Cacahuetes

• subsp. fastigiata Waldron
  • var. aequatoriana Krapov. &erio; W. C. Greg
  • var. fastigiata (Waldron) Krapov. &erio; W. C. Greg
  • var. peruviana Krapov. &erio; W. C. Greg
  • var. vulgaris Harz
• subsp. hypogaea L.
  • var. hirsuta J. Kohler
  • var. hypogaea L.

• var. aequatoriana Krapov. &erio; W. C. Greg
• var. fastigiata (Waldron) Krapov. &erio; W. C. Greg
• var. peruviana Krapov. &erio; W. C. Greg
• var. vulgaris Harz

• var. hirsuta J. Kohler
• var. hypogaea L.

• Arachis nambyquarae Hoehne
• Lathyrus esquirolii H. Lév.

El maní, también conocido como maní, goober (EE. UU.), Píndaro (EE. UU.) O nuez de mono (Reino Unido), y clasificado taxonómicamente como Arachis hypogaea , es un cultivo de leguminosas que se cultiva principalmente por sus semillas comestibles. Se cultiva ampliamente en los trópicos y subtrópicos, siendo importante tanto para los pequeños como para los grandes productores comerciales. Se clasifica como leguminosa de grano y, debido a su alto contenido en aceite, como cultivo oleaginoso. La producción mundial anual de maní sin cáscara fue de 44 millones de toneladas en 2016, encabezada por China con el 38% del total mundial. De manera atípica entre las plantas de cultivos de leguminosas, las vainas de maní se desarrollan bajo tierra (geocarpia) en lugar de sobre el suelo. Con esta característica en mente, el botánico Carl Linnaeus nombró a la especie hypogaea , que significa "debajo de la tierra".

Como leguminosa, el maní pertenece a la familia botánica Fabaceae; esto también se conoce como Leguminosae, y comúnmente conocido como la familia frijol o guisante . Como la mayoría de las otras legumbres, los cacahuetes albergan bacterias simbióticas fijadoras de nitrógeno en los nódulos de las raíces. Esta capacidad para fijar nitrógeno significa que los cacahuetes requieren menos fertilizante que contenga nitrógeno y también mejoran la fertilidad del suelo, lo que los hace valiosos en la rotación de cultivos.

Los cacahuetes son similares en sabor y perfil nutricional a los "frutos secos" como las nueces y las almendras y, como nuez culinaria, a menudo se sirven de manera similar en la cocina occidental. La definición botánica de una nuez es "una fruta cuya pared del ovario se endurece en la madurez". Usando este criterio, el maní no es una nuez. Sin embargo, los cacahuetes generalmente se clasifican como "nueces" para fines culinarios y en el inglés común de manera más general.

Contenido

• 1 Historia
• 2 Botánica
  • 2.1 Partes
• 3 Cultivo
• 4 Cultivares en los Estados Unidos
  • 4.1 Grupo español
  • 4.2 Grupo de corredores
  • 4.3 Grupo de Virginia
  • 4.4 Grupo de Valencia
  • 4.5 Grupos de Tennessee Red y Tennessee White
• 5 Producción y comercio
• 6 Alimentos
  • 6.1 Maní integral
  • 6.2 Aceite de maní
  • 6.3 Mantequilla de maní
  • 6.4 Harina de maní
  • 6.5 Proteínas de maní
  • 6.6 Cocina
    • 6.6.1 América Latina
    • 6.6.2 Asia occidental
    • 6.6.3 Sudeste de Asia
    • 6.6.4 Subcontinente indio
    • 6.6.5 África Occidental
    • 6.6.6 África Oriental
    • 6.6.7 Norteamérica
  • 6.7 Desnutrición
• 7 Alimentos para animales
• 8 Uso industrial
• 9 Valor nutricional
  • 9.1 Fitoquímicos
  • 9.2 Composición del aceite
10 Problemas de salud
• 10.1 Alergias
• 10.2 Contaminación con aflatoxinas
• 11 Galería
• 12 Ver también
• 13 Referencias

• 2.1 Partes

• 4.1 Grupo español
• 4.2 Grupo de corredores
• 4.3 Grupo de Virginia
• 4.4 Grupo de Valencia
• 4.5 Grupos de Tennessee Red y Tennessee White

• 6.1 Maní integral
• 6.2 Aceite de maní
• 6.3 Mantequilla de maní
• 6.4 Harina de maní
• 6.5 Proteínas de maní
• 6.6 Cocina
  • 6.6.1 América Latina
  • 6.6.2 Asia occidental
  • 6.6.3 Sudeste asiático
  • 6.6.4 Subcontinente indio
  • 6.6.5 África Occidental
  • 6.6.6 África Oriental
  • 6.6.7 América del Norte
• 6.7 Desnutrición

• 6.6.1 América Latina
• 6.6.2 Asia occidental
• 6.6.3 Sudeste asiático
• 6.6.4 Subcontinente indio
• 6.6.5 África occidental
• 6.6.6 África oriental
• 6.6.7 América del Norte

