Piñón

Los frutos secos, también llamados piñón (español:), pinoli (italiano:) o pignoli, son las semillas comestibles de los pinos (familia Pinaceae, género Pinus ). Aproximadamente 20 especies de pino producen semillas lo suficientemente grandes como para que valga la pena cosecharlas; en otros pinos, las semillas también son comestibles, pero son demasiado pequeñas para tener un valor notable como alimento humano.

Los piñones se consumen en varias cocinas en todo el mundo.

Contenido

• 1 Especies y distribución geográfica
  • 1.1 Lista de especies
• 2 Polinización y desarrollo de semillas
• 3 Ecología y estado
  • 3.1 Elevación y producción de piñas
• 4 Características físicas
• 5 Nutrición
• 6 Culinaria utiliza
  • 6.1 Alteraciones del gusto
• 7 Otros usos
• 8 Véase también
• 9 Referencias
• 10 Lecturas adicionales
• 11 Enlaces externos

• 1.1 Lista de especies

• 3.1 Elevación y producción de piñas

• 6.1 Alteraciones del gusto

Especies y distribución geográfica

En Asia, dos especies en particular son ampliamente cosechado; Pino coreano ( Pinus koraiensis ) en el noreste de Asia (la especie más importante en el comercio internacional) y pino chilgoza ( Pinus gerardiana ) en el Himalaya occidental. Otras cuatro especies, pino siberiano ( Pinus sibirica ), pino enano siberiano ( Pinus pumila ), pino blanco chino ( Pinus armandii ) y pino lacebark ( Pinus bungeana ), también se utilizan en menor medida. Rusia es el mayor productor de nueces de Pinus sibirica del mundo, seguida de Mongolia, que produce más de 10.000 toneladas de nueces cultivadas en los bosques al año. La mayor parte de la cosecha se exporta a China. Afganistán es una fuente importante de piñones, detrás de China y Corea.

Los piñones producidos en Europa provienen principalmente del pino piñonero ( Pinus pinea ), que se ha cultivado por su nueces durante más de 5.000 años. Los piñones se han cosechado de árboles silvestres durante mucho más tiempo. El pino suizo ( Pinus cembra ) también se utiliza, en muy pequeña medida.

En América del Norte, las principales especies son tres de los pinos piñoneros: Colorado piñon ( Pinus edulis ), piñon de una hoja ( Pinus monophylla ) y piñon mexicano ( Pinus cembroides ). Las otras ocho especies de piñones se utilizan en pequeña medida, al igual que el pino gris ( Pinus sabineana ), el pino Coulter ( Pinus coulteri ), el pino Torrey ( Pinus torreyana ), pino de azúcar ( Pinus lambertiana ) y Parry pinyon ( Pinus quadrifolia ). Aquí, las nueces mismas son conocidas por el nombre español del pino piñón: piñón (plural: piñones).

En los Estados Unidos, pino Las nueces son cosechadas principalmente por comunidades nativas americanas e hispanas, particularmente en el oeste de los Estados Unidos y el suroeste de los Estados Unidos, por los uto-aztecas Shoshone, Paiute, Navajo, Pueblo, Hopi, Washoe e Hispanos de Nuevo México. Ciertos tratados negociados por tribus y leyes en Nevada garantizan el derecho de los nativos americanos a cosechar piñones, y el estado de Nuevo México protege el uso de la palabra piñon para su uso con piñones de ciertas especies indígenas de Nueva Pinos mexicanos.

Lista de especies

Para aquellos que buscan cultivar paisajes comestibles, estas son las especies más utilizadas.

