Aceite de oliva

El aceite de oliva es una grasa líquida obtenida de la aceituna (fruto de la Olea europaea ; familia Oleaceae), un cultivo arbóreo tradicional de la cuenca mediterránea, elaborado mediante el prensado de aceitunas enteras y la extracción del aceite. El aceite de oliva es el aceite vegetal más común. Se usa comúnmente para cocinar, para freír alimentos o como aderezo para ensaladas. También se utiliza en cosméticos, productos farmacéuticos y jabones, y como combustible para lámparas de aceite tradicionales, y tiene usos adicionales en algunas religiones. La aceituna es una de las tres plantas alimenticias principales en la cocina mediterránea; los otros dos son trigo y uvas. Los olivos se cultivan en todo el Mediterráneo desde el octavo milenio antes de Cristo.

Los cinco principales productores de aceite de oliva por volumen son España, Marruecos, Turquía, Grecia e Italia. Sin embargo, el consumo nacional per cápita es más alto en Grecia, seguida de España e Italia.

La composición del aceite de oliva varía según el cultivar, la altitud, el momento de la cosecha y el proceso de extracción. Se compone principalmente de ácido oleico (hasta un 83%), con cantidades más pequeñas de otros ácidos grasos como el ácido linoleico (hasta un 21%) y el ácido palmítico (hasta un 20%). Se requiere que el aceite de oliva virgen extra no tenga más del 0,8% de acidez libre y se considera que tiene características de sabor favorables.

Contenidos

Historia

El aceite de oliva tiene Durante mucho tiempo ha sido un ingrediente común en la cocina mediterránea, incluida la cocina griega y romana antigua. Las aceitunas silvestres, que se originaron en Asia Menor, fueron recolectadas por personas del Neolítico ya en el octavo milenio antes de Cristo. Además de los alimentos, el aceite de oliva se ha utilizado para rituales religiosos, medicinas, como combustible en lámparas de aceite, fabricación de jabón y aplicación para el cuidado de la piel. Los espartanos y otros griegos usaban aceite para frotarse mientras se ejercitaban en el gimnasio. Desde sus inicios a principios del siglo VII a.C., el uso cosmético del aceite de oliva se extendió rápidamente a todas las ciudades estado helénicas, junto con los atletas que se entrenan desnudos, y duró cerca de mil años a pesar de su gran gasto. El aceite de oliva también era popular como método anticonceptivo; Aristóteles en su Historia de los animales recomienda aplicar una mezcla de aceite de oliva combinado con aceite de cedro, ungüento de plomo o ungüento de incienso en el cuello uterino para evitar el embarazo.

Cultivo temprano

No está claro cuándo y dónde se domesticaron por primera vez los olivos. Según un artículo publicado por Reviews in Environmental Science and Bio / Technology , el olivo moderno probablemente se originó en la antigua Persia y Mesopotamia y se extendió hacia Siria e Israel en la cuenca mediterránea, donde se cultivó y luego se introdujo en África del Norte. Algunos estudiosos han argumentado que el cultivo del olivo se originó con los antiguos egipcios.

El olivo llegó a Grecia, Cartago y Libia en algún momento del siglo 28 a. C., habiendo sido extendido hacia el oeste por los fenicios. Hasta alrededor del 1500 a. C., las zonas costeras orientales del Mediterráneo eran las más cultivadas. La evidencia también sugiere que las aceitunas se cultivaban en Creta ya en el 2500 a. C. Las primeras ánforas de aceite de oliva que se conservan datan del 3500 a. C. (tiempos minoicos tempranos), aunque se supone que la producción de aceite de oliva comenzó antes del 4000 a. C. Los olivos ciertamente fueron cultivados por el período minoico tardío (1500 aC) en Creta, y quizás ya desde el período minoico temprano. El cultivo de olivos en Creta se hizo particularmente intenso en el período post-palaciego y jugó un papel importante en la economía de la isla, como lo hizo en todo el Mediterráneo. Más tarde, cuando se establecieron colonias griegas en otras partes del Mediterráneo, el cultivo del olivo se introdujo en lugares como España y continuó extendiéndose por todo el Imperio Romano.

Los olivos se introdujeron en América en el siglo XVI d.C. cuando comenzó el cultivo en áreas que disfrutaban de un clima similar al del Mediterráneo, como Chile, Argentina y California.

Estudios genéticos recientes sugieren que las especies utilizadas por los cultivadores modernos descienden de múltiples poblaciones silvestres, pero una historia detallada de domesticación aún no está disponible.

Comercio y producción

La evidencia arqueológica muestra que hacia el 6000 aC las aceitunas se estaban convirtiendo en aceite de oliva. y 4500 a. C. en un asentamiento prehistórico ahora sumergido al sur de Haifa.

Los olivos y la producción de aceite en el Mediterráneo oriental se remontan a los archivos de la antigua ciudad-estado Ebla (2600-2240 a. C.), que estaban ubicados en las afueras de la ciudad siria de Alepo. Aquí, una docena de documentos fechados en el año 2400 a. C. describen las tierras del rey y la reina. Estos pertenecían a una biblioteca de tablillas de arcilla perfectamente conservadas por haber sido cocidas en el fuego que destruyó el palacio. Una fuente posterior son las frecuentes menciones de aceite en el Tanaj.