• 9.1 Fitoquímicos
• 9.2 Composición de aceite ion

• 10.1 Alergias
• 10.2 Contaminación con aflatoxinas

Historial

El género Arachis es endémico de América del Sur. El maní cultivado ( A. hypogaea ) surgió de un híbrido entre dos especies silvestres de maní, que se cree que es A. duranensis y A. ipaensis . El híbrido inicial habría sido estéril, pero la duplicación cromosómica espontánea restauró su fertilidad, formando lo que se denomina anfidiploide o alotetraploide. El análisis genético sugiere que la hibridación puede haber ocurrido solo una vez y dio lugar a A. monticola , una forma silvestre de maní que se encuentra en algunas localidades limitadas en el noroeste de Argentina, o en el sureste de Bolivia, donde se cultivan las variedades locales de maní con las características más silvestres. y por selección artificial a A. hypogaea .

El proceso de domesticación mediante selección artificial hizo que A. hypogaea dramáticamente diferente de sus parientes silvestres. Las plantas domesticadas son más frondosas y compactas, y tienen una estructura de vaina diferente y semillas más grandes. A partir de este centro primario de origen, el cultivo se extendió y formó centros secundarios y terciarios de diversidad en Perú, Ecuador, Brasil, Paraguay y Uruguay. Con el tiempo, evolucionaron miles de variedades locales de maní; estos se clasifican en seis variedades botánicas y dos subespecies (como se enumeran en la tabla de clasificación científica del maní). Subespecie A. h. Los tipos fastigiata son más erguidos en su hábito de crecimiento y tienen ciclos de cultivo más cortos. Subespecie A. h. Los tipos de hypogaea se extienden más en el suelo y tienen ciclos de cultivo más largos.

Los restos arqueológicos más antiguos conocidos de mazorcas se han fechado en unos 7.600 años, posiblemente una especie silvestre que estaba en cultivo, o A. hypogaea en la fase temprana de domesticación. Se encontraron en Perú, donde las condiciones climáticas secas son favorables para la conservación de la materia orgánica. Es casi seguro que el cultivo del maní fue anterior a este en el centro de origen, donde el clima es más húmedo. Muchas culturas precolombinas, como la Moche, representaron el maní en su arte. El cultivo estaba bien establecido en Mesoamérica antes de la llegada de los españoles. Allí, los conquistadores encontraron el tlālcacahuatl (el nombre náhuatl de la planta) que se ofrecía a la venta en el mercado de Tenochtitlán. Posteriormente, los comerciantes europeos difundieron el maní en todo el mundo y ahora el cultivo está muy extendido en las regiones tropicales y subtropicales. En África occidental, reemplazó sustancialmente una planta de cultivo de la misma familia, el maní Bambara, cuyas vainas de semillas también se desarrollan bajo tierra. En Asia, se convirtió en un pilar agrícola y esta región es ahora el mayor productor del mundo.

En el mundo de habla inglesa, el cultivo de maní es más importante en los Estados Unidos. Fue principalmente un cultivo de huerta durante gran parte del período colonial, antes de cambiar a materia prima principalmente animal hasta que el consumo humano creció en la década de 1930. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos inició un programa para fomentar la producción agrícola y el consumo humano de maní a fines del siglo XIX y principios del XX.

Botánica

El maní es una planta herbácea anual que crece 30 a 50 cm (12 a 20 pulgadas) de altura. Como leguminosa, pertenece a la familia botánica Fabaceae (también conocida como Leguminosae, y comúnmente conocida como familia de frijoles o guisantes). Como la mayoría de las otras leguminosas, los cacahuetes albergan bacterias simbióticas fijadoras de nitrógeno en los nódulos de sus raíces.

Las hojas son opuestas y pinnadas con cuatro folíolos (dos pares opuestos; sin folíolos terminales); cada folleto mide de 1 a 7 centímetros (1⁄2 a 2 3⁄4 pulgadas) de largo y de 1 a 3 cm (1⁄2 a 1 1⁄4 pulgadas) de ancho. Como las de muchas otras leguminosas, las hojas son nictinásticas; es decir, tienen movimientos de "sueño", cerrándose por la noche.

Las flores miden de 1 a 1,5 cm (3⁄8 a 5⁄8 pulgadas) de ancho y son de color naranja amarillento con vetas rojizas. Nacen en racimos axilares en los tallos por encima del suelo y duran solo un día. El ovario se encuentra en la base de lo que parece ser el tallo de la flor, pero en realidad es una copa floral muy alargada.

Las vainas de maní se desarrollan bajo tierra, una característica inusual conocida como geocarpia. Después de la fertilización, un tallo corto en la base del ovario (llamado pedicelo) se alarga para formar una estructura filiforme conocida como "clavija". Esta clavija crece hacia el suelo y la punta, que contiene el ovario, se convierte en una vaina de maní madura. Las vainas miden de 3 a 7 centímetros (1 a 3 pulgadas) de largo, normalmente contienen de una a cuatro semillas.

