6 consejos para cocinar el arroz integral a la perfección

Incluso entre aquellos que se consideran hábiles cocineros caseros, el arroz puede presentar un problema espinoso.

Una vez que domine el proceso, estará bastante bien de por vida; Tiendo a usar la estrategia del primer nudillo para el arroz blanco. Pero recientemente cambié el arroz blanco por el integral, que tiene más fibra y un poco más de proteína. Pensando que podía usar mi receta habitual, hice mi enfoque típico: hervir agua y arroz juntos, agregar sal, cubrirlo durante 12 minutos y cocinarlo a fuego lento, luego dejarlo a un lado, tapado, durante 12 minutos.

¿El resultado? Arroz que fue directo a la basura. Estaba completamente poco cocido, en un charco de agua.

La presencia de esa capa de salvado con alto contenido de fibra significa que el arroz integral no solo tiene una vida útil más corta: The Food Lover's Companion declara que se vuelve rancio después de unos seis meses, pero suele tardar más en cocinarse. Pasé a una receta de Cooking Light que funcionó bastante bien (el arroz más caldo casero es algo delicioso) pero aún no estaba clavando la textura.

Era hora de llamar a los profesionales, así que contactó a Grace Young, ganadora del premio James Beard por su libro de cocina fundamental Stir-Frying to the Sky's Edge ($ 35, amazon.com), y experta en todo lo relacionado con salteados y wok. Me explicó algunos problemas comunes en la cocción del arroz, en particular por el arroz integral que prefiere al blanco, y que no es lo que ella comía cuando creció.

“En China”, dice Young, “lo que se valora es arroz blanco de grano largo. Quieren ese arroz pulido, símbolo de estatus y refinamiento. Mi familia solo comía arroz blanco de grano largo, generalmente jazmín, y nunca arroz integral. El arroz integral fue menospreciado ". Luego fue a la universidad y comenzó a comer más. "Yo estaba como, '¡Dios mío, me encanta el arroz integral!' Es más interesante, tiene más textura y es más nutritivo".

La cocina china es, explica Young, "un arroz cultura culinaria ". Y no solo como algo sobre lo que dejar caer otros alimentos, dice. De hecho, es todo lo contrario: “A los chinos les encanta el arroz y su sabor puro. Por eso, cuando comes arroz en un tazón de arroz, siempre te llevas el arroz a la cara y te lo pasas con los palillos en la boca. No estás recogiendo los palillos, te llevas el cuenco de arroz a la cara ". Aunque esto solo se hace por un bocado más o menos, "parte de la experiencia es que estás oliendo el aroma del arroz. No quiere adulterarlo agregando diferentes sabores o condimentos ", explica Young.

Por eso, en parte, explica, los cocineros chinos tradicionalmente no agregan sal al arroz. Young ha observado que en los restaurantes chinos estadounidenses, los estadounidenses pueden comer medio plato de arroz, cada uno, con su comida, "mientras que cuando vas a un hogar chino, la mayoría de la gente come dos o tres platos de arroz con la comida". (Calificó que las mujeres solo pueden comer un tazón, pero que “no es raro decir, 'Oh, quiero un segundo tazón'”). Solicitar un segundo tazón de arroz agrada a la matriarca de la familia, que piensa que su comida debe sea ​​muy sabroso esa noche. También puede ser el tema de la jactancia, dice Young: "Oh, mi hijo puede comer tres tazones de arroz", podría decir una madre a otra. "Le encanta el arroz".

Si bien es posible que los estadounidenses que no son chinos preparen una base de arroz y luego lo cubran con otros platos como el tofu mapo o las verduras salteadas, dice Young, el típico comensal cantonés (del sur de China) colocará el arroz a un lado, alternando bocados de arroz con otros platos salados. Considere la técnica la próxima vez que esté en un restaurante chino.

A continuación se presentan algunos de los consejos de Young para un mejor arroz integral, además de su receta para un excelente arroz frito vegetariano.

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“Los cocineros chinos siempre se enjuagan. Cuando el arroz se cosecha en China, se deja secar en estas grandes esteras durante no sé cuánto tiempo ”, dice Young. “Puede ponerse polvoriento”.

Young usa una técnica para medir el agua que, según ella, es típica de los cocineros chinos: enjuaga el arroz, escurre, nivela (agita la sartén para que cubra el fondo de manera uniforme) y agregue suficiente agua para llegar a "la primera línea de su dedo medio", si ese dedo está descansando sobre la superficie del arroz nivelado. También puede seguir la receta a continuación, que especifica el volumen de agua, pero las variedades de arroz pueden diferir en términos de absorción.

Preste atención al tamaño del recipiente que usa para cocinar arroz. Cuando Young, a continuación, especifica una cacerola de 1 cuarto, ¡lo dice en serio! (Me he dado cuenta de que parte de mis problemas puede deberse a que he estado cocinando una taza o dos de arroz en una olla holandesa de 5 cuartos, la más pequeña que tenía. De hecho, cuando seguí la receta de Young para un taza de arroz en mi horno holandés, se quemó rápidamente en el medio.)

El arroz es uno de esos alimentos con los que, si usa el método de Young para hervirlo sin cubrir, luego hervirlo a fuego medio sin tapar, luego cubrirlo y hervirlo a fuego lento, debe usar los ojos. No puede simplemente "configurarlo y olvidarlo", como podría hacerlo con una olla arrocera o una olla a presión. Busque los "cráteres" que ella menciona que aparecen en la superficie del arroz, y utilícelos también como guía de tiempo.

Curiosamente, Young descubrió que el arroz integral de grano corto puede tardar más que arroz de grano largo, así que tenlo en cuenta. “A veces depende del arroz que compres; no son todos iguales. Tendrás que experimentar ".

Este sabio del arroz frito prefiere la textura masticable y el sabor a nuez del arroz integral sobre el blanco para saltear. Su contenido de proteína ligeramente más alto también es una bendición: “Cuando estoy haciendo un arroz frito vegetariano, a veces agrego huevos y, a veces, tofu o nueces, pero si no agrego, el arroz integral tiene más proteínas. " Aquí está esa receta; ¡disfrútalo!

Por Grace Young, salteando hasta el borde del cielo

La clave para un sabroso arroz frito vegetariano es usar arroz integral, con su suave sabor a nuez y textura masticable . La belleza de esta receta es su total flexibilidad. Me gusta la textura carnosa de los champiñones y, a veces, uso cremini o champiñones. Los piñones también se pueden reemplazar con anacardos, almendras o nueces tostadas picadas. Para obtener más proteínas, a veces agrego edamame sin cáscara descongelado. Cocino el arroz el día antes de servir esto.

1 taza de arroz integral de grano largo

2 cucharaditas. más 2 cucharadas. aceite de maní o vegetal

2 huevos grandes, batidos

2 cucharadas. jengibre picado

¼ de cucharadita. hojuelas de pimiento rojo

1 taza de zanahorias en cubitos de ¼ de pulgada

4 onzas de hongos shiitake frescos, cortados en dados de ¼ de pulgada (2 ⅓ tazas)

½ taza caldo de verduras

½ taza de cebolletas picadas

¼ taza de piñones, asados ​​

2 cucharadas. salsa de soja

½ cucharadita. sal

¼ de cucharadita. pimienta blanca molida

Sirve de 2 a 3 como plato principal o 4 como parte de una comida de varios platos.