Cómo hacer que asar a la parrilla sea más seguro

Cuando los días de los perros llegan a Boston, Stephanie Meyers comienza a cocinar al aire libre para mantener las cosas frescas en el interior.

Meyers hace parrilladas, mucho, y como nutricionista en el Dana-Farber Cancer Institute, es muy consciente de que Quemar la carne sobre una llama abierta produce sustancias cancerígenas (conocidas como carcinógenas) que pueden ser dañinas cuando se comen. Entonces, para hacer que asar a la parrilla sea más saludable, sigue los mismos consejos que les da a sus pacientes.

"Sigo mis propios consejos y aso muchas verduras", dice. `` Se me conoce por poner todo tipo de cosas en la parrilla solo para ver qué pasa ''. (No está bromeando: las ciruelas, la col rizada y las acelgas se encuentran entre algunos de sus experimentos pasados ​​favoritos).

A diferencia de la carne, las verduras no crean carcinógenos cuando se carbonizan. Pero el pequeño riesgo de cáncer asociado con asar carne no es tan grande como para que deba renunciar por completo a las hamburguesas, los hot dogs y los filetes. Tomar algunas precauciones mientras se hace una barbacoa minimizará los riesgos para la salud sin sacrificar ese delicioso sabor a carbón, dicen los expertos.

Asar a la parrilla alimentos llenos de proteínas, como carne y pescado, crea dos tipos de compuestos químicos que pueden contribuir al cáncer: aminas heterocíclicas (HCA) e hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP).

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Los HCA se forman en la carne cuando se cocina a alta temperatura. Mientras que freír y asar a la parrilla también producen estos productos químicos, los trozos carbonizados en los bordes de la carne asada contienen HCA en su estado más puro. Se ha demostrado que los HCA, que también se encuentran en el humo del cigarrillo, causan cáncer en órganos como el estómago, el colon, el hígado y la piel, pero solo en estudios con animales.

No está claro si los HCA causan los mismos problemas en las personas. Aún así, el Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU. Ha declarado que 'se prevé razonablemente que los productos químicos sean carcinógenos humanos'.

Los HAP, el segundo tipo de compuesto, se forman cuando los jugos de la carne gotean sobre el carbón o otras superficies calientes y generar humo. El humo contiene estos carcinógenos, que se depositan en la superficie de la carne cuando gira alrededor de la comida.

Colleen Doyle, directora de nutrición y actividad física de la Sociedad Estadounidense del Cáncer, dice los riesgos de estas dos sustancias La pose no debería hacer que los parrilleros acérrimos guarden sus utensilios de gran tamaño para siempre. "Desde nuestra perspectiva, no ha habido suficientes investigaciones definitivas que nos obliguen a decirle a la gente que no cocine a la parrilla", dice.

Pero hay formas de minimizar su exposición a carcinógenos al asar a la parrilla, Doyle agrega. Ella recomienda limpiar la parrilla antes de cocinar, lo que eliminará cualquier residuo carbonizado que pueda adherirse a la comida. Y si algunas partes de la carne que está cocinando se queman mucho, córtelas.

Página siguiente: para reducir los HAP, intente cocinar previamente
Además, cocinar los alimentos un poco antes de asarlos ayudará a cortar baja en PAH. Meyers recomienda colocar la carne en el microondas y calentarla entre 60 segundos (para cortes más magros) y 90 segundos (para piezas más gruesas y grasas). Esto reduce la cantidad de tiempo que los alimentos están en la parrilla y permite que algunos de los jugos se escurran de antemano.

Ciertas recetas también pueden hacer que asar a la parrilla sea más seguro, según Meyers. Los adobos hechos con vinagre o limón actúan como un "escudo invisible" que cambia la acidez de la carne y evita que los HAP se peguen, dice. (Por otro lado, los adobos azucarados como la salsa barbacoa que fomentan la carbonización deben usarse solo durante los últimos uno o dos minutos en la parrilla).

Y siempre que sea posible, Meyers recomienda asar verduras o frutas en lugar de carne.

Los carcinógenos en la carne carbonizada no son el único problema de salud asociado con las barbacoas. Aunque para muchas personas el olor de un bistec jugoso que sale de la parrilla es sinónimo del comienzo del verano, el humo que lleva el aroma es menos deseable.

Un informe de 2003 de investigadores de la Universidad Rice, en Houston , descubrió que asar a la parrilla crea "partículas finas en el ambiente", en otras palabras, contaminación del aire. Aunque las barbacoas en el patio trasero contaminan mucho menos la atmósfera que los automóviles y las fábricas, este material particulado puede causar problemas. En cantidades concentradas, el humo de una parrilla puede provocar problemas respiratorios en personas con enfermedades pulmonares como asma o enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC).

'Cualquier persona que sea sensible al humo debe evitar la exposición a una parrilla -o bomberos, o camiones ', dice Paul Billings, vicepresidente de defensa de la Asociación Estadounidense del Pulmón. "Deben protegerse limitando su exposición a cualquier fuente que les irrite los pulmones".

Billings recomienda cocinar sobre parrillas de gas natural o propano para reducir la contaminación emitida. Si tiene una parrilla de carbón, usar un encendedor de chimenea en lugar de líquido para encendedor también evitará que inhale químicos dañinos, dice.

Comprar cortes magros de carne, quitar la mayor parte de la grasa y envolver alimentos como pescado en un paquete de papel de aluminio ayudará a reducir el humo al reducir la cantidad de jugos que gotean en la parrilla.

Aunque los chefs en casa siempre deben tratar de asar a la parrilla de la manera más segura posible, Meyers enfatiza que no debe dejar que los riesgos para la salud de la barbacoa le arruinen el apetito.

'Mantenga el riesgo en perspectiva', dice ella. . 'Los alimentos a la parrilla no son el mayor riesgo de cáncer; no usar protector solar mientras se está a la parrilla es un problema mayor. Si le gusta asar a la parrilla, coloque la carne en la parrilla y siga los consejos de seguridad '.