Partes

Las partes del maní incluyen:

• Cáscara - cubierta exterior, en contacto con la suciedad
• Cotiledones (dos) - parte comestible principal
• Capa de la semilla - cubierta similar al papel marrón de la parte comestible
• Radícula: raíz embrionaria en la parte inferior del cotiledón, que se puede romper
• Plúmula: brote embrionario que emerge de la parte superior de la radícula

Cultivo

Los cacahuetes crecen mejor en suelos franco arenosos ligeros con un pH de 5,9 a 7. Su capacidad para fijar nitrógeno significa que, siempre que nodulen adecuadamente, los cacahuetes se benefician poco o nada de los fertilizantes que contienen nitrógeno y mejoran la fertilidad del suelo. Por lo tanto, son valiosos en la rotación de cultivos. Además, el rendimiento del cultivo de maní en sí aumenta en rotaciones, a través de la reducción de enfermedades, plagas y malezas. Por ejemplo, en Texas, el maní en una rotación de tres años con maíz rinde 50% más que el maní no rotado. También se necesitan niveles adecuados de fósforo, potasio, calcio, magnesio y micronutrientes para obtener buenos rendimientos. Para desarrollarse bien, los cacahuetes necesitan un clima cálido durante toda la temporada de crecimiento. Se pueden cultivar con tan solo 350 mm (14 pulgadas) de agua, pero para obtener los mejores rendimientos necesitan al menos 500 mm (20 pulgadas). Dependiendo de las condiciones de cultivo y del cultivo de maní, la cosecha suele ser de 90 a 130 días después de la siembra para la subespecie A. h. fastigiata y de 120 a 150 días después de la siembra para la subespecie A. h. tipos de hypogaea . Subespecie A. h. Los tipos de hypogaea rinden más y generalmente se prefieren cuando las temporadas de crecimiento son lo suficientemente largas.

Las plantas de maní continúan produciendo flores cuando las vainas se están desarrollando; por lo tanto, incluso cuando están listas para la cosecha, algunas vainas están inmaduras. Para maximizar el rendimiento, el momento de la cosecha es importante. Si es demasiado temprano, demasiadas vainas quedarán inmaduras; si es demasiado tarde, las vainas se desprenderán del tallo y permanecerán en el suelo. Para la cosecha, toda la planta, incluida la mayoría de las raíces, se retira del suelo. Las vainas están cubiertas con una red de nervaduras elevadas y constreñidas entre las semillas.

Los principales factores limitantes del rendimiento en las regiones semiáridas son la sequía y el estrés por altas temperaturas. Las etapas del desarrollo reproductivo antes de la floración, en la floración y en el desarrollo temprano de la vaina, son particularmente sensibles a estas limitaciones. Aparte de N, P y K, otras deficiencias de nutrientes que causan pérdidas significativas de rendimiento son Ca, Fe y B. Los estreses bióticos incluyen principalmente plagas, enfermedades y malezas. Entre las plagas de insectos, los barrenadores de la vaina, los pulgones y los ácaros son de importancia. Las enfermedades más importantes son las manchas foliares, las royas y el hongo Aspergillus, productor de toxinas.

La recolección se realiza en dos etapas. En los sistemas mecanizados, se usa una máquina para cortar la raíz principal de la planta de maní cortando el suelo justo debajo del nivel de las vainas de maní. La máquina levanta el "arbusto" del suelo y lo sacude, luego invierte el arbusto, dejando la planta boca abajo en el suelo para mantener los cacahuetes fuera del suelo. Esto permite que los cacahuetes se sequen lentamente hasta un poco menos de un tercio de su nivel de humedad original durante un período de tres a cuatro días. Tradicionalmente, los cacahuetes se tiraban y se invertían a mano.

Una vez que los cacahuetes se han secado lo suficiente, se trillan, quitando las vainas de cacahuete del resto del arbusto. Es particularmente importante que los cacahuetes se sequen adecuadamente y se almacenen en condiciones secas. Si tienen mucha humedad, o si las condiciones de almacenamiento son malas, pueden infectarse con el hongo Aspergillus flavus . Muchas cepas de este hongo liberan sustancias tóxicas y altamente cancerígenas llamadas aflatoxinas.

Cultivares en los Estados Unidos

Hay muchos cultivares de maní que se cultivan en todo el mundo. Las clases de mercado que se cultivan en los Estados Unidos son español, corredor, Virginia y Valencia. La producción de maní en los Estados Unidos se divide en tres áreas principales: la región sureste de los Estados Unidos que incluye Alabama, Georgia y Florida; la región suroeste de los Estados Unidos que incluye Nuevo México, Oklahoma y Texas; y la tercera región en el este general de los Estados Unidos que incluye Virginia, Carolina del Norte y Carolina del Sur.

