Cocinar arroz con aceite de coco podría reducir las calorías a la mitad, dicen los investigadores

Una taza de arroz blanco tiene alrededor de 200 calorías, lo que no es insignificante considerando que se usa con mayor frecuencia como una pequeña parte de un plato más grande. Pero hay una manera fácil y natural de hacer que el arroz tenga menos calorías: agregue un poco de grasa y luego déjelo enfriar. Según una investigación presentada en la reunión nacional de la Sociedad Química Estadounidense en 2015, usar aceite de coco y un refrigerador puede reducir las calorías hasta en un 60%.

El arroz está compuesto de almidón digerible y resistente. Los seres humanos no tienen las enzimas para digerir ese segundo tipo, por lo que el almidón resistente no se transforma en azúcar ni se absorbe en el torrente sanguíneo como el almidón digerible. Cuanto más almidón resistente tenga un alimento, menos calorías de ese almidón absorberá nuestro cuerpo.

Investigadores de la Facultad de Ciencias Químicas de Sri Lanka querían averiguar si podían convertir parte del almidón digerible del arroz en del tipo no digerible, y por lo tanto hacerlo menos calórico. Al probar 38 tipos diferentes de arroz y simular la digestión humana en un tubo de ensayo, idearon una receta para la forma menos calórica de cocinar el arroz: deje caer una cucharadita de aceite de coco en agua hirviendo, luego agregue media taza de blanco no fortificado arroz y cocine durante unos 40 minutos. Después de cocinarlo, guárdelo en el refrigerador durante 12 horas.

El arroz cocinado de esta manera tenía al menos 10 veces el almidón resistente que el arroz preparado normalmente y entre un 50 y un 60% menos de calorías, dicen los investigadores.

Así es como funciona: las unidades de glucosa en el arroz cocido caliente tienen una estructura suelta, pero cuando se enfría, las moléculas se reorganizan en enlaces muy estrechos que son más resistentes a la digestión, dice Pushaparaja Thavarajah, PhD, quien supervisó el estudio. Los científicos ya saben que funciona en las papas, pero en el nuevo estudio, los investigadores pensaron que agregar una grasa como el aceite de coco podría agregar protección adicional. Parecía que sí. La molécula de grasa penetra en el arroz, dice Thavarajah, y proporciona una barrera contra la digestión rápida.

Hacer que el almidón de arroz sea más resistente tiene otras ventajas además de reducir las calorías. También alimentará a sus bacterias buenas. "El almidón resistente es un muy buen sustrato, o fuente de energía, para las bacterias dentro del intestino humano", dice Thavarajah.

Lo mejor de todo es que los investigadores encontraron que recalentar el arroz no cambiaba los niveles de almidón resistente, por lo que el truco de calorías también es seguro para las sobras.