Los egipcios dinásticos antes del 2000 a. C. importaban aceite de oliva de Creta, Siria y Canaán, y el aceite era un artículo importante de comercio y riqueza. Se han encontrado restos de aceite de oliva en jarras de más de 4.000 años en una tumba en la isla de Naxos en el mar Egeo. Sinuhe, el exiliado egipcio que vivió en el norte de Canaán alrededor de 1960 a. C., escribió sobre los abundantes olivos. Los minoicos usaban aceite de oliva en ceremonias religiosas. El aceite se convirtió en un producto principal de la civilización minoica, donde se cree que representó riqueza.

El aceite de oliva también fue una de las principales exportaciones de la Grecia micénica (c. 1450-1150 a. C.). Los estudiosos creen que el aceite se hizo mediante un proceso en el que las aceitunas se colocaron en esteras tejidas y se exprimieron. El aceite recogido en cubas. Este proceso se conocía desde la Edad del Bronce y ha sido utilizado por los egipcios y siguió utilizándose durante el período helenístico.

La importancia del aceite de oliva como producto comercial aumentó después de la conquista romana de Egipto, Grecia. y Asia Menor generó más comercio a lo largo del Mediterráneo. Los olivos se plantaron en toda la cuenca mediterránea durante la evolución de la República y el Imperio Romanos. Según el historiador Plinio el Viejo, Italia tenía "aceite de oliva excelente a precios razonables" en el siglo I d.C., "el mejor del Mediterráneo". A medida que la producción de aceitunas se expandió en el siglo V d.C., los romanos comenzaron a emplear técnicas de producción más sofisticadas como la prensa de aceitunas y el trapetum (en la foto de la izquierda). Todavía existen muchas prensas antiguas en la región del Mediterráneo oriental, y algunas que datan de la época romana todavía se utilizan en la actualidad. La productividad mejoró enormemente con el desarrollo de Joseph Graham del sistema de prensado hidráulico desarrollado en 1795.

Simbolismo y mitología

El olivo ha sido históricamente un símbolo de paz entre naciones. Ha jugado un papel religioso y social en la mitología griega, especialmente en lo que respecta al nombre de la ciudad de Atenas, donde la ciudad fue nombrada en honor a la diosa Atenea porque se consideraba que su regalo de un olivo era más precioso que el regalo de una sal de Poseidón. primavera.

Variedades

Existen muchas variedades de aceitunas, cada una con un sabor, textura y vida útil particulares que las hacen más o menos aptas para diferentes aplicaciones, como el consumo humano directo en pan o ensaladas, consumo indirecto en cocina o catering doméstico, o usos industriales como la alimentación animal o aplicaciones de ingeniería. Durante las etapas de madurez, la aceituna cambia de color de verde a violeta y luego a negro. Las características del sabor del aceite de oliva dependen de la etapa de madurez de los frutos de aceituna.

Usos

Uso culinario

El aceite de oliva es un aceite de cocina importante en los países que rodean el Mediterráneo, y forma una de las tres plantas alimenticias básicas de la cocina mediterránea, siendo las otras dos el trigo (como en la pasta, el pan y el cuscús) y la uva, utilizada como fruta de mesa y para el vino.

El aceite de oliva virgen extra se utiliza principalmente como aderezo para ensaladas y como ingrediente en aderezos para ensaladas. También se utiliza con alimentos para consumir fríos. Si no se ve afectado por el calor, el sabor es más fuerte. También se puede utilizar para saltear.

Cuando el aceite de oliva virgen extra se calienta por encima de 210–216 ° C (410–421 ° F), dependiendo de su contenido de ácidos grasos libres, las partículas sin refinar dentro del aceite se queman. Esto conduce a un sabor deteriorado. Además, a la mayoría de los consumidores no les gusta el sabor pronunciado del aceite de oliva virgen extra para los alimentos fritos. Los aceites de oliva refinados son adecuados para freír debido a su mayor punto de humo y su sabor más suave. Los aceites vírgenes extra tienen un punto de humo de alrededor de 180–215 ° C (356–419 ° F), y los aceites de mayor calidad tienen un punto de humo más alto, mientras que el aceite de oliva ligero refinado tiene un punto de humo de hasta 230 ° C (446 ° F) ). Un artículo del Australasian College of Nutritional and Environmental Medicine consideró un "mito popular" que el aceite de oliva virgen extra de alta calidad fuera una mala elección para cocinar, diciendo que su punto de humo está por encima de las temperaturas requeridas para cocinar y una mayor resistencia. a la oxidación que la mayoría de los otros aceites de cocina, como resultado de su contenido de antioxidantes y grasas monoinsaturadas.

Elegir un aceite de oliva prensado en frío puede ser similar a seleccionar un vino. El sabor de estos aceites varía considerablemente y un aceite en particular puede ser más adecuado para un plato en particular.

