Sésamo

• Dysosmon amoenum Raf.
• Sesamum africanum Tod.
• Sesamum occidentalis Heer & amp; Regel
• Sesamum oleiferum Sm.
• Sesamum orientale L.
• Volkameria orientalis (L.) Kuntze

El sésamo (/ ˈsɛzəmiː / o / ˈsɛsəmiː /; Sesamum indicum ) es una planta con flores del género Sesamum , también llamado benne . Numerosos parientes silvestres se encuentran en África y un número menor en India. Está ampliamente naturalizado en regiones tropicales de todo el mundo y se cultiva por sus semillas comestibles, que crecen en vainas. La producción mundial en 2018 fue de 6 millones de toneladas, con Sudán, Myanmar e India como los mayores productores.

La semilla de sésamo es uno de los cultivos de semillas oleaginosas más antiguos que se conocen, domesticado hace más de 3000 años. Sesamum tiene muchas otras especies, la mayoría silvestres y nativas del África subsahariana. S. indicum, el tipo cultivado, se originó en la India y es tolerante a condiciones similares a la sequía, creciendo donde otros cultivos fallan. El sésamo tiene uno de los contenidos de aceite más altos de cualquier semilla. Con un rico sabor a nuez, es un ingrediente común en las cocinas de todo el mundo. Como otras semillas y alimentos, puede desencadenar reacciones alérgicas en algunas personas.

Contenido

• 1 Etimología
• 2 Orígenes e historia
• 3 Botánica
• 4 Cultivo
  • 4.1 Procesamiento
• 5 Producción y comercio
  • 5.1 Comercio
• 6 Información nutricional
  • 6.1 Efectos sobre la salud
• 7 Composición química
• 8 Contaminación
• 9 Culinaria
• 10 Galería
• 11 Alergia
  • 11.1 Prevalencia y regulaciones de etiquetado
• 12 En la literatura
• 13 Véase también
• 14 Referencias
• 15 Lectura adicional
• 16 Enlaces externos

• 4.1 Procesamiento

• 5.1 Comercio

• 6.1 Efectos sobre la salud

• 11.1 Prevalencia y regulaciones de etiquetado

Etimología

La palabra "sésamo" es del latín sesamum y griego sēsamon ; que a su vez se derivan de antiguas lenguas semíticas, por ejemplo, acadio šamaššamu . De estas raíces se derivaron palabras con el significado generalizado "aceite, grasa líquida".

Orígenes e historia

La semilla de sésamo se considera el cultivo de semillas oleaginosas más antiguo conocido por la humanidad. El género tiene muchas especies y la mayoría son silvestres. La mayoría de las especies silvestres del género Sesamum son nativas del África subsahariana. S. indicum, el tipo cultivado, se originó en la India.

Los restos arqueológicos sugieren que el sésamo fue domesticado por primera vez en el subcontinente indio que data de hace 5500 años. Los restos carbonizados de sésamo recuperados de excavaciones arqueológicas se han 3500-3050 AC. Fuller afirma que el comercio de sésamo entre Mesopotamia y el subcontinente indio ocurrió en el año 2000 a. C. Es posible que la civilización del valle del Indo exportara aceite de sésamo a Mesopotamia, donde se lo conocía como ilu en sumerio y ellu en acadio.

Algunos informes afirman que el sésamo se cultivó en Egipto durante el período ptolemaico, mientras que otros sugieren el Reino Nuevo. Los egipcios lo llamaron sesemt y está incluido en la lista de drogas medicinales en los rollos del papiro de Ebers que datan de más de 3600 años. Los informes arqueológicos de Turquía indican que el sésamo se cultivó y prensó para extraer aceite hace al menos 2750 años en el imperio de Urartu.

