Pistacho

El pistacho (/ pɪˈstɑːʃiˌoʊ, -ˈstæ- /, Pistacia vera ), un miembro de la familia del anacardo, es un árbol originario de Asia Central y Medio Oriente. El árbol produce semillas que se consumen ampliamente como alimento.

Pistacia vera a menudo se confunde con otras especies del género Pistacia que también se conocen como pistacho . Estas otras especies se pueden distinguir por su distribución geográfica (en la naturaleza) y sus semillas, que son mucho más pequeñas y tienen una cáscara blanda.

En 2017, Irán representó más de la mitad de la producción mundial de pistachos.

Contenido

• 1 Etimología
• 2 Historia
• 3 Botánica
  • 3.1 Hábitat
  • 3.2 Características
• 4 Cultivo
  • 4.1 Enfermedades y medio ambiente
• 5 Producción
• 6 Consumo
• 7 Nutrición
• 8 Investigación y efectos en la salud
• 9 Toxinas y preocupaciones de seguridad
  • 9.1 Combustión espontánea
• 10 Véase también
• 11 Referencias
• 12 Enlaces externos

• 3.1 Hábitat
• 3.2 Características

• 4.1 Enfermedades y medio ambiente

• 9.1 Combustión espontánea

Etimología

Pistachio es del inglés medio tardío "pistace", del francés antiguo, reemplazado en el siglo XVI por formas del italiano "pistacchio", vía L atin del griego πιστάκιον " pistákion ", del persa medio "* pistak" (la variante del persa nuevo es پسته " pista ").

Historia

El árbol de pistacho es originario de regiones de Asia Central, incluidos los actuales Irán y Afganistán. La arqueología muestra que las semillas de pistacho eran un alimento común desde el 6750 a. C. El pistacho moderno P. vera se cultivó por primera vez en la Edad del Bronce en Asia Central, donde el ejemplo más antiguo es de Djarkutan, el actual Uzbekistán.

Aparece en los escritos de Dioscórides como pistakia (πιστάκια) , reconocible como P. vera por su comparación con los piñones. Plinio el Viejo escribe en su Historia Natural que la pistacia , "muy conocida entre nosotros", era uno de los árboles exclusivos de Siria, y que la semilla fue introducida en Italia por el procónsul romano en Siria, Lucio Vitelio el Viejo (en el cargo en 35 EC) y en Hispania al mismo tiempo por Flaccus Pompeius. El manuscrito de principios del siglo VI De observacióne ciborum ("Sobre la observancia de los alimentos") de Anthimus implica que la pistacia siguió siendo muy conocida en Europa en la Antigüedad tardía. Los arqueólogos han encontrado evidencia de excavaciones en Jarmo en el noreste de Irak para el consumo de pistacho del Atlántico. Se dice que los Jardines Colgantes de Babilonia contenían árboles de pistacho durante el reinado del rey Merodach-Baladan alrededor del 700 a. C.

En el siglo XIX, el pistacho se cultivaba comercialmente en partes del mundo de habla inglesa como Australia junto con Nuevo México y California, donde se introdujo en 1854 como árbol de jardín. En 1904 y 1905, David Fairchild del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos introdujo en California cultivares más resistentes recolectados en China, pero no se promovió como cultivo comercial hasta 1929. Los pistachos de Walter T. Swingle de Siria ya habían dado buenos frutos en Niles, California , en 1917.

Botánica

Hábitat

El pistacho es una planta del desierto y es muy tolerante a suelos salinos. Se ha informado que crece bien cuando se riega con agua que tiene 3.000–4.000 ppm de sales solubles. Los árboles de pistacho son bastante resistentes en las condiciones adecuadas y pueden sobrevivir a temperaturas que oscilan entre -10 ° C (14 ° F) en invierno y 48 ° C (118 ° F) en verano. Necesitan una posición soleada y un suelo bien drenado. A los pistachos les va mal en condiciones de alta humedad y son susceptibles a la pudrición de las raíces en invierno si reciben demasiada agua y el suelo no drena lo suficiente. Se requieren veranos largos y calurosos para la maduración adecuada de la fruta.