Ciertos grupos de cultivares son preferidos por características particulares, como diferencias en sabor, contenido de aceite, tamaño, forma, y resistencia a enfermedades. La mayoría de los cacahuetes que se comercializan con cáscara son del tipo Virginia, junto con algunas Valencia seleccionadas por su gran tamaño y el atractivo aspecto de la cáscara. Los cacahuetes españoles se utilizan principalmente para dulces de maní, nueces saladas y mantequilla de maní.

Grupo español

Los tipos pequeños españoles se cultivan en Sudáfrica y en el suroeste y sureste de los Estados Unidos . Hasta 1940, el 90% de los cacahuetes cultivados en el estado estadounidense de Georgia eran de tipo español, pero la tendencia desde entonces ha sido cultivares de semillas más grandes, de mayor rendimiento y más resistentes a las enfermedades. El maní español tiene un contenido de aceite más alto que otros tipos de maní. En los Estados Unidos, el grupo español se cultiva principalmente en Nuevo México, Oklahoma y Texas.

Los cultivares del grupo español incluyen 'Dixie Spanish', 'Improved Spanish 2B', 'GFA Spanish', 'Argentine', 'Spantex', 'Spanette', 'Shaffers Spanish', 'Natal Common (Spanish)', "Variedades de grano blanco ',' Starr ',' Comet ',' Florispan ',' Spanhoma ',' Spancross ',' OLin ',' Tamspan 90 ',' AT 9899-14 ',' Spanco ',' Wilco I ' , 'GG 2', 'GG 4', 'TMV 2' y 'Tamnut 06'.

Grupo de corredores

Desde 1940, la región sureste de EE. UU. Ha experimentado un cambio a producción de maní del grupo Runner. Este cambio se debe a un buen sabor, mejores características de tostado y mayores rendimientos en comparación con los tipos españoles, lo que lleva a los fabricantes de alimentos a preferir el uso en mantequilla de maní y nueces saladas. La producción de Georgia es ahora casi 100% Runner tipo.

Los cultivares de corredores incluyen 'Southeastern Runner 56-15', 'Dixie Runner', 'Early Runner', 'Virginia Bunch 67', 'Bradford Runner', 'Egyptian Giant' (también conocido como 'Virginia Bunch' y 'Giant'), 'Rhodesian Spanish Bunch' (Valencia y Virginia Bunch), 'Nort h Carolina Runner 56-15 ',' Florunner ',' Virugard ',' Georgia Green ',' Tamrun 96 ',' Flavor Runner 458 ',' Tamrun OL01 ',' Tamrun OL02 '' AT-120 ',' Andru- 93 ',' Southern Runner ',' AT1-1 ',' Georgia Brown ',' GK-7 'y' AT-108 '.

Grupo de Virginia

La gran Los cacahuetes del grupo Virginia sembrados se cultivan en los estados estadounidenses de Virginia, Carolina del Norte, Tennessee, Texas, Nuevo México, Oklahoma y partes de Georgia. Su popularidad está aumentando debido a la demanda de cacahuetes grandes para su procesamiento, en particular para salazón, confecciones y tostado con cáscara.

Los cacahuetes del grupo Virginia son racimos o tienen hábitos de crecimiento. El tipo de racimo es vertical para esparcirse. Alcanza una altura de 45 a 55 cm (18 a 22 pulgadas) y una extensión de 70 a 80 cm (28 a 31 pulgadas), con filas de 80 a 90 cm (31 a 35 pulgadas) que rara vez cubren el suelo. Las vainas nacen dentro de 5 a 10 cm (2 a 4 pulgadas) de la base de la planta.

Los cultivares de maní tipo Virginia incluyen 'NC 7', 'NC 9', 'NC 10C', 'NC-V 11', 'VA 93B', 'NC 12C', 'VA-C 92R', 'Gregory', 'VA 98R', 'Perry', 'Wilson,' Hull ',' AT VC-2 ' y 'Shulamit'.

Grupo Valencia

Los cacahuetes del grupo Valencia son gruesos, tienen tallos rojizos pesados ​​y follaje grande. En los Estados Unidos, la gran producción comercial se encuentra principalmente en las llanuras del sur del oeste de Texas y en el este de Nuevo México cerca y al sur de Portales, pero se cultivan a pequeña escala en otras partes del sur como el tipo preferido y con mejor sabor para cacahuetes hervidos. Son comparativamente altos, alcanzando una altura de 125 cm (49 pulgadas) y una extensión de 75 cm (30 pulgadas). Las vainas de maní nacen de clavijas que surgen del tallo principal y las ramas laterales. La mayoría de las vainas están agrupadas alrededor de la base de la planta, y solo unas pocas se encuentran a varias pulgadas de distancia. Los tipos de Valencia tienen de tres a cinco semillas y son suaves, sin constricción de la cáscara entre las semillas. Las semillas son ovaladas y apiñadas en las vainas. El peso típico de la semilla es de 0,4 a 0,5 g. Este tipo se usa mucho para la venta de maní con cáscara tostado y salado y para la mantequilla de maní. Las variedades incluyen 'Valencia A' y 'Valencia C'.

