Cocina saludable a bajo precio: muffins de calabacín, pesto más ligero y ensalada de maíz dulce y tomate cherry

¡Átese el delantal esta semana y hornee un lote de los muffins de calabacín más dulces y esponjosos! Son perfectos para picar o junto con mi ensalada de maíz dulce crudo y tomate cherry para una cena ligera del 4 de julio al aire libre antes de que comiencen los fuegos artificiales. Intente comprar sus productos esta semana en la cooperativa de tiendas de alimentos saludables de su vecindario o en el mercado de agricultores para asegurarse de tener las verduras más frescas; ¡Prometo que sabrán mejor! Los ingredientes frescos preparan el escenario para que brillen deliciosos sabores, y te prometo que no te decepcionarán (¡ni te agobiarán!) Las recetas de esta semana.

1.5 tazas de harina para todo uso
1 / 2 taza de azúcar blanca
1/2 taza de azúcar morena compacta
1.5 tazas de calabacín rallado (aproximadamente 2 zucchini de tamaño pequeño a mediano)
1/2 cucharadita. sal
2 huevos
1/2 cucharadita. canela
1/4 cucharadita. nuez moscada
1 cucharadita. extracto de vainilla (o pasta de vainilla)
1/3 taza de aceite de canola
2 cucharaditas. polvo de hornear
Canela y azúcar para decorar

1. Precaliente el horno a 375. En un tazón grande, mezcle la harina, el azúcar, la sal, el polvo de hornear, la canela y la nuez moscada. Reservar.

2. En un tazón mediano, combine el calabacín rallado, los huevos, la vainilla y el aceite. Revuelva bien para combinar, luego mezcle suavemente con la mezcla de harina. Tenga cuidado de no trabajar demasiado, ¡dará lugar a muffins densos!

3. Llene los moldes para muffins forrados alrededor de 3/4 del camino hacia arriba con la masa y luego espolvoree canela y azúcar en cada uno. Hornee durante unos 30 minutos o hasta que estén doradas.

2 tazas de hojas de albahaca empaquetadas
1 taza de perejil picado empacado
1/4 taza de pan rallado panko
2 dientes de ajo
3 cucharadas . miso blanco
1/4 taza de agua (más o menos dependiendo de la consistencia deseada)

1. Licue la albahaca, el perejil, el ajo, el miso y el pan rallado en un procesador de alimentos o en una licuadora de alta velocidad hasta que quede suave. Rocíe lentamente con agua mientras la máquina está funcionando para alcanzar la consistencia deseada.

2. Unte el pesto sobre los sándwiches o úselo como salsa para pasta. ¡Congele porciones individuales en bolsitas para sándwich del tamaño de un refrigerio para más tarde!

Para 4 personas

Ensalada:
1 bolsa de rúcula bebé (alrededor de 4 a 6 tazas)
2 orejas maíz dulce muy fresco
1 taza de tomates cherry, cortados por la mitad

Aderezo:
1/4 taza de aceite de oliva extra virgen
1 cucharada. vinagre de vino tinto
1 cucharadita. sirope de arce puro
1/2 chalota, rallado con un Microplane (o picado muy fino)
Una pizca de sal marina

1. Sosteniendo una mazorca de maíz en una mano, pase con cuidado un cuchillo por el costado de la mazorca con la otra mano para quitar los granos. Vaya lento, esto puede complicarse con granos de maíz volando por todas partes. ¡Sin embargo, vale la pena!

2. Coloque la rúcula en un tazón grande y mezcle con el maíz y los tomates cherry.

3. En una taza medidora, combine todos los ingredientes del aderezo y mezcle bien. Vierta sobre la ensalada y mezcle suavemente.