Cocina saludable a bajo costo: Linguine Alfredo de espinacas, Baingan Bharta y ensalada de cítricos con quinua

El verano se puso en marcha aquí la semana pasada y todo lo que quiero comer son comidas ligeras que me llenen sin agobiarme. Sea vegetariano durante la semana y disfrute de estas tres cenas saludables y deliciosas que complacerán tanto a usted como a los miembros de su familia amantes de la carne. Sirve chana masala o un simple daal de lentejas rojas con el baingan bharta y ¡no olvides el naan! Luego, refréscate con mi ensalada de plato principal de quinua fresca y veraniega; te dejará raspando segundos de tu plato, ¡te lo prometo!

Linguine de espinacas con salsa Alfredo aligerada
Una versión deliciosa (¡y más saludable!) de la clásica crema italiana salsa

Para 4 porciones

8 oz. fettuccine de espinacas frescas o secas (utilicé un tipo fresco vegano de grano entero de Whole Foods)
2 tazas de guisantes frescos sin cáscara
2 cucharadas. jugo de limón fresco
1/3 taza de crema
2 cucharadas. mantequilla
una pizca de sal
1/2 cucharadita. hojuelas de pimiento rojo
1 taza de queso Jack seco rallado

1. Cocine la pasta en agua hirviendo con sal. Si usa pasta fresca, esto tomará solo unos 30 segundos, ¡no cocine demasiado! Escurre y reserva 1/4 taza de agua de pasta. Reservar.

2. Mientras se cocina la pasta, cocine los guisantes sin cáscara en otra olla llena de agua hirviendo. Cocine a fuego lento los guisantes durante 10 minutos o hasta que estén tiernos. Escurrir.

3. En la misma olla, derrita la mantequilla y agregue el jugo de limón. Agregue crema, sal, hojuelas de pimiento rojo y queso, y revuelva a fuego lento / medio hasta que espese un poco. Vierta sobre la pasta cocida, agregue los guisantes y un poco de agua de pasta reservada si parece seca. Termine con una pizca de pimienta negra.

Baingan Bharta
Mi platillo indio favorito absoluto, lleno de puré de berenjena picante, cebollas y pimientos

Rinde 4 a 6 porciones

1 berenjena grande
1 cucharada. aceite de oliva
1 cucharada. aceite de canola
1 cebolla amarilla
1 chile jalapeño
Una pieza de jengibre fresco de 1 pulgada, picado
Una pieza de 15 oz. lata de tomates cortados en cubitos
3 cucharaditas. garam masala
1 cucharadita. semillas de comino (no comino molido)
1 cucharadita. sal
1 cucharadita. cúrcuma
1 manojo de cilantro, picado

1. Precaliente el horno a 400 grados. Cortar la berenjena a lo largo y espolvorear sal por el lado carnoso. Frote ambos lados con aceite de oliva y ase con la piel hacia arriba durante 25 a 30 minutos hasta que estén tiernos. Cuando suene el temporizador, encienda el horno para asar y ase otros 5 minutos hasta que esté caramelizado y dorado.

2. Mientras se asa la berenjena, pique la cebolla, el jalapeño y el jengibre. Caliente el aceite de canola en una sartén grande y agregue la cebolla. Saltee durante 5 minutos hasta que estén tiernos, luego agregue el jalapeño y el jengibre y saltee otros 5 minutos. Agregue las especias y revuelva bien.

3. Cuando las mitades de berenjena se hayan enfriado, saque la carne en un tazón y retire todas las semillas que pueda (¡pero no se preocupe por eso!). Agregue la berenjena y los tomates cortados en cubitos a la mezcla de cebolla y revuelva. Cocine por 5 minutos.

4. Con cuidado, vierta la mezcla en la licuadora o procesador de alimentos y procese hasta que quede suave. Sirva con arroz integral o pan naan con cilantro esparcido encima.

Ensalada de frijoles negros, quinua y cítricos
Sin duda, mi plato favorito de verano. Saludable y abundante, esta ensalada te llenará sin apelmazar

Para 8 porciones

Dos de 15 oz. latas de frijoles negros, escurridos y enjuagados
1/2 cebolla morada, picada
2 toronjas grandes, divididas en gajos y picadas
1 pimiento rojo grande, cortado en cubitos
3 mazorcas de maíz fresco, con los granos cortados '
1 taza de quinua cruda
1 aguacate grande (maduro pero firme), cortado en cubitos
1 manojo pequeño de cilantro, picado

Para el aderezo:
Jugo de 3 limones
2 cucharaditas comino
3 cucharadas. aceite de oliva extra virgen
1/4 cucharadita. sal marina

1. Deje hervir la quinua con 3 tazas de agua y una pizca de sal. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 15 minutos, o hasta que se absorba toda el agua y la quinua esté ligera y esponjosa. Retira del fuego y deja enfriar mientras preparas el resto de la ensalada.

2. Coloque los frijoles negros, la cebolla morada, la toronja, el cilantro, el pimiento morrón, el aguacate y los granos de maíz sin cáscara en un tazón grande. Mezcle para combinar.

3. En un tazón pequeño, mezcle todos los ingredientes del aderezo. Agregue la quinua a la ensalada, luego vierta sobre el aderezo. Mezcle bien y sirva. La ensalada se mantendrá en recipientes Tupperware sellados hasta por 5 días en el refrigerador.