El aceite fresco, disponible en una región productora de aceite, tiene un sabor notablemente diferente de los aceites más antiguos disponibles en otros lugares. Con el tiempo, los aceites se deterioran y se vuelven rancios. El aceite de un año puede ser agradable al paladar, pero es menos fragante que el aceite fresco. Después del primer año, el aceite de oliva es más adecuado para cocinar que para servir crudo.

El sabor del aceite de oliva está influenciado por las variedades utilizadas para producir el aceite y por el momento en que las aceitunas se recolectan y muelen (las aceitunas menos maduras dan sabores más amargos y picantes; las aceitunas más maduras dan una sensación más dulce en el aceite ).

Uso religioso

Las iglesias católica romana, ortodoxa y anglicana utilizan aceite de oliva para el aceite de los catecúmenos (utilizado para bendecir y fortalecer a los que se preparan para el bautismo) y el aceite de los enfermos. (usado para conferir el Sacramento de la Unción de los Enfermos o la Unción). El aceite de oliva mezclado con un agente perfumante como el bálsamo es consagrado por los obispos como Sagrado Crisma, que se utiliza para conferir el sacramento de la Confirmación (como símbolo del fortalecimiento del Espíritu Santo), en los ritos del Bautismo y la ordenación de los sacerdotes. y obispos, en la consagración de altares e iglesias y, tradicionalmente, en la unción de los monarcas en su coronación.

Los cristianos ortodoxos orientales todavía usan lámparas de aceite en sus iglesias, rincones de oración en el hogar y en los cementerios. Una lámpara de vigilia consiste en un vaso votivo que contiene media pulgada de agua y se llena el resto con aceite de oliva. El vaso tiene un soporte de metal que cuelga de un soporte en la pared o se coloca sobre una mesa. Un flotador de corcho con una mecha encendida flota sobre el aceite. Para apagar la llama, el flotador se presiona con cuidado en el aceite. Las lámparas de aceite improvisadas se pueden hacer fácilmente empapando una bola de algodón en aceite de oliva y formando un pico. El pico se enciende y luego se quema hasta que se consume todo el aceite, después de lo cual se quema el resto del algodón. El aceite de oliva es una ofrenda habitual en iglesias y cementerios.

La Iglesia de Jesucristo de los Santos de los Últimos Días utiliza aceite de oliva virgen que ha sido bendecido por el sacerdocio. Este aceite consagrado se usa para ungir a los enfermos.

La Iglesia ni Cristo usa aceite de oliva para ungir a los enfermos (en filipino: " Pagpapahid ng Langis "), es bendecido por un ministro o diácono por oración antes de ungir a los enfermos. Después de la unción, el Anciano ora por Acción de Gracias.

En la observancia judía, el aceite de oliva era el único combustible que se podía usar en la menorá de siete brazos en el servicio del Mishkán durante el Éxodo de las tribus de Israel de Egipto. , y más tarde en el Templo permanente de Jerusalén. Se obtuvo utilizando solo la primera gota de una aceituna exprimida y fue consagrado para su uso solo en el Templo por los sacerdotes y almacenado en recipientes especiales. En los tiempos modernos, aunque se pueden usar velas para encender la menorá en Hanukkah, se prefieren los recipientes de aceite, para imitar la menorá original.

El aceite de oliva también se usó para preparar el aceite de la santa unción que se usaba para sacerdotes, reyes , profetas y otros.

Cuidado de la piel

Un estudio encontró que el aceite de oliva redujo el riesgo de dermatitis en los bebés en todas las etapas gestacionales en comparación con la crema emoliente, mientras que otro estudio de adultos encontraron que el tratamiento tópico con aceite de oliva "daña significativamente la barrera cutánea" en comparación con el aceite de girasol, y que puede empeorar la dermatitis atópica existente. Los investigadores concluyeron que debido al resultado negativo en adultos, no recomiendan el uso de aceite de oliva para el tratamiento de la piel seca y el masaje infantil. Aplicar aceite de oliva en la piel no ayuda a prevenir ni reducir las estrías.

Otro

El aceite de oliva también es un lubricante natural y seguro, y se puede utilizar para lubricar maquinaria de cocina (molinillos , licuadoras, utensilios de cocina, etc.). También se puede utilizar para iluminación (lámparas de aceite) o como base para jabones y detergentes. Algunos cosméticos también utilizan aceite de oliva como base y se puede utilizar como sustituto del aceite de máquina. El aceite de oliva también se ha utilizado como disolvente y ligando en la síntesis de puntos cuánticos de seleniuro de cadmio.

El Ranieri Filo della Torre es un premio literario internacional por escritos sobre aceite de oliva virgen extra. Anualmente rinde homenaje a la poesía, la ficción y la no ficción sobre el aceite de oliva virgen extra.