Grupos Tennessee Red y Tennessee White

Estos son iguales, excepto por el color de la semilla. A veces también conocidas como Texas Red o White, las plantas son similares a los tipos de Valencia, excepto que los tallos son de color verde a marrón verdoso, y las vainas son rugosas, irregulares y tienen una menor proporción de granos.

Producción y comercio

En 2018, la producción mundial de maní (registrado como maní con cáscara) fue de 46 millones de toneladas, encabezada por China con el 38% del total mundial, seguida de India (15%) (tabla). Otros productores importantes fueron Nigeria, Sudán y Estados Unidos.

Alimentos

Maní entero

El maní tostado en seco es una forma común de preparación. Los cacahuetes secos se pueden tostar con cáscara o sin cáscara en un horno doméstico si se extienden una capa en una sartén y se hornean a una temperatura de 177 ° C (351 ° F) durante 15 a 20 minutos (sin cáscara) y de 20 a 25 minutos. (con cáscara).

Los cacahuetes hervidos son un bocadillo popular en India, China, África occidental y el sur de los Estados Unidos. En el sur de EE. UU., Los cacahuetes hervidos a menudo se preparan en agua salada y se venden en puestos callejeros.

Se puede distinguir entre cacahuetes crudos y verdes. Un cacahuete verde es un término para describir los cacahuetes frescos cosechados en la granja que no se han deshidratado. Están disponibles en las tiendas de comestibles, distribuidores de alimentos y mercados de agricultores, durante la temporada de crecimiento. Los cacahuetes "crudos" también están crudos, pero se han secado / deshidratado y deben rehidratarse antes de hervir (generalmente en un recipiente lleno de agua durante la noche). Una vez rehidratados, los cacahuetes crudos están listos para hervir.

Aceite de cacahuete

El aceite de cacahuete se usa a menudo para cocinar, porque tiene un sabor suave y un punto de humo relativamente alto. Debido a su alto contenido en monoinsaturados, se considera más saludable que los aceites saturados y es resistente a la rancidez. Los diversos tipos de aceite de maní incluyen aceite de maní tostado aromático, aceite de maní refinado, aceite de maní extra virgen o prensado en frío y extracto de maní. En los Estados Unidos, el aceite de maní refinado está exento de las leyes de etiquetado de alérgenos.

Mantequilla de maní

La mantequilla de maní es una pasta alimenticia o para untar hecha de maní tostado seco molido. A menudo contiene ingredientes adicionales que modifican el sabor o la textura, como sal, edulcorantes o emulsionantes. La mantequilla de maní se sirve para untar en pan, tostadas o galletas, y se usa para hacer sándwiches (en particular, el sándwich de mantequilla de maní y mermelada). También se utiliza en una serie de dulces, como barras de granola con sabor a maní o croissants y otros pasteles. Estados Unidos es un exportador líder de mantequilla de maní y consume 800 millones de dólares de mantequilla de maní al año.

Harina de maní

La harina de maní se utiliza para cocinar sin gluten.

Proteínas de maní

Los concentrados y aislados de proteína de maní se producen comercialmente a partir de harina de maní desgrasada utilizando varios métodos. Los concentrados de harina de maní (aproximadamente un 70% de proteína) se producen a partir de granos descascarados al eliminar la mayor parte del aceite y los componentes no proteicos solubles en agua. El prensado hidráulico, el prensado de tornillos, la extracción con disolventes y el preprensado seguidos de la extracción con disolventes se pueden utilizar para eliminar el aceite, después de lo cual se implementa el aislamiento y la purificación de proteínas.

Cocina

Los cacahuetes son particularmente común en la cocina peruana y mexicana, que combinan ingredientes indígenas y europeos. Por ejemplo, en Perú, un plato tradicional popular es el picante de cuy , un cuy asado servido en una salsa de maní molido (ingredientes nativos de América del Sur) con cebollas asadas y ajo (ingredientes de la cocina europea ). Además, en la ciudad peruana de Arequipa, un platillo llamado ocopa consiste en una salsa suave de maní tostado y pimientos picantes (ambos nativos de la región) con cebolla asada, ajo y aceite, vertida sobre la carne. o patatas. Otro ejemplo es un fricasé que combina una mezcla similar con mariscos salteados o pollo hervido y desmenuzado. Estos platos se conocen generalmente como ajíes , que significa "pimientos picantes", como ají de pollo y ají de mariscos (mariscos ajíes puede omitir el maní) .En México también se utiliza para preparar diferentes platos tradicionales, como el pollo en salsa de maní ( encacahuatado ) y se utiliza como ingrediente principal para la preparación de otros famosos platos como el pipián rojo, el mole poblano y el mole negro oaxaqueño.

Asimismo, durante la época colonial en Perú, los españoles usaban maní para reemplazar nueces que no estaban disponibles localmente, pero que se usaban ampliamente en la cocina española, como las almendras y el pino. nueces, típicamente molidas o en pasta mezcladas con arroz, carnes y verduras para platos como arroz pilaf.