El origen histórico del sésamo se vio favorecido por su capacidad para crecer en áreas que no soportan el crecimiento de otros cultivos. También es un cultivo robusto que necesita poco apoyo agrícola: crece en condiciones de sequía, con mucho calor, con humedad residual en el suelo después de que desaparecen los monzones o incluso cuando las lluvias fallan o cuando las lluvias son excesivas. Era un cultivo que podían cultivar los agricultores de subsistencia al borde de los desiertos, donde no crecen otros cultivos. El sésamo se ha llamado un cultivo superviviente.

Botánica

El sésamo es una planta anual que crece de 50 a 100 cm (1,6 a 3,3 pies) de altura, con opuestos hojas de 4 a 14 cm (1,6 a 5,5 pulgadas) de largo con un margen completo; son anchos lanceolados, hasta 5 cm (2 pulgadas) de ancho, en la base de la planta, estrechándose a solo 1 cm (0,4 pulgadas) de ancho en el tallo floral. Las flores son tubulares, de 3 a 5 cm (1,2 a 2,0 pulgadas) de largo, con una boca de cuatro lóbulos. Las flores pueden variar en color, y algunas son blancas, azules o moradas. Las semillas de sésamo se encuentran en muchos colores según el cultivo. La variedad de sésamo más comercializada es de color blanquecino. Otros colores comunes son beige, tostado, dorado, marrón, rojizo, gris y negro. El color es el mismo para la cáscara y la fruta.

La fruta de sésamo es una cápsula, normalmente pubescente, de sección rectangular y típicamente acanalada con un pico corto y triangular. La longitud de la cápsula del fruto varía de 2 a 8 cm, su ancho varía entre 0,5 y 2,0 cm y el número de lóculos varía de cuatro a 12. El fruto se abre de forma natural (dehiscencias) para liberar las semillas partiendo a lo largo de los septos. de arriba hacia abajo o mediante dos poros apicales, según el cultivar varietal. El grado de dehiscencia es importante en el mejoramiento para la recolección mecanizada, al igual que la altura de inserción de la primera cápsula.

Las semillas de sésamo son pequeñas. Sus tamaños varían con las miles de variedades conocidas. Normalmente, las semillas miden aproximadamente de 3 a 4 mm de largo por 2 mm de ancho y 1 mm de grosor. Las semillas son ovadas, ligeramente aplanadas y algo más delgadas en el ojo de la semilla (hilio) que en el extremo opuesto. La masa de 100 semillas es de 0,203 g. La cubierta de la semilla (testa) puede ser lisa o acanalada.

Cultivo

Las variedades de sésamo se han adaptado a muchos tipos de suelo. Los cultivos de alto rendimiento prosperan mejor en suelos fértiles y bien drenados, de textura media y pH neutro. Sin embargo, estos tienen una baja tolerancia para suelos con condiciones de alta salinidad y anegamiento. Los cultivos comerciales de sésamo requieren de 90 a 120 días sin heladas. Las condiciones cálidas por encima de los 23 ° C (73 ° F) favorecen el crecimiento y los rendimientos. Si bien los cultivos de sésamo pueden crecer en suelos pobres, los mejores rendimientos provienen de granjas debidamente fertilizadas.

El inicio de la floración es sensible al fotoperíodo y la variedad de sésamo. El fotoperíodo también afecta el contenido de aceite en la semilla de sésamo; el fotoperíodo aumentado aumenta el contenido de aceite. El contenido de aceite de la semilla es inversamente proporcional a su contenido de proteína.

El sésamo es tolerante a la sequía, en parte debido a su extenso sistema de raíces. Sin embargo, requiere una humedad adecuada para la germinación y el crecimiento temprano. Si bien el cultivo sobrevive a la sequía y la presencia de exceso de agua, los rendimientos son significativamente menores en cualquier condición. Los niveles de humedad antes de la siembra y la floración afectan principalmente al rendimiento.

La mayoría de los cultivares comerciales de sésamo son intolerantes al anegamiento. La lluvia al final de la temporada prolonga el crecimiento y aumenta la pérdida por dehiscencia, cuando la vaina se rompe, esparciendo la semilla. El viento también puede causar roturas en la cosecha.

