12 secretos para asar verduras perfectas, según un chef

Puede ser muy fácil olvidarse de tirar verduras en la Barbie junto con los camarones. (Y hamburguesas. Y perros). Seamos realistas: más allá de la ensalada de papas, muchos de nosotros no consumimos las verduras que deberíamos durante el verano. Nos comunicamos con Amanda Cohen, chef y propietaria del restaurante Dirt Candy en la ciudad de Nueva York. Estos son sus mejores consejos, incluida una ensalada a la parrilla con un sonido extraordinario, para incorporar todos los colores del arcoíris en su dieta esta temporada.

Cohen usa un sistema de parrilla doble, por lo que las parrillas se entrecruzan y las verduras se es menos probable que se caiga por las grietas. "A menos que las verduras se corten en trozos realmente grandes", dice, "cuanto más pequeños sean los trozos, es probable que más verduras se encojan". Es posible que pueda crear un truco utilizando una rejilla de enfriamiento resistente al calor o una rejilla para horno, según el tamaño y el tipo de parrilla que tenga. En caso de apuro, podría usar una canasta para asar, pero a Cohen le gustan menos porque no puede obtener tantos tipos diferentes de texturas y “dificulta la carbonización”.

“Mi opción número 1 Las verduras a la parrilla son verduras: espinacas, col rizada, cualquier verde suave como la rúcula, incluso hierbas ”, dice Cohen. (¿Alucinante? La nuestra también.) “Poner un gran manojo de verduras mezcladas con hierbas en la parrilla mezcladas con aceite de oliva y sal es delicioso. Todo lo que hago es echarlos en aceite y, a medida que se encogen lentamente, les doy la vuelta mucho y esa gran pila se hará pequeña muy rápido ". Le encanta que algunas partes se pongan crujientes, otras se secan, algunas se cocinan demasiado y otras crudas. "Son todas las diferentes texturas que quieres en un vegetal", insiste. Asa las verduras a la parrilla rápidamente a fuego alto, dándoles vuelta con frecuencia, y les agrega notas frescas, saladas y ácidas como albahaca, pecorino, aceite de oliva extra virgen y ralladura de limón justo antes de servir. Espere una ensalada grande y deliciosa.

En cuanto a la lechuga romana, una opción para asar a la parrilla más popular porque es muy resistente, Cohen cortaba una cabeza por la mitad, la aceitaba un poco, la ponía en la parrilla, y "obtén ese sabor carbonizado, pero no lo cocines demasiado: aún quieres ese gran bocado crujiente".

A Cohen le encanta cocinar las coles de Bruselas, cortarlas por la mitad y ponerlas boca abajo en la parrilla para obtener rayas en un lado, pero "como son más duras, a menudo las colocamos en la sartén". Como ocurre con todas las verduras, ella pone la parrilla "lo más caliente posible, siempre y cuando usted la esté mirando y pueda cambiar mucho las cosas". Como ella explica, "No se pueden cocinar demasiado o mal las verduras. No es como con la carne: 'Oh, todavía está cruda por dentro' ”. Terminará los brotes en una sartén caliente con aceite, tal vez ajo hacia el final del tiempo de cocción, y tal vez un chorrito de agua para ayudar a que los brotes se cocinen bien. .

Cuando se le preguntó si estas ensaladas y verduras aceitosas gotearían y causarían brotes, Cohen se rió, “¡Eso es lo que lo hace divertido! Es más sabor ". ¡Solo ten cuidado!

"La calabaza se vuelve tan líquida que es difícil", dice Cohen. “Yo diría, asarlos siempre por mucho menos tiempo. Asa los trozos grandes. Obtenga sabor por todos lados. Quítelos tan pronto como vea que empiezan a gotear ". (Lea: salarlos una vez que estén fuera del fuego, no de antemano, o sacará el agua demasiado pronto y terminará con una cena blanda).

Una verdura igualmente aguada es la berenjena, pero Cohen evita la trampa de lidiar con rebanadas grandes y gordas optando por berenjenas japonesas delgadas. "Son más pequeños y fáciles, y por lo general los corto a lo largo, los aceito y los cocino a la parrilla hasta que estén bastante carbonizados". Cuando estén listas, salarlas un poco al gusto y agregar hierbas frescas, jugo de limón y sal.

¿Necesitas marinar las verduras con horas de anticipación? "No", dice Cohen, "porque no van a absorber tanto

sabor. También podría poner la marinada en la parrilla ".

Es cierto que casi todas las verduras son buenas para usted, pero Cohen no es una persona con pimientos morrones. “Escucho pimientos morrones y creo que 1992”.

Muchos de nosotros crecimos viendo cebollas, pimientos morrones y tal vez hongos portobello como los únicos vegetales dignos de cocinar a la parrilla, generalmente agregados a las brochetas. Rara vez parecían cocinarse correctamente o completamente. En cuanto a las cebollas, dice Cohen, “si quieres traerlas al presente, lo que me gusta asar son cebolletas. Si asaría una cebolla, eso es lo que asaría. Tienes mucho más sabor ". También consideraría cebollas tiernas o cebolletas, aceitar y salar antes de asar.

Cohen omitiría los portobellos antes mencionados en favor de "hongos más interesantes, como los hongos ostra o rey ostra. Los echaba en aceite, los salaba y los cocinaba a la parrilla hasta que se quemaran ”.

¿Siempre agregue tomates frescos a las cosas en verano? Considere la parrilla. “Una salsa de tomate a la parrilla es deliciosa”, dice Cohen.

Cohen hace una mermelada de maíz que suena de ensueño en su restaurante, pero para otros usos, asa a la parrilla maíz sin cáscara y limpio hasta que quede marcado. "Soy un firme creyente de que no es necesario cocinar tanto el maíz".