Características

El árbol crece hasta 10 m (33 pies) de altura. Tiene hojas pinnadas de hoja caduca de 10 a 20 centímetros (4 a 8 pulgadas) de largo. Las plantas son dioicas, con árboles masculinos y femeninos separados. Las flores son apétalas y unisexuales y nacen en panículas.

El fruto es una drupa, que contiene una semilla alargada, que es la porción comestible. La semilla, comúnmente considerada como una nuez, es una nuez culinaria, no una nuez botánica. La fruta tiene una cáscara exterior dura de color crema. La semilla tiene una piel de color malva y una pulpa de color verde claro, con un sabor distintivo. Cuando la fruta madura, la cáscara cambia de verde a amarillo / rojo otoñal y abruptamente se abre parcialmente. Esto se conoce como dehiscencia y ocurre con un estallido audible. La división abierta es un rasgo que ha sido seleccionado por los humanos. Los cultivares comerciales varían en la frecuencia con la que se abren.

Cada árbol de pistacho tiene un promedio de alrededor de 50 kilogramos (110 libras) de semillas, o alrededor de 50,000, cada dos años.

La cáscara del pistacho es naturalmente de un color beige, pero a veces se tiñe de rojo o verde en los pistachos comerciales. Originalmente, los importadores aplicaban tinte para ocultar las manchas en las cáscaras causadas cuando las semillas se recolectaban a mano. La mayoría de los pistachos ahora se recogen a máquina y las cáscaras permanecen sin teñir, lo que hace que el teñido sea innecesario excepto para cumplir con las expectativas arraigadas del consumidor.

Cultivo

El árbol de pistacho tiene una vida larga, posiblemente hasta 300 años. Los árboles se plantan en huertos y tardan aproximadamente de siete a diez años en alcanzar una producción significativa. La producción es de producción alterna o bienal, lo que significa que la cosecha es más abundante en años alternos. La producción máxima se alcanza alrededor de los 20 años. Los árboles generalmente se podan a la medida para facilitar la cosecha. Un árbol macho produce suficiente polen para ocho a doce hembras con drupa. La cosecha en los Estados Unidos y en Grecia a menudo se logra utilizando equipos para sacudir las drupas del árbol. Después de descascararlos y secarlos, los pistachos se clasifican según las cáscaras de boca abierta y de boca cerrada, luego se tuestan o procesan en máquinas especiales para producir granos de pistacho.

En California, casi todas las hembras de pistacho son el cultivar ' Kerman '. Se injerta un vástago de una hembra madura 'Kerman' en un patrón de un año.

Enfermedades y medio ambiente

Los árboles de pistacho son vulnerables a numerosas enfermedades e infecciones por insectos como Leptoglossus clypealis . Entre ellos se encuentra la infección por el hongo Botryosphaeria , que causa el tizón de las panículas y los brotes (los síntomas incluyen la muerte de las flores y los brotes jóvenes) y puede dañar huertos enteros de pistachos. En 2004, la industria del pistacho en rápido crecimiento en California se vio amenazada por el tizón de la panícula y los brotes descubiertos por primera vez en 1984. En 2011, el hongo antracnosis causó una pérdida repentina del 50% en la cosecha de pistacho australiana. Varios años de sequía severa en Irán alrededor de 2008 a 2015 causaron caídas significativas en la producción.

Producción

En 2018, la producción global de pistachos fue de alrededor de 1,4 millones de toneladas, con Irán y el Estados Unidos como principales productores, juntos representan el 72% del total (tabla). Los productores secundarios fueron Turquía, China y Siria.

Un informe de 2020 indicó que casi la mitad de la producción mundial de pistachos en 2019 provino de los Estados Unidos, con una producción en Irán cayendo hasta un 7% debido a las sanciones comerciales de Estados Unidos contra Irán, el cambio climático y la débil gestión económica y del agua en Irán. Durante 2019 se realizaron esfuerzos para cultivar pistachos para los mercados internacionales en Georgia y los países adyacentes del Cáucaso.

Consumo

Los granos a menudo se comen enteros, frescos o tostados y salados, y también utilizado en helado de pistacho, kulfi, spumoni, mantequilla de pistacho, pasta de pistacho y dulces como baklava, chocolate con pistacho, halva de pistacho, lokum de pistacho o biscotti y embutidos como mortadela. Los estadounidenses preparan ensalada de pistacho, que incluye pistachos frescos o pudín de pistacho, crema batida y fruta enlatada.