En toda la región, muchos dulces y bocadillos se elaboran con maní. En México es común encontrarlos en diferentes presentaciones como botana o dulce: salado, maní "japonés", praliné, enchilados o en forma de un dulce tradicional elaborado con maní y miel llamado palanqueta , e incluso como mazapán de maní.

Los maní rebozados crujientes, llamados kabukim en hebreo, son un bocadillo popular en Israel. Los Kabukim se venden comúnmente por peso en las tiendas de la esquina donde se venden nueces y semillas frescas, aunque también están disponibles empaquetadas. El recubrimiento generalmente consiste en harina, sal, almidón, lecitina y, a veces, semillas de sésamo. El origen del nombre es oscuro (puede derivarse de kabuk que significa cáscara de nuez o cáscara en turco). Una variedad adicional de maní crujiente recubierto popular en Israel es el "maní americano". El recubrimiento de esta variedad es más delgado, pero más difícil de romper.

Los bocadillos de bamba son un bocadillo popular en Israel. Su forma es similar a Cheez Doodles, pero están hechos de maní y maíz.

Los maní también se usan ampliamente en la cocina del sudeste asiático, como en Malasia, Vietnam e Indonesia, donde generalmente se hacen una salsa picante. Los cacahuetes llegaron originalmente a Indonesia desde Filipinas, donde la leguminosa se derivó de México en tiempos de la colonización española. Un plato filipino que usa maní es kare-kare , una mezcla de carne y mantequilla de maní. Además de usarse en platos, los cacahuetes fritos sin cáscara son un bocadillo común y económico en Filipinas; los cacahuetes se sirven normalmente salados con chips de ajo y variantes que incluyen adobo y chile.

Entre los platos típicos indonesios a base de maní se incluyen gado-gado , pecel , karedok y ketoprak , ensaladas de verduras mezcladas con salsa de maní y el maní salsa a base de satay .

En el subcontinente indio, los cacahuetes son un refrigerio ligero, generalmente tostados y salados (a veces con la adición de chile en polvo), y a menudo se venden tostados en vainas o hervidos con sal. También se convierten en postre o bocadillo dulce de maní quebradizo mediante el procesamiento con azúcar refinada y azúcar moreno. La cocina india utiliza maní tostado y triturado para dar un cuerpo crujiente a las ensaladas; se añaden enteros (sin vaina) a los guisos de verduras de hoja por la misma razón. Otro uso es el aceite de maní para cocinar. La mayoría de los indios utilizan aceite de mostaza, girasol y maní para cocinar. En el sur de la India, el chutney de maní se come con dosa e idli como desayuno. Los cacahuetes también se utilizan en dulces y productos salados en el sur de la India y también como sabor en el arroz de tamarindo. Kovilpatti es conocido por su dulce chikki de maní o maní quebradizo, que también se usa en mezclas saladas y dulces, como la mezcla de Bombay.

Los cacahuetes crecen bien en el sur de Malí y las regiones adyacentes de Costa de Marfil, Burkina Faso , Ghana, Nigeria y Senegal; Los cacahuetes son similares en cualidades agrícolas y culinarias al cacahuete Bambara nativo de la región, y los africanos occidentales han adoptado este cultivo como alimento básico. La salsa de maní, preparada con cebollas, ajo, mantequilla / pasta de maní y verduras como zanahorias, repollo y coliflor, puede ser vegetariana (los maní proporcionan abundante proteína) o preparada con carne, generalmente pollo.

Los cacahuetes se utilizan en el guiso de carne de Malí maafe . En Ghana, la mantequilla de maní se usa para la sopa de mantequilla de maní nkate nkwan . Los cacahuetes triturados también se pueden utilizar para los dulces de cacahuete nkate cake y kuli-kuli , así como para otros alimentos locales como oto . La mantequilla de maní es un ingrediente de la "ensalada africana" de Nigeria. El cacahuete en polvo es un ingrediente importante en el recubrimiento picante de los kebabs en Nigeria y Ghana.

Los cacahuetes son un ingrediente común de varios tipos de condimentos (platos que acompañan a nshima ) que se comen en Malawi y en la parte oriental de Zambia, y estos platos son comunes en ambos países. En Uganda también se elaboran salsas espesas de mantequilla de maní para servir con arroz y otros alimentos con almidón. El guiso de cacahuete, llamado ebinyebwa en las áreas de Uganda donde se habla luganda, se elabora hirviendo harina de cacahuete molida con otros ingredientes, como repollo, champiñones, pescado seco, carne u otras verduras. En todo el este de África, los cacahuetes tostados, a menudo en conos de papel de periódico, se obtienen de los vendedores ambulantes.

