Cómo hacer un pepinillo rápido y por qué debería hacerlo

Una obviedad entre los chefs es que a menudo algo no necesita más sal, necesita más ácido, ya sea un chorrito de limón o una pizca de vinagre de jerez. A menudo, de hecho, necesita más ácido.

Lo bueno de los encurtidos es que pueden agregar color, ácido y sal, todo de una sola vez. Considere el taco: una barra de tacos con guacamole, cuartos de lima, tortillas, proteína y cilantro es excelente. Uno con cebolla picada es un poco mejor. ¿Pero uno con cebollas en escabeche? Ahora estás en un restaurante, aunque solo sea en tu mente.

¿Y esas cebollas rosadas en escabeche que espías? Son absolutamente instantáneos de hacer. No es necesario encender el horno. No es necesario que sepas sobre la seguridad de las sacudidas y el enlatado. No para un encurtido rápido.

Rutinariamente vierto un poco de vinagre de vino tinto sobre cebollas blancas en rodajas finas, agrego una pizca de sal kosher, otra de azúcar, revuelvo y dejo reposar durante 15 minutos a una hora. Cuando termino con el resto de la preparación de mi barra de tacos, vuelvo a ella y listo: ¡cebollas en escabeche! (Si desea una receta de cebollas encurtidas más formal que incorpore pepinos, haga clic aquí). Los encurtidos son una forma magnífica de amplificar una comida. ¿Tienes queso y galletas? Póngalos con crudité en escabeche y aceitunas, y observe cómo la gente pierde el control: acaba de pasar de cocinar en casa a ser un genio certificado.

Como Hugh Acheson, chef y propietario del restaurante Five & amp; de Georgia; Ten, autor de [tempo-ecommerce src = 'https: //www.amazon.com/New-Turn-South-Southern-Reinvented/dp/0307719553' rel = 'supported' target = '_ blank' & gt; y pickle gurú, escribe a Health: "Si quieres que algo se salpique rápido, córtalo más fino". (El libro de Acheson tiene recetas de tomates verdes en escabeche, quimbombó y zanahorias con jengibre, entre otras cosas; al hombre le gustan los pepinillos).

En cuanto a si necesitará encender la estufa y preparar una salmuera caliente antes de verterla sobre la verdura, que tiende a ser la preparación de encurtidos más perenne, sugiere que considere cómo serviría normalmente el producto en cuestión. “¿Lo cocinarías normalmente? Salmuera caliente. ¿Si lo tuvieras como crudité? Córtelo finamente y encurtre a temperatura ambiente ”.

Más consejos para el encurtido a considerar: ¡Puede encurtir frutas! Como escribe Acheson, "Me encantan las ciruelas en escabeche, simplemente hechas con vinagre de arroz y salmuera de azúcar". Los usará para adornar las chuletas de cerdo, pero también puedes servirlos con helado de vainilla. La fruta presenta una oportunidad para eliminar el azúcar añadido. "Recuerde que el azúcar en la mayoría de los encurtidos proporciona equilibrio", escribe Acheson. "Si la fruta o verdura es naturalmente dulce, puede cortarla u omitirla".

¿Otros consejos? Las cosas pueden encurtirse en segundos. “Un sunomono rápido de pepino es literalmente un pepinillo de 30 segundos”, escribe Acheson. Y tampoco siempre necesitas sal. “La sal se necesita históricamente como conservante y creo en la maximización del sabor utilizando sal, pero no es necesario. Simplemente mejor ”.

En cuanto a la elección de vinagres, si usa uno en su solución de decapado (también puede usar agua caliente y sal),“ cualquiera funciona, pero no el balsámico tradicional ”, escribe Acheson. "El vinagre de sidra es mi medio más común". Y si está haciendo un encurtido rápido, por el amor de Dios, no cree grandes trozos de vegetales que no se encurtirán por completo. El mayor error que cometen la mayoría de los recolectores rápidos, escribe Acheson, es "cortan las cosas demasiado grandes".

Tampoco necesitas un almacenamiento elegante. “Un frasco limpio con tapa funciona bien”, dice Acheson. “Solo necesitan guardarse en el refrigerador”.

Su solución básica de salmuera y decapado todo en uno “que funciona para cebollas, pepitas, lo que sea” se muestra a continuación. (Use algo similar para hacer sus encurtidos de pan y mantequilla). Ahora salte y comience a encurtir.