7 recetas fáciles que harán que cualquiera se obsesione con la berenjena

Si se encontró con la berenjena por primera vez cuando era niño y la detestaba, su paladar juvenil posiblemente necesite un correctivo para adultos. Mushy, con una piel morada y probablemente doblado en una ensalada de pasta mediana o horneado en una cazuela desaconsejada, es un alimento que se puede hacer muy mal.

Pero una vez que entiendes su potencial, una vez que lo haya probado frito tan perfectamente que es sedoso, o asado hasta que quede aterciopelado, es posible que no pueda obtener lo suficiente. Como escribe Raquel Pelzel en su excelente libro de cocina corto Berenjena , "Es el tofu del pasillo de productos". Así es como se adapta a varios tipos de cocina y a una variedad salvaje de especias y alimentos de todo el mundo.

Una vez que comienzas a investigar la berenjena en el mercado de agricultores, en gran parte de Estados Unidos, ahora es el momento para buscarlo, lo verás envuelto en púrpura real, blanco puro y naranja brillante. Verá la berenjena tailandesa a menudo amarga, las berenjenas chinas más dulces y delgadas y las berenjenas dulces de cuento de hadas, a menudo a rayas. La popular berenjena de globo sigue siendo excelente para buscar, pero considere la posición de la granja sobre la tienda de comestibles: sus probabilidades de obtener una berenjena más joven y menos amarga son mejores.

No importa el tipo de su receta ( o antojo), busque berenjenas con una piel tersa, brillante y suave que no sea blanda, opaca, moteada o arrugada. Guárdelo en un lugar fresco y seco, sugiere The Food Lover's Companion . (Tiendo a dejar el mío en el mostrador a la sombra y usarlo lo antes posible). Si debe esperar uno o dos días, guárdelo en el cajón para verduras durante un par de días, pero sepa que perderá sus cualidades robustas cuando se asiente. allí. La berenjena es hermana del tomate, después de todo; es delicado.

Marcella Hazan, reina de la cocina italiana, dice que debes salar las berenjenas antes de cocinarlas. “Como preliminar a la mayoría de las recetas”, escribe con cierta severidad en Essentials of Classic Italian Cooking , “debes purgar la dureza de la berenjena, que en ocasiones puede ser considerable”. Algunos estarían de acuerdo en que salar las rebanadas de grasa generosamente, colocarlas en un colador durante al menos media hora y luego enjuagarlas, o al menos secarlas, dependiendo de su tolerancia a la sal, eliminará los sabores acre. Otros no están de acuerdo. Sin embargo, otros, como Pelzel, sugieren que "lo que sí hace es colapsar la estructura celular de la berenjena al liberar parte del agua atrapada en la carne". El resultado es una berenjena que puede absorber menos aceite y liberar menos líquido, haciéndola menos grasosa después de freír.

La fruta, técnicamente es una baya, es amada en todo el mundo. Lo verás salpicando las cocinas china, israelí, india, francesa, libanesa e italiana, entre muchas otras. Cuando se tuesta, se fríe o se asa a la parrilla correctamente, la berenjena tiene una textura insuperable: es como comer terciopelo.

Si le da una vuelta por primera vez, considere la berenjena india en un " Salsa norte-sur ”, de la decana Madhur Jaffrey. Emplea solo una pequeña cantidad de aceite, además de sabores asesinos del norte y sur de la India, como semillas de nigella, hinojo, mostaza y comino. El plato se puede servir a temperatura ambiente, por lo que es ideal para un picnic.

Muchos restaurantes de Sichuan tendrán berenjenas al acecho en algún lugar del menú y, si tienes suerte, una de las opciones será "pescado- berenjena fragante ". Como escribe Fuchsia Dunlop en su excelente libro de cocina Every Grain of Rice: Simple Chinese Home Cooking , “Este plato, casi más que cualquier otro, expresa para mí la magnífica combinación de sabores que es la firma de la cocina de Sichuan . " Aunque es puramente vegetariano y no contiene ni pescado ni salsa de pescado, se compone de pequeños bastones de berenjena frita con chiles, ajo, jengibre y cebolletas. Es ligeramente dulce, ligeramente amargo y sencillo de preparar en casa.

Los vegetarianos harían bien en elogiar las berenjenas por su "carnosidad" al igual que los champiñones. En el seminal libro de cocina vegetariana de 1987 de Deborah Madison The Greens Cookbook (que también contiene una excelente receta de chili de frijoles negros), ella remueve berenjenas con natillas de azafrán para gratinar, las asa para hacer sopas y las corta pizzas, e incluso la añade a los caldos de verduras por su “sabor suave y carnoso”.

Como sabe todo amante de la berenjena Parm, la fruta es un protagonista de la cocina italiana. Ya sea frito, horneado con mozzarella o convertido en salsa con tomate y chile rojo, como está en el libro de cocina de Hazan, es increíble cuando se combina con su hermano, el tomate. Pasta alla Norma es un tratamiento siciliano icónico en el que la berenjena se fríe, se hila con pasta y tomates y simplemente se adorna con ricotta salata. (Esta receta es excelente).

Jessica Battilana actualizó maravillosamente las técnicas clásicas en su nuevo libro Repertoire: All the Recipes You Need . Su receta de "New Eggplant Parm" no es blanda ni está centrada en la pasta, sino que se basa en rebanadas de berenjena de ½ pulgada, fritas, cubiertas con mozz y servidas junto con una hermosa mezcla de tomates cherry con ajo.

Una de mis recetas favoritas, que reservo un domingo de verano para cocinar todos los años, es el "pisto para armas" de Francis Lam. Sí, puede preparar este plato en su Instant Pot o encontrar alguna receta de atajo rápido, pero yo diría que no puede sacar todo el dulce y dulce sabor veraniego de la calabaza, la berenjena y los tomates a menos que pase un tiempo de calidad con ellos. . Siga el consejo de Lam y reserve un frasco para el invierno; untado en una baguette con queso de cabra, será el mejor regalo de San Valentín que jamás te darás.

El plato con quizás el mejor historial de convertir a los que odian la berenjena es uno con un caleidoscopio de herencias: baba ghanouj. Israelí, libanés, palestino y sirio, es un simple y sensual lío de berenjena, tahini, ajo y jugo de limón. Hacerlo es una delicia, y si tienes una parrilla encendida, puedes echarle una berenjena gorda y hacer que todo el proceso sea aún más rápido. Aquí está la receta de Raquel Pelzel, que podría cambiar la opinión de cualquiera que se quede en la cerca de las berenjenas.

Por Raquel Pelzel

Baba ghanouj es un plato vagabundo, tanto Israelí como libanés, sirio o palestino. Salam, un restaurante en el extremo norte de Chicago, ha sido renovado desde que viví en Chicago hace 20 años, pero una vez fue un agujero en la pared con el mejor falafel, hummus y baba. Mi papá estuvo allí religiosamente durante dos décadas; él era adicto a su asqueroso (un plato de habas egipcias calientes, aceite de oliva y ajo) y yo elegí el baba ghanouj, que era a la vez ajoso y ahumado, cremoso y berenjena. Mi papá ordenaba y decía gracias, shukran, en árabe y ellos respondían bevakasha, de nada, en hebreo. Fue nuestra pequeña rebanada de deliciosa y pacífica convivencia.

2 berenjenas grandes (2 a 2 & amp; fracl2; libras en total)

3 dientes de ajo medianos 1⁄2 taza de tahini

1⁄2 taza de agua helada

1⁄4 taza de jugo de limón fresco

1¾ cucharaditas de sal kosher

1 cucharada de hojas frescas finamente picadas perejil

Pita tibia