Cómo cocinar mejillones en casa y por qué es más fácil de lo que cree

"Desbarbar". 'Purgando'. 'Fregar'.

Si alguna vez has leído una receta de mejillones, es posible que hayas decidido que la jerga era demasiado abrumadora para enfrentarte a ellos en casa. La primera vez que cociné mejillones estaba aterrorizado. ¿Cómo iba a almacenar estos moluscos bivalvos sin matarlos? ¿Y cómo sabía cuáles estaban muertos, para no causarme una intoxicación alimentaria?

En general, me pareció mucho más sencillo ir al bistró francés más cercano; es cierto que es algo fácil de hacer aquí. en la ciudad de Nueva York, y gaste entre $ 12 y $ 17 en mejillones y papas fritas.

¡Pero espere! No hagas eso. No todas las veces, al menos. Los mejillones son sostenibles, están llenos de omega-3 y vitamina B12, están listos en 15 minutos y son muy baratos para cocinar en casa: los verá cuesta $ 3 por libra aproximadamente. Compré 36 mejillones completos por $ 8 incluso en la-di-da Brooklyn, lo que elevó el costo de dos cenas a $ 4 cada uno. Compre su propio rosado o Riesling barato y una barra de pan crujiente, y obtendrá mejillones para dos, con vino, por unos $ 15, sin necesidad de propina.

Analicemos los factores intimidantes para también puedes empezar a comer más mejillones en casa.

Cuando veas mejillones en el mercado de agricultores o en el supermercado, asegúrate de que se vean húmedos y que sus conchas se vean bien cerradas. (Si ve una tonelada de conchas bien abiertas, busque mariscos en otro lugar). Deben almacenarse debajo o sobre hielo. Traiga una hielera y pídale al vendedor que le dé una bolsa de hielo para empacar con ellos. En casa, colóquelos en un recipiente debajo de una bolsa de hielo bien sellada y cubra el recipiente con una toalla o paño húmedo. Aunque mucha gente dice que los mejillones deberían mantenerse buenos de esa manera durante un par de días, suelo comer los míos el día que los obtengo, pero no soy bueno para retrasar la gratificación.

La cantidad de limpieza dependerá de ya sea que haya comprado mejillones criados en granjas o silvestres. Los primeros a menudo crecen en granjas de cuerdas verticales, lo que significa que pueden llegar a su cocina relativamente libres de escombros. También tienden a pasar tiempo en tanques antes del envío, lo que significa que el paso de "purga", durante el cual se quedan en agua fría hasta que escupen impurezas, ya está completo. Los mejillones criados en granjas generalmente solo necesitan un breve enjuague con agua fría, usando un paño para fregar en cualquier lugar extraño, antes de cocinarlos. A medida que los limpia, busque a lo largo de sus crestas las "barbas", una especie de cuerda que se produce fuera del caparazón pellizcado. Tírelo de un extremo del caparazón al otro y sáquelo. (No debería haber muchos de estos.)

Los mejillones silvestres, por otro lado, pueden ser un poco más ... coloridos. Un pescadero me vendió recientemente una bolsa con mejillones relucientes y limpios en el exterior y todo tipo de desechos oceánicos en el interior de los mejillones. ¡Furtivo! Conseguí una esponja limpia, sostuve cada mejillón bajo agua fría y lo limpié, quitando la barba a medida que avanzaba. Tomó un minuto, pero estaban deliciosos. Elegí no purgarlos, pero si quieres hacerlo, pon los mejillones silvestres en un recipiente grande con agua fría bien salada y colócalos en el refrigerador durante 30 minutos antes de cocinarlos. Revuelva de vez en cuando. Justo antes de usarlos, sáquelos del recipiente con las manos, dejando atrás la arena que hayan escupido.

No conviene cocinar mejillones que lleguen con la cáscara abierta o agrietada, pero primero , asegúrese de que esas conchas no se cierren con un poco de ayuda: apretándolas suavemente o golpeando suavemente los mejillones en el costado de un fregadero, verá cuáles están todavía vivos; se volverán a cerrar. Si ninguna cantidad de golpes suaves y apretones es suficiente, arroje esas ventosas a la basura.

Hay dos escuelas de pensamiento sobre los mejillones que no se abren después de la cocción: uno dice que debe tirar los no abra; el otro dice que están bien, solo ábrelos. Tiendo a pecar de cauteloso, arrojando los que permanecen cerrados, pero asegúrese de que, como sea que los cocine, le haya dado a cada pequeño tiempo suficiente para abrirse. Usando pinzas para quitar los mejillones abiertos cocidos, y moviendo los cerrados en el caldo en el fondo de la olla para que se calienten bastante, pronto podrían ceder al fuego y abrirse. Es bastante satisfactorio si lo hacen, como rescatar un trozo de su cena.

Los mejillones son un tipo raro de mariscos que obtienen excelentes calificaciones en el sitio de sostenibilidad del Monterey Bay Aquarium Seafood Watch, que señala que los mejillones de cultivo en particular son "uno de los productos del mar más sostenibles que puede comprar". Como señaló el autor y experto en peces Paul Greenberg en una entrevista reciente de NPR, “los mejillones, las almejas y las ostras mejoran el medio ambiente marino incluso cuando los cultivamos. Filtran el agua. Hacen que el agua sea más limpia. De hecho, proporcionan la estructura para que exista todo tipo de otros animales ".

Aquí hay otro campo en el que brillan los mejillones. Son una fuente fantástica de vitamina B12, entregando más de tres veces el valor diario recomendado en un 3 oz. servicio. Son ricas en proteínas, bajas en grasas y aportan aproximadamente un tercio de su hierro diario y una quinta parte de lo que necesita para la vitamina C.

Algunos estimarían media libra de mejillones por persona; Yo mismo soy más de una libra por galón por persona y sugeriría que si está invitando a gente para una cena (barata y deliciosa). La clásica preparación francesa con vino blanco, perejil y ajo es un enfoque fabuloso, pero recuerde que, como el tofu, los mejillones son un lienzo en blanco. Pueden ser lo que tú quieras.

Ásalas y sírvelas con mantequilla de hierbas en media concha como un elegante aperitivo. Mézclelos en un guiso picante de camarones y mariscos. Una de las formas más sabrosas en que los he probado últimamente es con salsa de mantequilla al curry en el lote 2 aquí en Brooklyn. La chef Allison Plumer tuvo la amabilidad de compartir la receta a continuación, que funcionó de maravilla en casa. Asegúrese de tener suficiente pan para absorber toda esa mantequilla de curry extra; es para morirse sabroso.

Allison Plumer, chef y copropietaria, lote 2, Brooklyn, NY

Sirve 2 como entrada y 3 a 4 como aperitivo

Nota: Plumer pide pasta de curry en frasco, pero si no la tiene, 1 ½ cucharada. de curry indio amarillo en polvo más una pizca de ajo en polvo hizo un buen sustituto.

4 oz. (1 barra) mantequilla sin sal a temperatura ambiente

1 cucharada. pasta de curry rojo o verde (de un frasco o lata)

Una pizca de azúcar

½ cebolla blanca mediana, dados de ½ pulgada

1 diente de ajo, picado

Aceite de coco (o aceite de canola)

Vino blanco seco

¼ taza de agua

¼ taza de leche de coco

½ taza de guisantes frescos o congelados

24 a 30 mejillones, limpios y purgados (si es necesario)

½ limón fresco