Cocina saludable a bajo costo: conchas rellenas de cuatro quesos, frijoles y verduras y más

Ahora que los días se hacen más largos y el invierno finalmente está disminuyendo, quiero pasar las noches al aire libre, no de pie junto a la estufa. Si te sientes igual, las recetas de esta semana son perfectas para ti. Intente preparar partes de estas comidas el domingo por la tarde o mientras los niños duermen la siesta para que puedan preparar la cena en un instante en una noche entre semana. Mi receta favorita (y una que seguramente se convertirá en una de las favoritas de su familia también) es de conchas rellenas de cuatro quesos con espinacas. La receta sirve a una gran multitud, así que coloque las sobras directamente en su congelador. Tiendo a congelar porciones individuales para un almuerzo rápido para llevar o una cena apresurada.

Para 10 porciones, divididas en 2 platos de cazuela

15 oz. ricotta semidescremada
1 taza de mezcla de quesos italianos (del tipo que viene en una bolsa)
3/4 taza de parmesano
Aproximadamente 12 oz. requesón (solo compro el recipiente de 1 libra y luego lo miro!)
1 libra de pasta de concha gigante
Dos frascos de 1 libra de salsa de tomate (o casera)
1 taza de queso mozzarella
10 oz. espinaca congelada, descongelada y exprimida con agua
1 cucharadita de sal marina
Una pizca de pimienta recién molida

1. Hervir la pasta en agua con sal. Drene y coloque las conchas en una encimera de cocina forrada con papel encerado. Deje enfriar y haga el relleno.

2. En un tazón grande, combine la ricota, el requesón, la mezcla de queso italiano, el parmesano, la sal, la pimienta y las espinacas. Mezclar bien.

3. Vierta una cucharada de queso en cada caparazón y coloque cada lado de la costura hacia arriba en una cacerola engrasada. Vierta la salsa sobre las cáscaras y espolvoree el queso mozzarella.

4. Hornee cubierto a 375 ° durante 30 minutos.

3 batatas grandes
2 latas de leche de coco (con grasa reducida está bien)
8 oz. tempeh, en cubos (el tempeh se puede encontrar en el departamento de frutas y verduras de su supermercado local. Me gusta la marca Westsoy.)
Una pizca de sal
Una pizca de pimienta de cayena
Una pizca de garam masala o curry en polvo (Estos pueden se puede encontrar en la sección internacional de su supermercado).

1. Precalienta el horno a 400 ° grados. Pinche las batatas varias veces con un tenedor y hornee las patatas durante unos 45 minutos o hasta que estén muy tiernas. Deje enfriar.

2. Cuando las papas se hayan enfriado, pélelas (¡esto debería ser muy fácil!) Y mézclelas en una Vita-Mix o licuadora regular con una lata y media de leche de coco más especias. Licue hasta que quede muy suave y procesado y luego agregue más leche de coco si está demasiado espesa. Una vez que la sopa haya alcanzado la consistencia deseada, vierte en una olla mediana y mantén caliente en la estufa mientras preparas el tempeh.

3. En una sartén a fuego medio-alto, tuesta los cubos de tempeh hasta que estén dorados por todos lados. Mezcle los cubos como lo haría si estuviera tostando nueces y tenga cuidado de no quemarse. Una vez que estén dorados, agregue los 'picatostes' a la sopa y revuelva para combinar.

4. La sopa puede prepararse y almacenarse unos días antes. Solo asegúrese de agregar el tempeh justo antes de servir.

1 taza de frijoles de lima gigantes secos
1 cuarto (o más) de agua para cocinar los frijoles en
1.5 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
3 dientes de ajo, picados
1 bolsa grande de espinacas tiernas
1/4 taza de avellanas, picadas y tostadas
Sal y pimienta al gusto

1. La noche anterior, remoje los frijoles en el agua en una olla grande. Por la mañana, escurra el agua, agregue agua fresca y cocine a fuego lento durante aproximadamente una hora hasta que los frijoles estén tiernos y la piel comience a deslizarse. Esto es fácil de hacer mientras se prepara para el trabajo o prepara el desayuno. Una vez que los frijoles estén cocidos, escúrrelos de nuevo y guárdalos en un recipiente en el refrigerador hasta que estén listos para usar.

2. Caliente el aceite de oliva a fuego medio en una sartén grande. Agregue los frijoles y cocine durante 4 a 5 minutos sin revolver ni agitar (de esta manera los frijoles tendrán un exterior agradable, casi crujiente y un interior cremoso). Agrega el ajo y sofríe durante unos 30 segundos. Agregue las espinacas y cocine por unos minutos más hasta que comience a marchitarse. Sazone con sal y pimienta y agregue las nueces justo antes de servir.