En Canadá y Estados Unidos, los cacahuetes se utilizan en caramelos, pasteles, galletas y otros dulces. Individualmente, se comen asados ​​en seco con o sin sal. El noventa y cinco por ciento de los canadienses comen maní o mantequilla de maní, con un consumo promedio de 3 kilogramos (6 1⁄2 lb) de maní por persona al año, y el 79% de los canadienses consumen mantequilla de maní semanalmente. En los Estados Unidos, el maní y la mantequilla de maní son fundamentales para las prácticas dietéticas estadounidenses y, por lo general, se consideran alimentos reconfortantes. La mantequilla de maní es un alimento común a base de maní, que representa la mitad del consumo total de maní en Estados Unidos y $ 850 millones en ventas minoristas anuales. La sopa de maní se encuentra en los menús de los restaurantes en los estados del sureste. En algunas partes del sur de los EE. UU., Los cacahuetes se hierven durante varias horas hasta que estén suaves y húmedos. Los cacahuetes también se fríen, a veces dentro de la cáscara. Por persona, los estadounidenses consumen 2,7 kg (6 lb) de productos de maní al año, gastando un total de $ 2 mil millones en compras minoristas de maní.

Desnutrición

Los maní se utilizan para ayudar a combatir la desnutrición. Plumpy Nut, MANA Nutrition y Medika Mamba son pastas a base de maní con alto contenido de proteínas, energía y nutrientes, desarrolladas para usarse como alimento terapéutico para ayudar en el alivio del hambre. La Organización Mundial de la Salud, UNICEF, Project Peanut Butter y Médicos sin Fronteras han utilizado estos productos para ayudar a salvar a los niños desnutridos en los países en desarrollo.

Los cacahuetes se pueden utilizar como otras legumbres y cereales para hacer un producto sin lactosa. , bebida similar a la leche, leche de maní, que se promueve en África como una forma de reducir la desnutrición entre los niños.

Alimentos para animales

Las copas de las plantas de maní y los residuos de cultivos se pueden usar para heno .

El residuo de la torta de proteína (harina de torta de aceite) del procesamiento del aceite se utiliza como alimento para animales y como fertilizante para el suelo. El bizcocho de maní es un alimento para el ganado, utilizado principalmente por el ganado como suplemento proteico. Es uno de los piensos más importantes y valiosos para todo tipo de ganado y uno de los ingredientes más activos para las raciones avícolas. Un almacenamiento deficiente de la torta puede resultar en ocasiones en su contaminación por aflatoxina, una micotoxina natural producida por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus . Los componentes principales de la torta son los aminoácidos esenciales como la lisina y la glutamina. Otros componentes son fibra cruda, proteína cruda y grasa.

Algunos cacahuetes también pueden administrarse enteros al ganado, por ejemplo, aquellos que superan la cuota de cacahuetes en EE. UU. o aquellos con un contenido de aflatoxinas más alto que el permitido por las regulaciones alimentarias.

Procesamiento de cacahuetes a menudo requiere descascarado: las cáscaras generadas en grandes cantidades por las industrias del maní se pueden usar para alimentar al ganado, particularmente a los rumiantes.

Uso industrial

El maní tiene una variedad de usos finales industriales. La pintura, el barniz, el aceite lubricante, los apósitos para cuero, la cera para muebles, los insecticidas y la nitroglicerina están hechos de aceite de maní. El jabón está hecho de aceite saponificado y muchos cosméticos contienen aceite de maní y sus derivados. La porción de proteína se utiliza en la fabricación de algunas fibras textiles. Las cáscaras de maní se utilizan en la fabricación de plástico, tableros de yeso, abrasivos, combustible, celulosa (utilizada en rayón y papel) y mucílagos (pegamento).

Valor nutricional

• Unidades
• μg = microgramos • mg = miligramos
• UI = Unidades internacionales

Los cacahuetes son ricos en nutrientes esenciales (tabla de la derecha, datos de nutrientes del USDA ). En una porción de referencia de 100 gramos (3 1⁄2 onzas), los cacahuetes proporcionan 2,385 kilojulios (570 kilocalorías) de energía alimentaria y son una excelente fuente (definida como más del 20% del valor diario, VD) de varias vitaminas B , vitamina E, varios minerales dietéticos, como manganeso (95% DV), magnesio (52% DV) y fósforo (48% DV) y fibra dietética (tabla de la derecha). También contienen alrededor de 25 g de proteína por porción de 100 g, una proporción más alta que en muchos frutos secos.

Algunos estudios muestran que el consumo regular de cacahuetes se asocia con un menor riesgo específico de mortalidad por determinadas enfermedades. Sin embargo, los diseños del estudio no permiten inferir causa y efecto. Según la Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU., "La evidencia científica sugiere, pero no prueba, que comer 1.5 onzas por día de la mayoría de los frutos secos (como el maní) como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol puede reducir el riesgo de enfermedades cardíacas. "

Fitoquímicos

Los cacahuetes contienen polifenoles, grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas, fitoesteroles y fibra dietética en cantidades similares a varios frutos secos.

Las pieles de cacahuete contienen resveratrol, que es bajo investigación preliminar por sus efectos potenciales en humanos.

