especie nativa dicotiledónea del este de América del Norte, Asarum canadense , también se conoce como "jengibre salvaje", y su raíz tiene similares propiedades, pero no está relacionado con el verdadero jengibre. La planta contiene ácido aristolóquico, un compuesto cancerígeno. La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos advierte que el consumo de productos que contienen ácido aristolóquico se asocia con "daño renal permanente, que a veces resulta en insuficiencia renal que ha requerido diálisis renal o trasplante de riñón. Además, algunos pacientes han desarrollado ciertos tipos de cánceres, ocurre con mayor frecuencia en el tracto urinario ".

Información nutricional

El jengibre crudo se compone de 79% de agua, 18% de carbohidratos, 2% de proteína y 1% de grasa (tabla). En 100 gramos (una cantidad estándar utilizada para comparar con otros alimentos), el jengibre crudo proporciona 80 calorías y contiene cantidades moderadas de vitamina B6 (12% del valor diario, DV) y los minerales dietéticos, magnesio (12% DV) y manganeso. (11% DV), pero por lo demás es bajo en contenido de nutrientes (tabla).

Cuando se usa como especia en polvo en una porción común de una cucharada estadounidense (5 gramos), jengibre seco molido (9% agua) proporciona un contenido insignificante de nutrientes esenciales, con la excepción de manganeso (70% DV).

Composición y seguridad

Si se consume en cantidades razonables, el jengibre tiene pocos efectos secundarios negativos. Está en la lista de la FDA "generalmente reconocida como segura", aunque interactúa con algunos medicamentos, incluido el fármaco anticoagulante warfarina y el fármaco cardiovascular nifedipina.

Química

La fragancia característica y el sabor del jengibre resultan de los aceites volátiles que componen el 1-3% del peso del jengibre fresco, que consisten principalmente en zingerona, shogaoles y gingeroles con -gingerol (1--5-hidroxi-3-decanona) como el principal compuesto picante . La zingerona se produce a partir de gingeroles durante el secado, con menor pungencia y un aroma dulce y picante. Los shogaoles son más picantes y tienen una mayor actividad antioxidante, pero no se encuentran en el jengibre crudo, pero se forman a partir de los gingeroles durante el calentamiento, el almacenamiento o la acidez.

El jengibre fresco también contiene una enzima zingibaína que es una cisteína proteasa y tiene propiedades similares al cuajo.

Investigación

La evidencia de que el jengibre ayuda a aliviar las náuseas y los vómitos resultantes de la quimioterapia o el embarazo es inconsistente. No hay evidencia clara de daño por tomar jengibre durante el embarazo, pero su seguridad no está definida. El jengibre no es eficaz para tratar la dismenorrea. Existe cierta evidencia de que tiene un efecto antiinflamatorio y mejora la función digestiva, pero evidencia insuficiente de que afecte al dolor en la osteoartritis.

Efectos adversos

Las reacciones alérgicas al jengibre generalmente resultan en una erupción . Aunque generalmente se reconoce como seguro, el jengibre puede causar acidez y otros efectos secundarios, especialmente si se toma en forma de polvo. Puede afectar negativamente a las personas con cálculos biliares e interferir con los efectos de los anticoagulantes, como la warfarina o la aspirina.

Galería

Planta de jengibre con flor

Jengibre flor a punto de florecer

Estambre de flor de jengibre

Cultivo de jengibre, Myanmar

Jengibre picado

Gari , un tipo de jengibre en escabeche

Vino alemán con sabor a jengibre (a base de uva) con decoración de tallo de jengibre