Cocina saludable a bajo costo: sopa de col rizada y frijoles blancos, arroz frito vegetariano y quesadillas de desayuno

La semana pasada trajo nuestro primer frente frío aquí en el norte de California, así como mi primer resfriado molesto de la temporada. Aproveché la oportunidad para probar una nueva receta de sopa de invierno: col rizada y frijoles blancos con remolacha dorada y salchicha picante, ¡y fue un éxito! Llena de col rizada, remolacha, zanahorias y frijoles saludables, esta sopa seguramente te animará. Otras comidas de esta semana incluyen una deliciosa quesadilla de desayuno cargada con huevos revueltos, queso de cabra, espinacas y salchichas, y un arroz frito vegetariano que es la solución perfecta para usar las sobras de la cena a principios de semana. ¡Disfruta!

Para 6 porciones

1/2 libra de salchicha de pollo picante, sin tripa y en rodajas gruesas
2 remolachas doradas de tamaño mediano, peladas y cortadas en cubitos
2 grandes zanahorias, cortadas en cubitos
1 tallo de apio, cortado en cubitos
1 puerro, en rodajas finas
1 cucharada. aceite de oliva
2 cuartos de caldo de pollo bajo en sodio
2 latas (15 oz cada una) de frijoles blancos, escurridos y enjuagados
1 manojo grande de col rizada, picada
1 cucharadita. sal
1/4 cucharadita. hojuelas de pimiento rojo
1/4 cucharadita. pimienta

1. Caliente el aceite de oliva a fuego medio-alto y agregue los puerros en rodajas finas. Saltee durante 5 minutos, luego agregue la salchicha.

2. Dore la salchicha y luego agregue las zanahorias, la remolacha y el apio. Mezcle para combinar y continúe cocinando por otros 6 minutos. Agregue la col rizada y los frijoles y cocine hasta que la col empieza a marchitarse.

3. Agregue el caldo de pollo, la sal, las hojuelas de pimiento rojo y la pimienta y deje hervir. Tape, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 25 minutos.

4. Sirva con pan de masa fermentada caliente y crujiente a un lado.

Para 4 porciones

1 taza de arroz integral de grano corto
2 tazas agua
1/2 cucharadita. sal
3 cucharaditas. aceite de coco
3 cucharaditas. aceite de sésamo
1 taza de zanahorias en rodajas
6 cebollas verdes, en rodajas finas
1 taza de edamame sin cáscara (y al vapor)
2 cucharadas. tamari (salsa de soja)
2 huevos

1. Lleve el agua a ebullición. Agregue el arroz y una pizca de sal, luego cubra, reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento durante 30 minutos. Cuando esté listo, retire el arroz del fuego, retire la parte superior y esponje con un tenedor. Reservar.

2. En una sartén grande (o, mejor aún, en un wok), caliente el aceite de sésamo y el aceite de coco a fuego medio-alto. Una vez caliente, agregue las zanahorias en rodajas y el edamame. Sofreír durante unos 5 minutos o hasta que las zanahorias estén un poco tiernas. Rompe el huevo en una sartén y fríelo con verduras.

3. Agregue el arroz, la salsa de soja y las cebollas verdes, y mezcle para combinar. Cocine por otros 3 a 4 minutos, o hasta que esté completamente caliente. Rocíe con aceite de sésamo adicional y sirva.

Para 4 porciones

8 tortillas
8 huevos, ligeramente batidos con 1/4 de cucharadita. sal
1/2 taza de queso de cabra desmenuzado
4 piezas de salchicha vegetariana cocida (me encanta la marca Morningstar Farm), picada en trozos grandes
3/4 taza de queso mozzarella rallado parcialmente descremado
1 cda. mantequilla, dividida
2 tazas de espinacas tiernas frescas

1. Revuelva los huevos a fuego medio-alto en una sartén con mantequilla. Retirar de la estufa, colocar los huevos en un tazón pequeño y reservar.

2. Caliente la mantequilla restante a fuego medio en una sartén grande. Coloque una tortilla en el fondo de la sartén, agregue una cucharada pequeña de huevos revueltos, algunos trozos de salchicha, espinacas y una pizca grande de queso mozzarella y de cabra. Coloque la otra tortilla encima y cocine hasta que estén doradas por ambos lados. Repita con los ingredientes restantes y sirva.