• Viejo Mundo
  • Pinus armandii - pino blanco chino
  • Pinus bungeana - pino lacebark
  • Pinus cembra - pino suizo
  • Pinus gerardiana - pino de Chilgoza
  • Pinus koraiensis - pino coreano
  • Pinus pinea - pino piñonero mediterráneo
  • Pinus pumila - pino enano siberiano
  • Pinus sibirica - Pino siberiano
• Nuevo Mundo
  • Pinus albicaulis - Corteza blanca pino
  • Pinus cembroides - piñon mexicano
  • Pinus coulteri - pino Coulter
  • Pinus culminicola - Piñón de Potosí
  • Pinus edulis - Piñón de dos agujas o piñón de Colorado (cuando se cultiva en Colorado)
  • Pinus johannis - Pinyon de Johann (incluye P. discolor - Border pinyon)
  • Pinus monophylla - Piñón de una hoja
  • Pinus orizabensis - Pinyon de Orizaba
  • Pinus quadrifolia - Pinyon de cuatro hojas o Pinyon de Parry
  • Pinus remota - Piñón de concha de papel o piñón de Texas
  • Pinus sabiniana - Pino de las estribaciones de California

• Pinus armandii - pino blanco chino
• Pinus bungeana - pino lacebark
• Pinus cembra - pino suizo
• Pinus gerardiana - Pino de Chilgoza
• Pinus koraiensis - Pino coreano
• Pinus pinea - Pino piñonero del Mediterráneo
• Pinus pumila - Pino enano siberiano
• Pinus sibirica - Pino siberiano

• Pinus albicaulis - pino de corteza blanca
• Pinus cembroides - piñon mexicano
• Pinus coulteri - Pino Coulter
• Pinus culminicola - Piñón de Potosí
• Pinus edulis - Piñón de dos agujas o piñon de Colorado (cuando se cultiva en Colorado)
• Pinus johannis - piñon de Johann (incluye P. discolor - piñon de borde)
• Pinus monophylla - Piñón de una hoja
• Pinus orizabensis - Piñón de Orizaba
• Pinus quadr ifolia - Pinyon de cuatro hojas o Pinyon de Parry
• Pinus remota - Pinyon de papel o pinyon de Texas
• Pinus sabiniana - Pino de las colinas de California

Polinización y desarrollo de semillas

Las especies de piñones (semillas) tomarán un tiempo que depende de la especie exacta (p. Ej. 36 meses para una semilla de pino piñonero) para completar su madurez; para alcanzar la madurez completa, las condiciones ambientales deben ser favorables para el árbol y su cono.

Para algunas especies americanas, el desarrollo comienza a principios de la primavera con la polinización. Un cono diminuto, del tamaño de una pequeña canica, se formará desde mediados de la primavera hasta finales del verano; el cono prematuro se volverá y permanecerá inactivo (con un cese de crecimiento) hasta la primavera siguiente. Luego, el cono comenzará a crecer hasta que alcance la madurez cerca del final del verano. El piñón piñón maduro está listo para cosechar diez días antes de que el cono verde comience a abrirse. Un cono se cosecha colocándolo en una bolsa de arpillera y exponiéndolo a una fuente de calor como el sol para comenzar el proceso de secado. Se necesitan unos 20 días hasta que el cono se abre por completo. Una vez que esté completamente abierta y seca, la semilla se puede extraer fácilmente de varias formas. El método de extracción más común y práctico que se utiliza es golpear repetidamente la bolsa de arpillera que contiene el cono (s) contra una superficie rugosa para hacer que el cono se rompa, dejando solo el trabajo de separar a mano la semilla del residuo dentro la bolsa.

Otra opción para cosechar es esperar hasta que el cono se abra en el árbol (como es natural) y cosechar el cono del pino piñón, seguido del proceso de extracción mencionado anteriormente. Las semillas caídas también se pueden recolectar debajo de los árboles.

Ecología y estado

Debido a que los piñones son una fuente importante de alimento para muchos animales, la recolección excesiva de piñones amenaza los ecosistemas locales, un efecto que ocurre a principios del siglo XXI con un aumento de los usos culinarios de los piñones. En los Estados Unidos, millones de hectáreas de bosques productivos de pino piñonero han sido destruidos debido a la conversión de tierras, y en China y Rusia, se han utilizado técnicas de cosecha destructivas (como cortar ramas enteras para cosechar los conos) y la remoción de árboles para madera. condujo a pérdidas en la capacidad de producción.