Procesamiento

Las semillas de sésamo están protegidas por una cápsula que estalla cuando las semillas están maduras. El tiempo de esta ruptura, o "dehiscencia", tiende a variar, por lo que los agricultores cortan las plantas a mano y las colocan juntas en posición vertical para continuar madurando hasta que se hayan abierto todas las cápsulas. El descubrimiento de un mutante indehiscente (análogo a los granos domésticos que no se rompen) por Langham en 1943 inició el trabajo hacia el desarrollo de una variedad de alto rendimiento resistente a la dehiscencia. Aunque los investigadores han logrado un progreso significativo en el mejoramiento de sésamo, las pérdidas de cosecha debido a la dehiscencia temprana continúan limitando la producción nacional de EE. UU.

Dado que el sésamo es una semilla pequeña y plana, es difícil secarla después de la cosecha porque la pequeña la semilla dificulta el movimiento del aire alrededor de la semilla. Por lo tanto, las semillas deben cosecharse lo más secas posible y almacenarse con un 6% de humedad o menos. Si la semilla está demasiado húmeda, puede calentarse rápidamente y volverse rancia.

Después de la cosecha, las semillas generalmente se limpian y descascaran. En algunos países, una vez que las semillas han sido descascaradas, se pasan a través de una máquina clasificadora de color electrónica que rechaza las semillas descoloridas para asegurar un color perfecto, porque los consumidores perciben que las semillas de sésamo con apariencia uniforme son de mejor calidad y se venden por un precio más alto.

Las semillas inmaduras o fuera de tamaño se eliminan y se utilizan para la producción de aceite de sésamo.

Producción y comercio

En 2018, la producción mundial de sésamo semillas fue de 6 millones de toneladas, encabezadas por Sudán, Myanmar e India (tabla).

Las semillas de sésamo blancas y otras de color más claro son comunes en Europa, América, Asia occidental y el subcontinente indio. Las semillas de sésamo negras y de color más oscuro se producen principalmente en China y el sudeste asiático.

Comercio

Japón es el mayor importador de sésamo del mundo. El aceite de sésamo, particularmente de semillas tostadas, es un componente importante de la cocina japonesa y tradicionalmente el uso principal de la semilla. China es el segundo mayor importador de sésamo, principalmente aceite de calidad. China exporta semillas de sésamo de grado alimenticio de menor precio, particularmente al sudeste asiático. Otros importantes importadores son los Estados Unidos, Canadá, los Países Bajos, Turquía y Francia.

La semilla de sésamo es un cultivo comercial de alto valor. Los precios han oscilado entre 800 y 1700 dólares por tonelada métrica entre 2008 y 2010.

Las exportaciones de sésamo se venden en un amplio rango de precios. La percepción de la calidad, en particular el aspecto de la semilla, es un factor de precio importante. La mayoría de los importadores que suministran a los distribuidores de ingredientes y procesadores de aceite solo quieren comprar semillas tratadas científicamente, debidamente limpiadas, lavadas, secas, clasificadas por colores, clasificadas por tamaño y libres de impurezas con un contenido mínimo de aceite garantizado (no menos del 40%) empaquetadas. según estándares internacionales. Las semillas que no cumplen con estos estándares de calidad se consideran no aptas para la exportación y se consumen localmente. En 2008, por volumen, precios superiores y calidad, el mayor exportador fue India, seguido de Etiopía y Myanmar.

Información nutricional

• Unidades
• μg = microgramos • mg = miligramos
• UI = unidades internacionales

En una cantidad de 100 g (3.5 oz), las semillas de sésamo enteras secas proporcionan 573 calorías y están compuestas de 5% de agua, 23% de carbohidratos (incluido 12% de fibra dietética), 50% de grasa y 18% de proteína. Las semillas de sésamo enteras son ricas (20% o más del valor diario) en varias vitaminas B y minerales dietéticos, especialmente hierro, magnesio, calcio, fósforo y zinc.