Extracción

El aceite de oliva se obtiene moliendo aceitunas y extrayendo el aceite por medios mecánicos o químicos. Las aceitunas verdes suelen producir un aceite más amargo y las aceitunas demasiado maduras pueden producir un aceite rancio, por lo que para un buen aceite de oliva virgen extra se debe tener cuidado de que las aceitunas estén perfectamente maduras. El proceso es generalmente el siguiente:

1. Las aceitunas se muelen hasta obtener una pasta utilizando grandes piedras de molino (método tradicional) o tambores de acero (método moderno).
2. Si se muelen con piedras de molino , la pasta de aceitunas generalmente permanece debajo de los huesos durante 30 a 40 minutos. Un proceso de molienda más corto puede resultar en una pasta más cruda que produce menos aceite y tiene un sabor menos maduro, un proceso más largo puede aumentar la oxidación de la pasta y reducir el sabor. Después de la molienda, la pasta de aceitunas se extiende sobre discos de fibra, que se apilan uno encima del otro en una columna, luego se colocan en la prensa. Luego se aplica presión sobre la columna para separar el líquido vegetal de la pasta. Este líquido todavía contiene una cantidad significativa de agua. Tradicionalmente, el aceite se eliminaba del agua por gravedad (el aceite es menos denso que el agua). Este proceso de separación muy lento ha sido reemplazado por la centrifugación, que es mucho más rápida y completa. Las centrifugadoras tienen una salida para la parte acuosa (más pesada) y otra para el aceite. El aceite de oliva no debe contener trazas significativas de agua vegetal ya que acelera el proceso de degeneración orgánica por microorganismos. La separación en los molinos de aceite más pequeños no siempre es perfecta, por lo que a veces se puede encontrar un pequeño depósito acuoso que contiene partículas orgánicas en el fondo de las botellas de aceite.
3. En los molinos de tambor de acero modernos, el proceso de trituración toma alrededor de 20 minutos. Después de moler, la pasta se agita lentamente durante otros 20 a 30 minutos en un recipiente particular (malaxación), donde el aceite microscópico cae agregado en gotas más grandes, lo que facilita la extracción mecánica. Luego, la pasta se prensa por centrifugación / el agua se separa del aceite en una segunda centrifugación como se describió anteriormente. El aceite producido solo por medios físicos (mecánicos) como se describe anteriormente se llama aceite virgen. El aceite de oliva virgen extra es un aceite de oliva virgen que cumple unos criterios químicos y organolépticos elevados específicos (baja acidez libre, defectos organolépticos nulos o mínimos). Un aceite de oliva virgen extra de mayor calidad depende principalmente de las condiciones climáticas favorables; una sequía durante la fase de floración, por ejemplo, puede resultar en un aceite (virgen) de menor calidad. Vale la pena señalar que los olivos producen bien cada dos años, por lo que se producen mayores cosechas en años alternos (el año intermedio es cuando el árbol rinde menos). Sin embargo, la calidad aún depende del clima.
4. A veces, el aceite producido se filtrará para eliminar las partículas sólidas restantes que pueden reducir la vida útil del producto. Las etiquetas pueden indicar el hecho de que el aceite no se ha filtrado, lo que sugiere un sabor diferente. El aceite de oliva fresco sin filtrar generalmente tiene un aspecto ligeramente turbio y, por lo tanto, a veces se le llama aceite de oliva turbio . Esta forma de aceite de oliva solía ser popular solo entre los productores a pequeña escala, pero ahora se está poniendo "de moda", en línea con la demanda de los consumidores de productos que se perciben como menos procesados. Pero en general, si no se prueba o se consume poco después de la producción, se debe preferir el aceite de oliva filtrado: "Algunos productores sostienen que los aceites de oliva virgen extra no necesitan filtración, pero también que la filtración es perjudicial para la calidad del aceite. Este punto de vista debe tenerse en cuenta como erróneo y probablemente el resultado de una implementación incorrecta de esta operación De hecho, las partículas finas que se suspenden en un aceite de oliva virgen, incluso después del acabado centrifugado más eficaz, contienen agua y enzimas que pueden afectar la estabilidad del aceite y arruinar su perfil sensorial. La filtración hace que un aceite de oliva virgen extra sea más estable y también más atractivo. Si las partículas en suspensión no se eliminan, se aglomeran y floculan lentamente, formando un depósito en el fondo de los recipientes de almacenamiento. Dicho depósito sigue estando en riesgo de deterioro enzimático. y, en el peor de los casos, de desarrollo de microorganismos anaerobios con mayor deterioro y riesgo higiénico. Se recomienda que la filtración sea aprox. extraído lo antes posible después de la separación centrífuga y el acabado. "

Manipulación del orujo

El residuo semisólido restante, llamado orujo, retiene una pequeña cantidad (aproximadamente 5 –10%) de aceite que no se puede extraer mediante más prensado, sino solo con disolventes químicos. Esto se hace en plantas químicas especializadas, no en las almazaras. El aceite resultante no es "virgen" sino "aceite de orujo".