Elevación y producción de piñas

La elevación del pino piñonero es un determinante importante de la cantidad de producción de piñas y, por lo tanto, determinará en gran medida la cantidad de piñones que producirá el árbol.

La producción de piñas de pino piñonero americano se encuentra más comúnmente a una altura entre 1.800 y 2.600 m (6.000 y 8.500 pies), e idealmente a 2.100 m (7.000 pies). Esto se debe a temperaturas más altas en elevaciones inferiores a los 1.800 m (6.000 pies) durante la primavera, que secan la humedad y el contenido de humedad (particularmente las capas de nieve) que proporcionan al árbol durante la primavera y el verano, lo que causa poca nutrición para la madurez de la piña. .

Aunque existen varios otros factores ambientales que determinan las condiciones del ecosistema (como las nubes y la lluvia), sin suficiente agua, los árboles tienden a abortar los conos. La alta humedad favorece el desarrollo de los conos. Hay ciertas áreas topográficas que se encuentran en elevaciones más bajas, como cañones sombreados, donde la humedad permanece constante durante la primavera y el verano, lo que permite que las piñas maduren por completo y produzcan semillas.

En elevaciones superiores a los 2.600 m (8.500 ft), la temperatura desciende sustancialmente, afectando drásticamente el estado del cono inactivo. Durante el invierno, los frecuentes cambios dramáticos de temperatura, junto con los vientos secos y racheados, hacen que los conos sean susceptibles a la liofilización que los daña permanentemente; en este caso, el crecimiento se atrofia y las semillas se deterioran.

Características físicas

Cuando se extraen por primera vez de la piña, se cubren con una cáscara dura (capa de semilla), fina en algunas especies, espesas en otras. La nutrición se almacena en el embrión (esporofito) en el centro. Aunque es una nuez en el sentido culinario, en el sentido botánico los piñones son semillas; al ser una gimnosperma, carecen de un carpelo (fruta) en el exterior.

Se debe quitar la cáscara antes de poder comer el piñón. Los piñones sin cáscara tienen una vida útil prolongada si se mantienen secos y refrigerados (-5 a 2 ° C o 23 a 36 ° F); Las nueces sin cáscara (y las nueces sin cáscara en condiciones cálidas) se deterioran rápidamente, volviéndose rancias en unas pocas semanas o incluso días en condiciones cálidas y húmedas. Los piñones están disponibles comercialmente en forma sin cáscara, pero debido al mal almacenamiento, pueden tener mal sabor y pueden estar rancios en el momento de la compra. En consecuencia, los piñones a menudo se congelan para conservar su sabor.

Los piñones europeos se pueden distinguir de los asiáticos por su mayor longitud en comparación con la circunferencia; Los piñones asiáticos son más rechonchos, con forma algo así como largos granos de maíz. Las nueces de piñón americanas son conocidas por su gran tamaño y facilidad de pelado. En los Estados Unidos, P. edulis , la cáscara dura de Nuevo México y Colorado, se convirtió en una especie codiciada debido al sistema de puestos comerciales y al pueblo Navajo que usaba las nueces como medio de comercio. El piñón italiano ( P. pinea ) fue traído a los Estados Unidos por inmigrantes y se convirtió en un regalo favorito a lo largo de la costa este a principios de la década de 1930, cuando abundantes cosechas de piñones americanos estaban disponibles en precios bajos.

Nutrición

• Unidades
• μg = microgramos • mg = miligramos
• UI = Unidades internacionales

Cuando se secan para comer, los piñones contienen 2% de agua, 13% de carbohidratos, 14% de proteína y 68% de grasa (tabla). En una porción de referencia de 100 gramos (3 1⁄2 onzas), los piñones secos proporcionan 2.815 kilojulios (673 kilocalorías) de energía alimentaria y son una fuente rica (20% o más del valor diario, VD) de numerosos micronutrientes, particularmente manganeso (419% DV), fósforo (82% DV), magnesio (71% DV), zinc (67% DV), cobre (65% DV), vitamina E (62% DV), vitamina K (51% DV) ) y las vitaminas B, tiamina y niacina (29–35% DV), entre otras (tabla).

