Cocina saludable a bajo precio: comidas de verano más una fiesta mexicana para compartir

Si hace tanto calor donde usted está como donde yo estoy, apreciará el menú fácil y refrescante de esta semana. Aprovecha los tomates de verano tanto en el gazpacho como en la ensalada Caprese. El calor puede frenar su apetito, ¡pero aún así es importante comer frutas y verduras! Llenas de fibra, te llenarán sin agobiarte.

Guarde las enchiladas para una reunión de viernes por la noche con amigos; se pueden preparar más temprano en el día y guardarlas en el refrigerador, así que ¡todo lo que tienes que hacer es meterlos en el horno cuando llegue el momento! ¡Y no te olvides de las patatas fritas y las margaritas!

Rinde aproximadamente cuatro tazas

1 pepino, cortado en cubitos
2 tomates grandes, picados
2 tallos de apio, picada
1 cebolla morada pequeña, cortada en cubitos
2 dientes de ajo, picados
1/4 taza de perejil fresco, picado
1/4 taza de albahaca fresca, picado
1 lata de jugo de tomate
1/4 taza de aceite de oliva extra virgen
1/4 taza de vinagre balsámico
1 limón, en jugo
Sal marina, pizca
Pimienta negra molida, pizca
1 pimiento rojo picado

Combine todo en un tazón grande. Licue la mitad en una licuadora y agregue la mezcla de vegetales restante al puré. Sazone con sal marina al gusto y enfríe durante aproximadamente 3 horas antes de servir. Sirva con pan de campo cubierto con queso de cabra.

Para 2 porciones

2 tomates grandes, en rodajas
1 bola grande de mozzarella de búfala
1/2 taza de albahaca fresca
1 taza de vinagre balsámico

Lleva el vinagre a fuego lento en una olla pequeña a fuego medio-alto y deja que reduzca a la mitad su volumen. (Esto tomará alrededor de 10 a 15 minutos.) El resultado final debe verse casi como jarabe de chocolate y continuará espesándose una vez fuera de la estufa.

Coloque los tomates en rodajas en dos platos y cubra con mozzarella rodajas y hojas frescas de albahaca. Rocíe el vinagre balsámico reducido sobre cada ensalada y sirva inmediatamente.

1 1/4 libras de pechuga de pollo deshuesada y sin piel
1 lata de chiles verdes cortados en cubitos
2 latas grandes de salsa de enchilada roja
2 tazas de queso mexicano
1 cebolla amarilla
3 dientes de ajo
Una pizca de cayena
1 cucharada de aceite vegetal
6 tortillas de harina

Precaliente el horno a 425º. Picar la cebolla y el ajo y cocinar en aceite en una sartén a fuego medio-bajo durante unos 10 minutos, o hasta que la cebolla haya comenzado a caramelizar. ¡Asegúrate de no quemar el ajo! Una vez hecho esto, retire la mezcla del fuego y déjela a un lado.

Enjuague el pollo y luego cocine a fuego lento en una olla grande con agua hirviendo hasta que esté listo. Esto tardará unos 10 minutos aproximadamente; asegúrese de cortar un trozo para comprobar si está bien cocido. Escurre el pollo cocido y déjalo enfriar.

Una vez que el pollo se haya enfriado, usa tus dedos para desmenuzarlo. Mezcle el pollo con una taza y media de salsa para enchiladas, una taza de queso, una pizca de cayena y la mezcla de cebolla y ajo. Revuelva bien para combinar.

Vierta media lata de salsa para enchiladas en una cacerola de vidrio grande. Llene cada tortilla de harina con aproximadamente un cuarto de taza de la mezcla de pollo. Enrolle y coloque la costura hacia abajo en el plato y repita con las tortillas restantes. Una vez que hayas llenado el plato por completo, vierte otra taza de salsa para enchiladas encima y espolvorea con la taza restante de queso. Cubra sin apretar con papel de aluminio y hornee por 10 minutos. Retire el papel de aluminio y hornee por otros 10 minutos. Enfríe y sirva con salsa picante, rodajas de aguacate y salsa.