Composición del aceite

Un aceite común para cocinar y ensaladas, el aceite de maní contiene 46% de grasas monoinsaturadas (principalmente ácido oleico), 32% de grasas poliinsaturadas (principalmente ácido linoleico) y 17% de grasas saturadas (principalmente ácido palmítico). Extraíble de cacahuetes enteros utilizando un método simple de agua y centrifugación, el aceite está siendo considerado por el programa de Soporte Vital Avanzado de la NASA para futuras misiones espaciales humanas de larga duración.

Problemas de salud

Alergias

Algunas personas (0,6% de la población de Estados Unidos) informan que experimentan reacciones alérgicas a la exposición al maní; Los síntomas son específicamente severos para esta nuez y pueden variar desde ojos llorosos hasta shock anafiláctico, que generalmente es fatal si no se trata. Comer una pequeña cantidad de maní puede provocar una reacción. Debido a su uso generalizado en alimentos preparados y envasados, puede resultar difícil evitar el maní. La lectura de ingredientes y advertencias en el empaque del producto es necesaria para evitar este alérgeno. Los alimentos que se procesan en instalaciones que también manipulan maní en el mismo equipo que otros alimentos deben llevar tales advertencias en sus etiquetas. Evitar la contaminación cruzada con maní y productos de maní (junto con otros alérgenos graves como los mariscos) es una práctica común y promovida de la que los chefs y restaurantes de todo el mundo están tomando conciencia.

La hipótesis de la higiene de la alergia establece que una falta de la exposición en la primera infancia a agentes infecciosos como gérmenes y parásitos podría estar causando el aumento de las alergias alimentarias.

Los estudios que comparan la edad de introducción del maní en Gran Bretaña con la introducción en Israel mostraron que retrasar la exposición al maní en la infancia puede dramáticamente aumentan el riesgo de desarrollar alergias al maní.

La alergia al maní se ha asociado con el uso de preparados para la piel que contienen aceite de maní entre los niños, pero la evidencia no se considera concluyente. Las alergias al maní también se han asociado con antecedentes familiares y la ingesta de productos de soya.

Algunos distritos escolares en los Estados Unidos y en otros lugares han prohibido el maní. Sin embargo, la eficacia de las prohibiciones para reducir las reacciones alérgicas es incierta. Un estudio reciente en Canadá ha demostrado que no hay diferencia en el porcentaje de exposiciones accidentales que ocurren en las escuelas que prohíben el maní que en las escuelas que lo permiten.

El aceite de maní refinado no causa reacciones alérgicas en la mayoría de las personas con alergia al maní. Sin embargo, se ha demostrado que los aceites de maní crudos (sin refinar) contienen proteínas, que pueden causar reacciones alérgicas. En un estudio cruzado, doble ciego, aleatorizado, 60 personas con alergia comprobada al maní fueron desafiadas tanto con aceite de maní crudo como con aceite de maní refinado. Los autores concluyeron que "el aceite de maní crudo provocó reacciones alérgicas en el 10% de los sujetos alérgicos estudiados y debe seguir evitándose". También afirmaron: "El aceite de maní refinado no parece representar un riesgo para la mayoría de las personas con alergia al maní". Sin embargo, señalan que el aceite de maní refinado aún puede representar un riesgo para las personas alérgicas al maní si se reutiliza el aceite que se ha utilizado anteriormente para cocinar alimentos que contienen maní.

Contaminación con aflatoxinas

Si las plantas de maní están sujetas a una sequía severa durante la formación de las vainas, o si las vainas no se almacenan adecuadamente, pueden contaminarse con el moho Aspergillus flavus que puede producir sustancias cancerígenas llamadas aflatoxinas. Los cacahuetes de menor calidad, particularmente donde el moho es evidente, tienen más probabilidades de estar contaminados. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos analiza cada camión de maní crudo para detectar aflatoxinas; se destruye todo aquello que contenga niveles de aflatoxina superiores a 15 partes por mil millones. La industria del maní cuenta con pasos de fabricación para garantizar que todos los maníes sean inspeccionados en busca de aflatoxinas. Los cacahuetes probados para tener un alto contenido de aflatoxinas se utilizan para producir aceite de cacahuete donde se puede eliminar el moho.

Galería

• Una señal de advertencia de la presencia de cacahuetes y maní polvo

• Arachis hypogaea flor

• Clavijas de maní que penetran en el suelo

• Detalle de textura

• Desarrollo de vainas de maní

• Cosechadora de maní tipo pista

• Cosechar los cacahuetes a mano

• Un bol de sev mamra, compuesto por arroz inflado, cacahuetes y fideos fritos condimentados

• Dulce de maní conocido como chikki hecho de maní y azúcar moreno

Una señal de advertencia de la presencia de maní y polvo de maní

Arachis hypogaea flor

Clavijas de maní penetrando en el suelo

Detalle de textura

Desarrollo de vainas de maní

Cosechadora de cacahuetes tipo pista

Cosecha de cacahuetes a mano

Un bol de sev mamra, compuesto por arroz inflado, cacahuetes y fideos fritos condimentados

Dulce de cacahuete conocido un s chikki hecho de cacahuetes y azúcar moreno