El subproducto que permanece después de la extracción de aceite de Las semillas de sésamo, también llamadas harina de aceite de sésamo, son ricas en proteínas (35-50%) y se utilizan como alimento para aves de corral y ganado.

Efectos sobre la salud

Un metaanálisis mostró que el consumo de sésamo producía pequeñas reducciones de la presión arterial sistólica y diastólica. Los estudios del aceite de sésamo informaron una reducción de los marcadores de estrés oxidativo y la peroxidación de lípidos.

Composición química

Las semillas de sésamo contienen los lignanos sesamolina, sesamina, pinoresinol y lariciresinol.

Contaminación

La contaminación por Salmonella , E. coli , pesticidas u otros patógenos puede ocurrir en grandes lotes de semillas de sésamo, como en septiembre de 2020 cuando se encontraron altos niveles de un compuesto industrial común, óxido de etileno, en un envío de 250 toneladas de semillas de sésamo de la India. Después de la detección en Bélgica, se emitieron retiros del mercado de decenas de productos y tiendas en toda la Unión Europea, por un total de unos 50 países. Los productos con certificación orgánica también se vieron afectados por la contaminación. Inspección regular de alimentos por parte del gobierno para detectar contaminación de sésamo, como para Salmonella y E. coli en tahini, hummus o semillas, ha descubierto que las malas prácticas de higiene durante el procesamiento son fuentes y rutas comunes de contaminación.

Culinaria

La semilla de sésamo es un ingrediente común en varias cocinas. Se usa entero para cocinar por su rico sabor a nuez. Las semillas de sésamo a veces se agregan al pan, incluidos los bagels y la parte superior de los panecillos para hamburguesas. Pueden hornearse en forma de galletas, a menudo en forma de palitos. En Sicilia y Francia, las semillas se comen en pan ( ficelle sésame , hilo de sésamo). En Grecia, las semillas también se usan en pasteles.

Los restaurantes de comida rápida usan bollos con la parte superior espolvoreada con semillas de sésamo. Aproximadamente el 75% de la cosecha de sésamo de México es comprada por McDonald's para usar en sus bollos de semillas de sésamo en todo el mundo.

En Asia, las semillas de sésamo se rocían sobre algunos alimentos estilo sushi. En Japón, las semillas enteras se encuentran en muchas ensaladas y bocadillos horneados, y las variedades de semillas de sésamo tostadas y negras se tuestan y se usan para hacer el saborizante gomashio . Las cocinas de Asia oriental, como la china, utilizan semillas de sésamo y aceite en algunos platos, como dim sum , bolas de semillas de sésamo (en cantonés: jin deui ) y vietnamita bánh rán . El sabor a sésamo (a través del aceite y las semillas tostadas o crudas) también es muy popular en la cocina coreana y se utiliza para marinar carnes y verduras. Los chefs de los restaurantes de tempura mezclan sésamo y aceite de semilla de algodón para freír.

El sésamo, o simsim como se le conoce en África Oriental, se usa en la cocina africana. En Togo, las semillas son un ingrediente principal de la sopa y en la República Democrática del Congo y en el norte de Angola, wangila es un plato de sésamo molido, que a menudo se sirve con pescado ahumado o langosta.

Las semillas y el aceite de sésamo se utilizan ampliamente en la India. En la mayor parte del país, las semillas de sésamo mezcladas con azúcar moreno caliente, azúcar o azúcar de palma se convierten en bolas y barras similares a las quebradizas de maní o racimos de nueces y se comen como bocadillos. En Manipur, el sésamo negro se utiliza en la preparación de chikki y aceite prensado en frío. En Assam, las semillas de sésamo negro se utilizan para hacer til pitha y tilor laru (bolas de semillas de sésamo), y también se utilizan con carne para cocinar hasta mangko durante bihu . En Punjab y Tamil Nadu, un dulce baile llamado pinni en urdu y ell urundai en tamil, ellunda en malayalam, yellunde / chigali , (bola de sésamo, generalmente en azúcar moreno), está hecho de sus semillas mezcladas con azúcar. Se come de diversas formas durante el festival de Makar Sankranti.