La manipulación de los residuos de aceituna es un desafío medioambiental porque las aguas residuales, que ascienden a millones de toneladas (miles de millones de litros) anualmente en la Unión Europea, no son biodegradables, son tóxicas para las plantas y no pueden procesarse mediante sistemas convencionales de tratamiento de agua . Tradicionalmente, el orujo de aceituna se utilizaba como compost o se desarrollaba como posible biocombustible, aunque estos usos generan preocupación debido a los productos químicos presentes en el orujo. Se está investigando y desarrollando un proceso llamado "valorización" del orujo de aceituna, que consiste en un procesamiento adicional para obtener subproductos de valor agregado, como alimentos para animales, aditivos alimentarios para productos humanos y extractos fenólicos y de ácidos grasos para uso potencial en humanos.

Mercado global

Producción

En 2016/17, la producción mundial de aceite de oliva virgen fue de 2.586.500 toneladas, una disminución del 18,6% con respecto a la producción mundial de 2015/16. España produjo 1.290.600 toneladas o el 50% de la producción mundial. Los siguientes seis productores más importantes (Grecia, Italia, Turquía, Marruecos, Siria y Túnez) produjeron colectivamente el 70% del total anual de España.

En la UE, Eurostat informó en 2007 que había 1,9 millones de explotaciones agrícolas de oliva arboledas. El sector de la aceituna se caracteriza por un gran número de pequeñas operaciones. Las explotaciones más grandes se encuentran en Andalucía (8 ha / explotación de media) en España y el Alentejo (7,5 ha / explotación) en Portugal, mientras que las más pequeñas se encuentran en Chipre (0,5 ha / explotación), Apulia y Creta (1,7 ha / explotación).

Aproximadamente el 75% de la producción de España proviene de la región de Andalucía, particularmente dentro de la provincia de Jaén, que produce el 70% del aceite de oliva en España. La almazara (almazara) más grande del mundo, capaz de procesar 2.500 toneladas de aceitunas al día, se encuentra en la localidad de Villacarrillo, Jaén.

En 2016/2017 Grecia fue el segundo mayor productor de aceite de oliva con 195.000 toneladas producidas. En 2009, había 531.000 granjas que cultivaban 730.000 hectáreas (1.800.000 acres) de 132 millones de árboles que producían entre 310 y 350.000 toneladas de aceite de oliva.

Italia produjo 182.300 toneladas en 2016/17 o el 7,6% de la producción mundial. . Aunque la producción puede cambiar de un año a otro, normalmente los principales productores italianos son las regiones de Calabria y, sobre todo, Apulia. En estas regiones se producen muchos aceites de oliva virgen extra con DOP e IGP. En Apulia, entre los pueblos de Carovigno, Ostuni y Fasano se encuentra la Llanura de los Olivos, que cuenta con algunos ejemplares de hasta 3000 años; se ha propuesto agregar este plano a la Lista del Patrimonio de la UNESCO. También se produce un excelente aceite de oliva virgen extra en la Toscana, en ciudades como Lucca, Florencia, Siena que también están incluidas en la asociación de " Città dell'Olio" . Italia importa alrededor del 65% de las exportaciones españolas de aceite de oliva. Se sabe que algunas empresas italianas mezclan el aceite de oliva importado con aceites alternativos (como el de soja) y comercializan falsamente la mezcla como aceite de oliva auténtico "Made in Italy", creando un fraude que la Comisión Europea ha intentado superar ofreciendo 5 millones. Recompensa en euros para estimular mejores métodos de autenticación.

Turquía es el mayor productor fuera de la UE (tabla), con 178.000 toneladas producidas en 2016/2017, cultivando a partir de 174.594 mil árboles.

Túnez es el cuarto mayor productor fuera de la UE (tabla), con 100.000 toneladas producidas entre 2016 y 2017, de las cuales el 73% se exportó a Europa. Debido al clima árido, los pesticidas y herbicidas son en gran parte innecesarios en Túnez.

Si bien la mayoría (entre el 60% y el 70%) del aceite de oliva consumido en Australia se importa de Europa, existe una industria nacional más pequeña. Muchos productores australianos solo fabrican aceites premium en lotes pequeños, mientras que varios productores corporativos operan arboledas de un millón de árboles o más y producen aceites para el mercado general. El 11% de la producción australiana se exporta, principalmente a Asia.

En América del Norte, los aceites de oliva italianos y españoles son los aceites de oliva virgen extra más conocidos y de primera calidad de Italia, España, Portugal y Grecia se venden a precios elevados, a menudo en envases de prestigio. Una gran parte de las importaciones de aceite de oliva de EE. UU. Proviene de Italia, España y Turquía.

Los Estados Unidos producen aceite de oliva en California, Hawái, Texas, Georgia y Oregón.

Global consumo

Grecia tiene, con mucho, el mayor consumo per cápita de aceite de oliva en todo el mundo, más de 24 litros (5.3 imp gal; 6.3 US gal) por persona por año; España e Italia, alrededor de 14 L; Túnez, Portugal, Siria, Jordania y Líbano, alrededor de 8 L. El norte de Europa y América del Norte consumen mucho menos, alrededor de 0,7 L, pero el consumo de aceite de oliva fuera de su territorio de origen ha aumentado constantemente.