Nutrición

• Unidades
• μg = microgramos • mg = miligramos
• UI = unidades internacionales

Los pistachos crudos contienen 4% de agua, 45% de grasa, 28% de carbohidratos y 20% de proteína (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos, los pistachos proporcionan 562 calorías y son una fuente rica (20% o más del valor diario o DV) de proteínas, fibra dietética, varios minerales dietéticos y las vitaminas B, tiamina (76% DV) y vitamina B6 (131% DV) (tabla). Los pistachos son una fuente moderada (10-19% DV) de calcio, riboflavina, vitamina B5, ácido fólico, vitamina E y vitamina K (tabla).

El perfil de grasa de los pistachos crudos consiste en grasas saturadas, grasas monoinsaturadas y grasas poliinsaturadas. Los ácidos grasos saturados incluyen ácido palmítico (10% del total) y ácido esteárico (2%). El ácido oleico es el ácido graso monoinsaturado más común (51% de la grasa total) y el ácido linoleico, un ácido graso poliinsaturado, es el 31% de la grasa total. En comparación con otros frutos secos, los pistachos tienen una menor cantidad de grasas y calorías, pero mayores cantidades de potasio, vitamina K, γ-tocoferol y ciertos fitoquímicos como carotenoides y fitoesteroles.

Investigación y efectos sobre la salud

En julio de 2003, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos aprobó la primera declaración de propiedades saludables calificada específica para el consumo de semillas (incluidos los pistachos) para reducir el riesgo de enfermedad cardíaca: "La evidencia científica sugiere, pero no prueba, que comer 1,5 onzas (42,5 g) por día de la mayoría de los frutos secos, como los pistachos, como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol puede reducir el riesgo de enfermedad cardíaca ". Aunque una ración típica de pistachos aporta calorías sustanciales (tabla nutricional), su consumo en cantidades normales no está asociado con el aumento de peso ni con la obesidad.

El consumo de pistacho parece reducir modestamente la presión arterial sistólica y diastólica en personas sin diabetes mellitus.

Toxinas y preocupaciones de seguridad

Al igual que con otras semillas de árboles, la aflatoxina se encuentra en cosechas deficientes o pistachos procesados. Las aflatoxinas son sustancias químicas cancerígenas potentes producidas por mohos como Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus . La contaminación por moho puede ocurrir por el suelo, un almacenamiento deficiente y la propagación por plagas. Los altos niveles de crecimiento de moho aparecen típicamente como un crecimiento similar a un filamento gris a negro. No es seguro comer pistachos infectados con moho y contaminados con aflatoxinas. La contaminación por aflatoxinas es un riesgo frecuente, particularmente en ambientes más cálidos y húmedos. Se ha descubierto que los alimentos contaminados con aflatoxinas son la causa de frecuentes brotes de enfermedades agudas en algunas partes del mundo. En algunos casos, como en Kenia, esto ha provocado varias muertes.

Las cáscaras de pistacho normalmente se parten de forma natural antes de la cosecha, con una cáscara que cubre las semillas intactas. La cáscara protege al grano de la invasión de mohos e insectos, pero esta protección de la cáscara puede dañarse en el huerto por malas prácticas de manejo del huerto, por aves o después de la cosecha, lo que facilita mucho la exposición de los pistachos a la contaminación. Algunos pistachos se someten a la denominada "división temprana", en la que tanto la cáscara como la cáscara se dividen. Los daños o las divisiones tempranas pueden provocar contaminación por aflatoxinas. En algunos casos, una cosecha puede tratarse para mantener la contaminación por debajo de los umbrales estrictos de seguridad alimentaria; en otros casos, se debe destruir un lote completo de pistachos debido a la contaminación con aflatoxinas.

Al igual que otros miembros de la familia Anacardiaceae (que incluye hiedra venenosa, zumaque, mango y anacardo), los pistachos contienen urushiol, un irritante que puede causar reacciones alérgicas.

Combustión espontánea

Se sabe que el almacenamiento inadecuado de productos de pistacho en contenedores a granel puede provocar incendios. Debido a su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua, las nueces y especialmente los granos son propensos a autocalentarse y a quemarse espontáneamente cuando se almacenan con fibras empapadas en aceite o materiales fibrosos.