El aceite de sésamo se usa ampliamente en la cocina de Tamil Nadu. Milagai podi , un polvo molido hecho de sésamo y chile seco, se usa para realzar el sabor y se consume junto con otros alimentos tradicionales como idli . En Tamil Nadu y Andhra Pradesh, el aceite de sésamo se usa como conservante y para templar el calor de sus comidas picantes, encurtidos y condimentos.

Las galletas y obleas de semillas de sésamo, tanto dulces como saladas, son populares en lugares como Charleston, Carolina del Sur. Se cree que las semillas de sésamo, también llamadas benne , fueron traídas a la América colonial del siglo XVII por esclavos de África Occidental. Desde entonces, se han convertido en parte de varias cocinas estadounidenses.

En la cocina caribeña, el azúcar y las semillas de sésamo blanco se combinan en una barra que se asemeja al maní quebradizo y se vende en tiendas y esquinas.

El sésamo es un ingrediente popular y esencial en muchas cocinas del Medio Oriente. Las semillas de sésamo se convierten en una pasta llamada tahini (que se usa de varias formas, incluido el hummus bi tahini ) y el dulce del Medio Oriente halvah . Molida y procesada, la semilla también se usa en dulces. El sésamo también es un componente común de la mezcla de especias levantinas za'atar , popular en todo el Medio Oriente.

En las cocinas del sur de Asia, el Medio Oriente y el este de Asia, los dulces populares son hecho de sésamo mezclado con miel o almíbar y tostado en un caramelo de sésamo. En la cocina japonesa, goma-dofu se elabora con pasta de sésamo y almidón.

La cocina mexicana se refiere a las semillas de sésamo como ajonjolí . Se utiliza principalmente como aditivo para salsas, como mole o adobo . A menudo también se usa para espolvorear sobre panes artesanales y horneados en forma tradicional para cubrir la masa suave, especialmente en panes planos de trigo integral o barras nutritivas artesanales, como alegrías.

En la cocina siciliana, lo que comúnmente se llama "galletas de semillas de sésamo italianas" se conoce como giuggiuleni . Una giuggiulena generalmente se refiere a una galleta, mientras que una giurgiulena generalmente se refiere a un dulce similar a un turrón, a menudo hecho como comida navideña. Ambos son grafías alternativas para "semillas de sésamo" en el idioma siciliano.

El aceite de sésamo se usa a veces como aceite de cocina en diferentes partes del mundo, aunque las diferentes formas tienen diferentes características para freír a alta temperatura. La forma "tostada" del aceite (a diferencia de la forma "prensada en frío") tiene un aroma y un sabor agradables distintivos y se utiliza como condimento de mesa en algunas regiones, especialmente en el este de Asia. El aceite de sésamo tostado también se agrega para condimentar sopas y otros platos calientes, generalmente justo antes de servir, para evitar disipar los aromas volátiles de la comida con demasiada rapidez.

Galería

• Imagen ampliada de semillas de sésamo blanco

• Las semillas de sésamo se agregan comúnmente a productos horneados y confitería creativa

• Enrollados khao phan con semillas de sésamo negro

• Palitos de pan de semillas de sésamo

• Pastel dulce de sésamo

• Confección de bolas de semillas de sésamo

• Til-patti - un manjar de la India

• Simit , koulouri o gevrek , un pan en forma de anillo cubierto con semillas de sésamo

Imagen ampliada de semillas de sésamo blanco

Las semillas de sésamo se agregan comúnmente a productos horneados y confitería creativa