Regulación

El Consejo Oleícola Internacional (COI) es una organización intergubernamental de estados que producen aceitunas o productos derivados de la aceituna, como el aceite de oliva. El COI gobierna oficialmente el 95% de la producción internacional y tiene una gran influencia sobre el resto. La UE regula el uso de diferentes etiquetas de denominaciones de origen protegidas para los aceites de oliva.

Estados Unidos no es miembro del COI y no está sujeto a su autoridad, pero el 25 de octubre de 2010, EE. UU. El Departamento de Agricultura adoptó nuevos estándares voluntarios de clasificación de aceite de oliva que son muy similares a los del COI, con algunos ajustes para las características de las aceitunas cultivadas en los EE. UU. Además, las regulaciones de la Aduana de EE. UU. Sobre el "país de origen" establecen que si una nación no de origen es que se muestra en la etiqueta, el origen real debe aparecer en el mismo lado de la etiqueta y en letras de tamaño comparable para no confundir al consumidor. Sin embargo, la mayoría de las principales marcas estadounidenses continúan poniendo "importado de Italia" en la etiqueta frontal en letras grandes y otros orígenes en la parte posterior en letra muy pequeña. "De hecho, el aceite de oliva etiquetado como 'italiano' a menudo proviene de Turquía, Túnez, Marruecos, España y Grecia". Esto hace que no esté claro qué porcentaje del aceite de oliva es realmente de origen italiano.

Calidades comerciales

Toda la producción comienza transformando el fruto de la aceituna en pasta de aceituna triturando o presionando. A continuación, esta pasta se mezcla (se bate lentamente o se mezcla) para permitir que las gotitas de aceite microscópicas se aglomeren. Luego, el aceite se separa de la materia acuosa y la pulpa de la fruta con el uso de una prensa (método tradicional) o centrifugación (método moderno). Después de la extracción, la sustancia sólida remanente, llamada orujo, todavía contiene una pequeña cantidad de aceite.

Para clasificar sus cualidades organolépticas, el aceite de oliva es evaluado por un panel de catadores capacitados en una prueba de sabor a ciegas.

Un parámetro que se utiliza para caracterizar un aceite es su acidez. En este contexto, "acidez" no es acidez química en el sentido de pH, sino el porcentaje (medido en peso) de ácido oleico libre. Medida por análisis cuantitativo, la acidez es una medida de la hidrólisis de los triglicéridos del aceite: a medida que el aceite se degrada, se liberan más ácidos grasos de los glicéridos, lo que aumenta el nivel de acidez libre y, por lo tanto, aumenta la rancidez hidrolítica. Otra medida de la degradación química del aceite es el índice de peróxido, que mide el grado en el que los radicales libres oxidan el aceite, lo que produce rancidez oxidativa . Los ácidos fenólicos presentes en el aceite de oliva también añaden propiedades sensoriales ácidas al aroma y al sabor.

Los grados de aceite extraídos de la aceituna se pueden clasificar en:

En países que adhieren a la estándares del Consejo Oleícola Internacional, así como en Australia, y bajo los estándares voluntarios de etiquetado del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos en los Estados Unidos:

El aceite de oliva virgen extra es el grado más alto de aceite virgen derivado por frío extracción mecánica sin uso de disolventes o métodos de refinación. No contiene más del 0,8% de acidez libre y se considera que tiene un sabor superior, con algo de frutosidad y sin defectos sensoriales definidos. El aceite de oliva virgen extra representa menos del 10% del aceite en muchos países productores; el porcentaje es mucho mayor en los países mediterráneos (Grecia: 80%, Italia: 65%, España 50%).

El aceite de oliva virgen es un aceite virgen de menor calidad, con una acidez libre de hasta 2.0 %, y se considera que tiene buen sabor, pero puede incluir algunos defectos sensoriales.

El aceite de oliva refinado es aceite virgen que ha sido refinado con carbón y otros filtros químicos y físicos, métodos que no alteran el estructura glicerídica. Tiene una acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 0,3 gramos por 100 gramos (0,3%) y sus demás características corresponden a las fijadas para esta categoría en esta norma. Se obtiene refinando aceites vírgenes para eliminar la alta acidez o defectos organolépticos. Los aceites etiquetados como aceite de oliva puro o aceite de oliva son principalmente aceite de oliva refinado, con una pequeña adición de virgen para darle sabor.

El aceite de orujo de oliva se refina aceite de orujo de oliva, a menudo mezclado con un poco de aceite virgen. Es apto para el consumo, pero no puede describirse simplemente como aceite de oliva . Tiene un sabor más neutro que el aceite de oliva puro o virgen, lo que lo hace pasado de moda entre los conocedores; sin embargo, tiene la misma composición de grasa que el aceite de oliva normal, lo que le otorga los mismos beneficios para la salud. También tiene un alto punto de humo y, por lo tanto, se usa ampliamente en restaurantes y en la cocina casera en algunos países.

