Cocina cultural: comida de temporada en la India

Comer de temporada en la India se reduce a un arte.

En un país tan expansivo como India, existen casi todas las temporadas imaginables. Están los picos nevados del Himalaya, las selvas tropicales de Kerala, los enormes desiertos de Rajasthan y una extensa costa oceánica.

La mejor manera de entender la comida es observando la variedad de climas.

Cada temporada ofrece productos locales particulares. Las estaciones también están relacionadas con los principios del Ayurveda, que ofrece consejos sobre qué alimentos se deben comer y cuándo.

También existen técnicas de cocción y conservación según la temporada y la región.

Comer de temporada en la India se reduce a un arte.

El punto de partida para comprender los alimentos de cualquier nación son sus características físicas, su entorno, clima y clima, su suelo y su paisaje.

- Colleen Taylor Sen, “Feasts and Ayunos: una historia de la comida en la India ".

Temporadas de la India

La India tiene oficialmente 4 estaciones: verano, monzón, posmonzón e invierno. Según el Ayurveda y el calendario hindú, hay 6:

las seis estaciones de la India

Las prácticas alimentarias en gran parte de la India provienen de los principios del Ayurveda. Según el Ayurveda, el cuerpo humano es una constitución de bioenergía o fuerzas vitales. Estos se conocen como doshas vata, pitta y kapha.

Dr. Lineesha K.C., médico ayurvédico de Greens Ayurveda en Kerala, explica cómo las estaciones determinan lo que comemos.

“El agni es más fuerte durante el invierno, lo que aumenta la pitta en el cuerpo. Este es el momento de los alimentos con sabor dulce, ácido y salado, ya que se consideran calientes; por lo tanto, se recomienda trigo, cereales integrales, lácteos y alimentos grasos ”, dice.

Sin embargo, la dieta puede variar de una región a otra, ya que el invierno en el sur de la India no es tan duro como en el norte.

¿Qué está de temporada?

Según el Ayurveda, hay sabiduría en lo que está disponible por temporada.

“El monzón es generalmente el período en el que las personas contraen resfriados y tos. Las frutas de hueso, que están disponibles durante la temporada de lluvias, son ricas en antioxidantes y deben consumirse durante este período ”, dice la dietista Aditi Prabhu.

De manera similar, para satisfacer las necesidades de hidratación del cuerpo, durante el verano se encuentran disponibles frutas y verduras como sandía, pepino y varios tipos de calabazas.

El coco crece durante todo el año en la costa oeste y en el sur de la India debido al clima cálido y húmedo. Se usa mucho en la cocina.

Muestra de temporada

Verano: Varias calabazas, quimbombó, yaca, calabaza, berenjena, pepino y una gran cantidad de frutas que incluyen mango, litchi, melones, moras, frutos de palma, anacardos.

Monzón: algunas variedades de calabazas, quimbombó, hojas de colocasia y frutas como manzana, chirimoya, frutas de hueso, etc.

Invierno: Verdes como mostaza, espinaca, fenogreco, amaranto, chenopodium album; diferentes tipos de frijoles; rábano; zanahorias rojas y negras; cebolleta; ajo verde colinabo; calabaza de ceniza; batata; y frutas como naranja, chiku, guayaba, fresas, uvas, higos, grosella espinosa india, etc.

Nota: Esta no es de ninguna manera una lista completa de frutas y verduras de temporada en la India, pero da una idea de qué se come y cuándo.

También hay ciertas especialidades regionales, como las verduras silvestres en Maharashtra disponibles durante el monzón. Estos incluyen ñame de tallo de dragón y phodshi.

Durante mi visita a un área tribal en las estribaciones de la región de Sahyadri en Maharashtra, me presentaron una variedad de verduras silvestres salteadas con ajo y aceite y las comí con arroz.

Los frijoles y bayas secos forrajeros de Rajasthan se conocen como ker sangri, y la ortiga y el helecho cabeza de violín se consumen con mayor frecuencia en la región del Himalaya.

El trigo se come principalmente en regiones que llueve menos, aunque algunas partes del norte de la India, el centro de la India y el oeste de la India también lo disfrutan.

El arroz se come en el sur de la India, en la región costera de Maharashtra, este y noreste de la India, e incluso en Cachemira.

Además del trigo y el arroz, hay granos y mijos de temporada y regionales, como el maíz en las llanuras del norte durante el invierno, el sorgo en la región occidental y el mijo cola de zorra, que se consume durante el verano por su naturaleza refrescante. .

Cocinar y conservar

Al crecer en las llanuras del norte, el verano en casa significaba que mi madre preparaba pequeñas albóndigas de mung dal (lentejas amarillas) y las secaba al sol.

Las estaciones de la India son distintas. Hay inviernos duros en el norte, lluvias incesantes en la costa oeste y un clima árido en algunas partes del oeste de la India.

Las técnicas de cocción y conservación se han desarrollado en consecuencia. Hay más comida frita durante el monzón y el invierno en comparación con el verano.

“La comida en invierno debe cocinarse, mientras que en verano se sugiere más comida cruda (como frutas, ensaladas)”, dice Lineesha.

La conservación de alimentos también es común.

“En Uttarakhand (un estado en el norte de la India) donde apenas crece nada en invierno, la gente seca las verduras frescas al sol en verano para almacenarlas durante el resto del año”, dice el investigador y cronista de alimentos Shubhra Chatterji.

En los estados del noreste, existe la tradición de ahumar la carne. Las cocinas en estas regiones tienen un espacio dedicado encima de sus estufas de leña donde se cuelga la carne para ser ahumada y almacenada para el invierno. Vi esta carne ahumada, similar a la cecina, que se vendía en las calles como bocadillo durante mis viajes a Meghalaya.

El secado también es común en regiones que enfrentan calor extremo.

En su libro "Pangat, a Feast: Food and Lore from Marathi Kitchens", Saee Koranne-Khandekar escribe sobre la práctica de secar verduras de hoja verde como el fenogreco y las hojas de la planta de garbanzo en la región de Marathwada de India occidental.

Aquí, el verano es duro y seco, y no hay muchos productos frescos disponibles durante este período.

Festejo y ayuno

Existen ciertas reglas que se siguen en diferentes partes del país sobre qué no comer en una temporada específica.

"Ayurveda no tiene una regla general para el ayuno", dice Lineesha, "pero no recomienda ayunar durante el monzón y el invierno cuando el agni es más fuerte".

Chatterji señala que los seguidores del jainismo no comen verduras de hoja verde durante la temporada de los monzones, ya que pueden portar gusanos.

"El jainismo predica fuertemente contra la muerte de cualquier organismo", dice ella. .

En la región costera de Maharashtra, los pescadores no se aventuran en el mar durante la temporada de monzones.

Para compensar la falta de pescado fresco en este período, los Kolis, una comunidad pesquera nativa de Mumbai, secan pescado en verano y lo almacenan en su despensa de monzones.