Enrollado khao phan con semillas de sésamo negro

Palitos de pan de semillas de sésamo

Pastel dulce de sésamo

Confección de bolas de sésamo

Til-patti - un manjar de la India

Si mit , koulouri o gevrek , un pan en forma de anillo cubierto con semillas de sésamo

Alergia

Sésamo puede desencadenar las mismas reacciones alérgicas, incluida la anafilaxia, como se observa con otros alérgenos alimentarios. El aceite de sésamo también puede ser una fuente de alérgenos de proteínas desencadenantes de alergias. La prevalencia es mayor en personas que tienen reacciones alérgicas a otros alimentos. Existe una reactividad cruzada entre los alérgenos del sésamo y los de varios otros frutos secos o semillas, especialmente cacahuetes. Tan solo dos semillas de sésamo, o un mg de proteína de sésamo, pueden desencadenar reacciones alérgicas en personas alérgicas al sésamo. La aparición de los síntomas puede ocurrir dentro de los 20 minutos posteriores a la ingestión de un producto de semillas de sésamo. Además de los productos derivados del sésamo, como el tahini y el aceite de sésamo, se recomienda a las personas con alergia al sésamo que eviten los alimentos procesados, incluidos los productos horneados, el tempeh y el "aceite vegetal" genérico. Además de las fuentes alimentarias, se advirtió a las personas alérgicas al sésamo que una variedad de fuentes no alimentarias también pueden desencadenar una reacción al sésamo, incluidos vendajes adhesivos, cosméticos, productos para el cuidado del cabello, perfumes, jabones y protectores solares, medicamentos y algunos fungicidas. e insecticidas, lubricantes, ungüentos, aceites tópicos y comida para mascotas.

Según los expertos en alergias, "las pruebas estándar de piel y sangre para detectar alergias alimentarias predicen si un niño tiene una verdadera alergia al sésamo". Es posible que se requiera un desafío alimenticio bajo la dirección de un médico para diagnosticar adecuadamente una alergia al sésamo.

Prevalencia y regulaciones de etiquetado

La prevalencia de la alergia al sésamo varía según la región geográfica, como el norte La población estadounidense tiene una prevalencia de aproximadamente el 0,1%. En los Estados Unidos, el sésamo es el noveno alérgeno más común. Aunque la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. Emitió una solicitud de información para considerar el etiquetado de los paquetes de sésamo, no hubo cambios para identificar los ingredientes de sésamo en las etiquetas de los alimentos de EE. UU., A partir de noviembre de 2019.

Canadá emitió regulaciones para exigir alimentos etiquetas de los productos para indicar la presencia de sésamo como ingrediente. La proteína de sésamo es uno de los tres alérgenos más comunes en Israel. En la Unión Europea, es obligatorio identificar la presencia de sésamo como ingrediente o como contaminante no intencionado en los alimentos envasados. El reglamento (CE) 1169/2011 sobre el etiquetado de alimentos enumera 14 alérgenos, incluido el sésamo, en los alimentos envasados ​​que deben indicarse claramente en la etiqueta como parte de la lista de ingredientes, utilizando una tipografía distintiva (como negrita o letras mayúsculas) .

En la literatura

En los mitos, la apertura de la cápsula libera el tesoro de las semillas de sésamo, tal y como se aplica en la historia de "Ali Baba y los cuarenta ladrones" cuando la frase " Open Sesame "abre mágicamente una cueva sellada. Al madurar, las vainas de sésamo se parten, soltando un pop y posiblemente indicando el origen de esta frase.

Las semillas de sésamo se usan conceptualmente en la literatura hindi, en los proverbios " til dharnay ki jagah na hona ", que significa un lugar tan abarrotado que no queda espacio para una sola semilla de sésamo, y" in tilon mein teil nahee ", que se refiere a una persona que parece ser útil, pero es egoísta cuando llega el momento de la necesidad, que literalmente significa "no queda aceite en este sésamo".