Como Estados Unidos no es miembro, los grados minoristas del COI no tienen significado legal allí. pero el 25 de octubre de 2010, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) estableció Estándares para Grados de Aceite de Oliva y Aceite de Orujo de Oliva, que son muy similares a los estándares del COI:

Estos grados son voluntarios. La certificación está disponible, por una tarifa, del USDA.

Varias asociaciones de productores de aceitunas, como la North American Olive Oil Association y el California Olive Oil Council, también ofrecen clasificación y certificación dentro de los Estados Unidos. El oleólogo Nicholas Coleman sugiere que la certificación del Consejo de Aceite de Oliva de California es el más estricto de los esquemas de clasificación voluntaria en los Estados Unidos.

El país de origen se puede establecer mediante códigos de país de una o dos letras impresos en la botella o etiqueta. Los códigos de país incluyen I = Italia, GR = Grecia, E = España, TU = Túnez, MA = Marruecos, CL = Chile, AG = Argentina, AU = Australia.

Texto de la etiqueta

Adulteración

Ha habido acusaciones, particularmente en Italia y España, de que la regulación a veces puede ser laxa y corrupta. Se afirma que los principales transportistas adulteran habitualmente el aceite de oliva, de modo que solo alrededor del 40% del aceite de oliva vendido como "virgen extra" en Italia realmente cumple con la especificación. En algunos casos, el aceite de colza (extraído de la colza) con color y sabor añadidos se ha etiquetado y vendido como aceite de oliva. Este extenso fraude llevó al gobierno italiano a imponer una nueva ley de etiquetado en 2007 para las empresas que venden aceite de oliva, según la cual cada botella de aceite de oliva italiano tendría que declarar la granja y la prensa en la que se produjo, así como mostrar un desglose preciso. de los aceites utilizados, para mezclas de aceites. En febrero de 2008, sin embargo, los funcionarios de la UE se opusieron a la nueva ley, afirmando que, según las normas de la UE, dicho etiquetado debería ser voluntario en lugar de obligatorio. Según las normas de la UE, el aceite de oliva se puede vender como italiano incluso si solo contiene una pequeña cantidad de aceite italiano.

El aceite de oliva virgen extra tiene requisitos estrictos y se verifica para detectar "defectos sensoriales" que incluyen: rancio, sedimento oxidado, mohoso, vino (avinagrado) y fangoso. Estos defectos pueden ocurrir por diferentes motivos. Los más comunes son:

En marzo de 2008, 400 agentes de policía italianos llevaron a cabo la "Operación Golden Oil", arrestando a 23 personas y confiscando 85 granjas después de que una investigación revelara un plan a gran escala para volver a etiquetar aceites de otras naciones mediterráneas. como italiano. En abril de 2008, otra operación confiscó siete plantas de aceite de oliva y arrestó a 40 personas en nueve provincias del norte y sur de Italia por agregar clorofila al aceite de girasol y soja, y venderlo como aceite de oliva virgen extra, tanto en Italia como en el extranjero; Se incautaron 25.000 litros del aceite falso y se impidió su exportación.

El 15 de marzo de 2011, la fiscalía de Florencia, Italia, en colaboración con el departamento forestal, acusó a dos gerentes y un oficial de Carapelli, una de las marcas de la empresa española Grupo SOS (que recientemente cambió su nombre a Deoleo). Los cargos involucraron documentos falsificados y fraude alimentario. El abogado de Carapelli, Neri Pinucci, dijo que la empresa no estaba preocupada por los cargos y que "el caso se basa en una irregularidad en los documentos".

En febrero de 2012, las autoridades españolas investigaron una estafa internacional de aceite de oliva en la que la palma , aguacate, girasol y otros aceites más baratos se hicieron pasar por aceite de oliva italiano. La policía dijo que los aceites se mezclaron en una planta industrial de biodiesel y se adulteraron para ocultar marcadores que hubieran revelado su verdadera naturaleza. Los aceites no eran tóxicos y no suponían ningún riesgo para la salud, según un comunicado de la Guardia Civil. Diecinueve personas fueron arrestadas luego de la investigación conjunta de un año por parte de la policía y las autoridades fiscales españolas, parte de lo que ellos llaman Operación Lucerna.

El uso de letra pequeña para indicar el origen del aceite mezclado se usa como una laguna legal por los fabricantes de aceite de oliva adulterado y mixto.

El periodista Tom Mueller ha investigado delitos y adulteración en el negocio del aceite de oliva, publicando el artículo "Slippery Business" en la revista New Yorker , seguido por el libro de 2011 Extra Virginity . El 3 de enero de 2016, Bill Whitaker presentó un programa en CBS News que incluía entrevistas con Mueller y con las autoridades italianas. Se informó que en el mes anterior se habían vendido 5.000 toneladas de aceite de oliva adulterado en Italia y que el crimen organizado estaba muy involucrado; se utilizó el término "Agrimafia". Mueller señaló que el margen de beneficio del aceite de oliva adulterado era tres veces mayor que el del narcótico ilegal cocaína. Dijo que más del 50% del aceite de oliva vendido en Italia estaba adulterado, al igual que entre el 75% y el 80% del vendido en Estados Unidos. Whitaker informó que se habían comprado y probado 3 muestras de "aceite de oliva virgen extra" en un supermercado estadounidense; dos de las tres muestras no cumplieron con el estándar requerido y una de ellas, con una de las marcas estadounidenses más vendidas, resultó excepcionalmente deficiente.