Usos culinarios

Los piñones se consumen en Europa y Asia desde el período Paleolítico. Con frecuencia se agregan a platos de carne, pescado, ensaladas y verduras o se hornean para hacer pan.

En italiano se llaman pinoli (en los EE. UU. A menudo se llaman pignoli , pero en Italia pignolo es en realidad una palabra que se usa mucho más comúnmente para describir a una persona quisquillosa, demasiado exigente o extremadamente meticulosa) y son un componente esencial de la salsa pesto italiana; el aumento en la popularidad de esta salsa desde la década de 1990 ha aumentado la visibilidad de la nuez en Estados Unidos, principalmente en la costa oeste. Torta della nonna (literalmente "pastel de la abuela") es un nombre genérico de un plato italiano que en la mayoría de las familias indica una receta familiar antigua para cualquier tipo de pastel, pero a menudo se usa para una tarta o un pastel relleno de natillas , cubierto con piñones y opcionalmente espolvoreado con azúcar glas. Las galletas Pignoli , un dulce de especialidad italoamericana (en Italia se llamarían biscotti ai pinoli ), están hechas de harina de almendras formada en una masa similar a la de un macarrón y luego cubierto con piñones.

En Cataluña, un dulce se elabora con bolitas de mazapán cubiertas de piñones, pintadas con huevo y ligeramente cocidas, a las que se les llama "Panellets". Los piñones también se encuentran en la salade landaise del suroeste de Francia. El piñón de Nevada, o Great Basin, tiene un sabor afrutado dulce y se promueve por su gran tamaño, sabor dulce y facilidad de pelado. Los piñones también se utilizan ampliamente en la cocina de Oriente Medio, lo que se refleja en una amplia gama de platos como kibbeh , sambusak y fatayer , postres como como baklava, y muchos otros.

En toda Europa y Oriente Medio los piñones utilizados son tradicionalmente de Pinus pinea (pino piñonero). Se distinguen fácilmente de los piñones asiáticos por su forma más esbelta y su pulpa más homogénea. Debido al precio más bajo, los piñones asiáticos también se utilizan a menudo, especialmente en preparaciones más baratas. Los piñones contienen tiamina (vitamina B1) y proteínas.

El café de piñones, conocido como piñón (español para piñón), es una especialidad que se encuentra en el suroeste de los Estados Unidos, especialmente Nuevo México, y es típicamente un café tostado oscuro que tiene un sabor profundo a nuez; Los piñones tostados y ligeramente salados se pueden encontrar a menudo vendidos al costado de la carretera en las ciudades de Nuevo México para usarse con este propósito, así como como refrigerio.

El aceite de piñones se agrega a los alimentos para sabor.

Alteraciones del gusto

Algunos piñones crudos pueden causar alteraciones del gusto, que duran desde unos días hasta algunas semanas después del consumo. Se informa de un sabor amargo, metálico y desagradable. No se conocen efectos duraderos, y la Administración de Drogas y Alimentos informa que "no hay efectos secundarios clínicos adversos aparentes". Las nueces crudas de Pinus armandii , principalmente en China, pueden ser la causa del problema. La alteración del sabor metálico se informa típicamente de 1 a 3 días después de la ingestión, empeora el día dos y suele durar hasta dos semanas. Los casos son autolimitados y se resuelven sin tratamiento.

Otros usos

Los piñones han sido durante mucho tiempo un alimento básico en algunas tribus nativas americanas. Hoy en día, aunque algunas tribus todavía usan piñones en la cocina tradicional, otras usan la cáscara exterior dura del piñón como cuenta con fines decorativos en adornos y joyas tradicionales. En el área de la Gran Cuenca de los EE. UU., La recolección de piñones es un derecho protegido por las leyes y tratados estatales.

En las regiones del norte de California, los piñones se recolectan del pino gris o del pino toro. Las tribus queman diseños en la cáscara dura, reflejando el mismo diseño que usan en cestas; sin embargo, a menudo se dejan en blanco o se queman para ennegrecerlas. Estos se utilizan con más frecuencia en las insignias y las joyas de las mujeres.