Cocina saludable a bajo precio: 3 formas de usar productos frescos de primavera

Saluda de nuevo a tu mercado de agricultores local (¡finalmente!) mientras compras ingredientes frescos de temporada esta semana. Estos tres platos son ligeros y saludables, pero también increíblemente abundantes y deliciosos. Ilumine la semana con ensalada mediterránea de quinua y espaguetis con limón Meyer, y disfrute de un plato de sopa de tortilla de pollo humeante en estas últimas noches de primavera todavía frías. Puede hacer que cualquiera de estas comidas sea un poco más sustancioso agregando más proteínas, como camarones, pollo o tofu. Y si yo fuera tú, me haría amigo de un vecino con un limonero; ¡Seguro que te volverás adicto a estos espaguetis!

Para 6 a 8 porciones

1.5 lbs. pechugas de pollo deshuesadas y sin piel
2 cdas. aceite de oliva
1 cebolla morada grande, cortada en cubitos
1 chile jalapeño, cortado en cubitos (semillas incluidas)
2 dientes de ajo picados
1 chile poblano
2 cucharaditas. chile en polvo
2 cucharaditas. comino
2 cucharaditas. sal
8 tazas de caldo de pollo (2 cuartos de galón)
Uno de 4 oz. lata de chiles verdes cortados en cubitos
1 taza de maíz molido
Dos de 15 oz. latas de frijoles negros, escurridos y enjuagados
Una de 14 oz. lata de tomates asados ​​en cubitos (o tomates y chiles Rotel)
4 tortillas de maíz, cortadas en tiras
Jugo de 2 limones
Queso Monterey Jack rallado para servir
Cilantro picado para servir

1. Traiga una olla grande con agua a hervir. Agregue las pechugas de pollo y cocine a fuego lento durante unos 20 minutos, hasta que las pechugas estén bien cocidas. Escurrir y dejar las pechugas de pollo a un lado para que se enfríen. Una vez que esté frío, córtelo en cubos.

2. Mientras se cocina el pollo, ase el chile poblano sobre un quemador en una estufa a gas o debajo del asador. Quieres que la pimienta esté muy oscura y carbonizada, casi negra. Ponga a un lado en un plato para que se enfríe, luego pique en dados.

3. Caliente el aceite de oliva a fuego medio-alto en un horno holandés o en una olla muy grande. Una vez caliente, agregue la cebolla picada y el jalapeño y cocine por 5 minutos, hasta que estén suaves. Agrega el ajo y el chile poblano en cubitos y cocina por un minuto más. Agregue el chile en polvo y el comino y mezcle hasta que estén bien combinados.

4. Vierta el caldo de pollo y agregue tomates cortados en cubitos, maíz molido, frijoles negros, chiles verdes, pollo cocido cortado en cubitos y sal. Deje hervir.

5. Finalmente, agregue las tiras de tortilla y el jugo de limón y cocine hasta que las tortillas se ablanden. Sirve con cilantro picado y queso rallado a un lado.

Para 4 porciones

1 taza de quinua seca
2 tazas de agua
2 tazas de tomates cherry en rodajas
1 pepino, pelado y picado
1/2 taza de aceitunas kalamata en rodajas
3/4 taza de queso feta
1 1/2 cucharada. aceite de oliva extra virgen
1/2 limón, exprimido
1 cucharadita. orégano seco
1 cucharadita. sal
1/4 cucharadita. pimienta negra

1. Combine el agua y la quinua en una olla mediana y deje hervir. Reduzca el fuego a fuego lento y deje cocinar por unos 15 minutos, o hasta que la quinua haya absorbido toda el agua. Revuelva con un tenedor y deje enfriar.

2. En un tazón grande, combine los tomates en rodajas, las aceitunas y el pepino. Agregue la quinua y las especias y mezcle bien. Rocíe aceite de oliva y jugo de limón por encima y agregue queso feta.

3. Mezcle todo junto. Sirva inmediatamente o guárdelo en el refrigerador hasta el momento de servir.

Para 4 personas

8 oz. pasta de linguini
2 cucharadas. aceite de oliva extra virgen
3 dientes de ajo, picados
1/4 a 1/2 cucharadita. hojuelas de pimiento rojo (¡dependiendo de lo picante que le guste!)
Jugo de 2 limones Meyer grandes para equivaler aproximadamente a 1/2 taza
1 manojo de espárragos, en rodajas
1/2 taza de tomates secados al sol picados
Una pizca de sal y pimienta
1/2 taza de queso parmesano recién rallado
Perejil fresco para servir

1. Cocine la pasta en agua hirviendo con sal hasta que esté lista. Retire los fideos con una espumadera, reservando el agua hirviendo. Escaldar los espárragos en agua durante 30 segundos, hasta que estén verdes brillantes. Escurre y reserva 1/2 taza de líquido de cocción.

2. Caliente el aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Agregue el ajo y las hojuelas de pimiento rojo y saltee durante 30 segundos. Alejar del calor. Agregue la pasta, los tomates secos y los espárragos y mezcle todo. Vierta jugo de limón junto con agua de cocción adicional si el plato parece demasiado seco. Condimente con sal y pimienta.

3. Agrega queso parmesano y perejil fresco picado.