A principios de febrero de 2017, los Carabinieri arrestaron a 33 sospechosos en Piromalli 'ndrina (' Ndrangheta) de la mafia de Calabria, que supuestamente exportaba aceite de oliva virgen extra falso a los EE. UU .; el producto era en realidad aceite de orujo de oliva de bajo costo etiquetado fraudulentamente. Menos de un año antes, el programa de televisión estadounidense 60 Minutes había advertido que "el negocio del aceite de oliva ha sido corrompido por la mafia" y que "Agromafia" era una empresa de $ 16 mil millones por año. Un investigador de Carabinieri entrevistado en el programa dijo que "el fraude del aceite de oliva se ha prolongado durante la mayor parte de cuatro milenios", pero hoy en día, es particularmente "fácil para los malos introducir aceites de oliva adulterados o mezclar aceites de oliva de menor calidad con extra -aceite de oliva virgen". Semanas después, un informe de Forbes declaró que "se informó de manera confiable que el 80% del aceite de oliva italiano en el mercado es fraudulento" y que "se está descubriendo un escándalo masivo del aceite de oliva en el sur de Italia (Puglia, Umbría y Campania)".

Componentes

El aceite de oliva está compuesto principalmente por ésteres de triglicéridos mixtos de ácido oleico, ácido linoleico, ácido palmítico y de otros ácidos grasos, junto con trazas de escualeno (hasta 0,7% ) y esteroles (aproximadamente 0,2% de fitosteroles y tocosteroles). La composición varía según el cultivo, la región, la altitud, el momento de la cosecha y el proceso de extracción.

Composición fenólica

El aceite de oliva contiene trazas de fenoles (aproximadamente 0,5%), como ésteres de tirosol, hidroxitirosol, oleocantal y oleuropeína, que le dan al aceite de oliva virgen extra su sabor amargo y picante, y también están implicados en su aroma. El aceite de oliva es fuente de al menos 30 compuestos fenólicos, entre los que se encuentran el ácido elenólico, un marcador de maduración de las aceitunas, y el alfa-tocoferol, uno de los ocho miembros de la familia de la vitamina E. La oleuropeína, junto con otros compuestos estrechamente relacionados como la 10-hidroxioleuropeína, la ligstrosida y la 10-hidroxiligstrosida, son ésteres de tirosol del ácido elenólico.

Otros componentes fenólicos incluyen flavonoides, lignanos y pinoresinol.

Nutrición

Una cucharada de aceite de oliva (13,5 g) contiene la siguiente información nutricional según el USDA:

Comparación con otros aceites vegetales

Efectos potenciales sobre la salud

En los Estados Unidos, la FDA permite a los productores de aceite de oliva colocar la siguiente declaración de propiedades saludables calificada en las etiquetas de los productos:

Evidencia científica limitada y no concluyente sugiere que comer alrededor de 2 cucharadas. (23 g) de aceite de oliva al día pueden reducir el riesgo de enfermedad coronaria debido a la grasa monoinsaturada en el aceite de oliva. Para lograr este posible beneficio, el aceite de oliva debe reemplazar una cantidad similar de grasas saturadas y no aumentar la cantidad total de calorías consumidas en un día.

En una revisión de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en En 2011, se aprobaron las declaraciones de propiedades saludables del aceite de oliva para proteger por sus polifenoles contra la oxidación de los lípidos en sangre y para mantener los niveles normales de colesterol LDL en sangre al reemplazar las grasas saturadas en la dieta con ácido oleico. (Reglamento (UE) 432/2012 de la Comisión de 16 de mayo de 2012). A pesar de su aprobación, la EFSA ha observado que no se ha establecido adecuadamente una relación de causa y efecto definitiva para el consumo de aceite de oliva y el mantenimiento de concentraciones sanguíneas normales (en ayunas) de triglicéridos, concentraciones normales de colesterol HDL en sangre y concentraciones normales de glucosa en sangre. .

Un metaanálisis de 2014 concluyó que un mayor consumo de aceite de oliva se asoció con un riesgo reducido de mortalidad por todas las causas, eventos cardiovasculares y accidente cerebrovascular, mientras que los ácidos grasos monoinsaturados de origen animal y vegetal mezclado no mostraron efectos significativos . Otro metanálisis en 2018 encontró que la ingesta de aceite de oliva con alto contenido de polifenoles se asoció con mejores medidas de colesterol total, colesterol HDL, malondialdehído y LDL oxidado en comparación con los aceites de oliva con bajo contenido de polifenoles, aunque recomendó estudios más largos y más investigación de Poblaciones mediterráneas.