Le pregunté a un chef cómo hacer un mejor hummus y obtuve 8 consejos innovadores

Es gracioso pensar que tan recientemente como hace una década, el hummus de "guacamole" y el hummus de "alcachofa y espinacas" dominaron nuestra idea de lo que podría y debería ser la salsa de Oriente Medio. Gracias a Dios por la revolución del hummus.

Chefs como Einat Admony (Taim; Balaboosta) en Nueva York, Michael Solomonov en Filadelfia (Zahav; Federal Donuts) y Alon Shaya de Nueva Orleans (Saba) se han popularizado hummus bi tahini tradicional del Medio Oriente de alta gama en todo Estados Unidos durante la última década. Hecha simplemente de garbanzos, limón, ajo, aceite de oliva o de sésamo, sal, comino y tahini (pasta de semillas de sésamo molida), la pasta saludable para untar es muy fácil de hacer en casa.

Me comuniqué con el chef Solomonov —Cuyo nuevo libro de cocina israelí Soul sale este mes, y cuyo hummus es el mejor que he probado— para descubrir cómo hacer que el mío sea tan bueno como el suyo.

En un plato con tan pocos ingredientes, es crucial para asegurarse de que todos estén en su punto. Si está preparando el plato con garbanzos secos, el chef sugiere, "cómprelos en un lugar que esté lleno. Legumbres secas que se quedan estancadas y se ponen rancias, no sirven ". Si hay polvo en esa pila de garbanzos en bolsas en el supermercado, déles un pase a favor de algún lugar, tal vez un mercado de especialidades, que los comercialice rápidamente.

Solomonov dice que puede ser "muy fácil consiga garbanzos enlatados de mejor calidad ”, especialmente si ve una buena versión enlatada orgánica. (Soy partidario de Goya).

Solomonov ablanda la legumbre con bicarbonato de sodio en remojo durante la noche de los garbanzos, luego les agrega más a medida que hierven al día siguiente.

Para algunos platos, uno no quiere frijoles que se caigan a pedazos; desea conservar su estructura. Ese no es el caso aquí. Cocine esos garbanzos hasta que estén "súper tiernos", dice Solomonov. Vas a optar por una emulsión, esencialmente, en tu hummus, por lo que quieres una "consistencia cremosa". Los garbanzos suaves y cremosos te ayudarán a llegar allí.

El error más común de los espías de Solomonov es que las personas arrojen todo en un procesador o licuadora y presionen un botón. Esa es una manera segura de estropear la textura de tu hummus, dice. No mezcla aceite con el suyo; en cambio, lo usa como guarnición. La atención se centra en el tahini, que bate con agua helada, ajo y limón para que quede "casi cremoso", señala, antes de agregar garbanzos.

Hice el hummus de Solomonov, y de inmediato de la licuadora, fue fantástico; sedoso y delicado. Sin embargo, al día siguiente fue un desastre. Su textura se parecía más a las sobras de polenta o puré de papas. Estaba destrozado. Es probable que haya usado mis garbanzos cuando aún estaban calientes, Solomonov y yo estuvimos de acuerdo. “Si usas garbanzos picantes, en el momento en que los sirves, se agarrota”, dice. "Si lo pones caliente y luego lo refrigeras, al día siguiente tienes algo que no es delicioso". Sugiere enfriar los garbanzos cocidos a temperatura ambiente o incluso dejarlos enfriar, dependiendo del calor del motor de su procesador de alimentos, antes de agregarlos. La misma regla se aplica al tahini. “Cuanto más trabajas el tahini, más grueso se vuelve”, dice. "No le gusta el calor". Es por eso que bate en agua helada.

Al-Arz, Soom y una breve lista de otros tahinis de semillas de sésamo puro, que Solomonov y muchos otros llaman "tehina", están en su lista.

El ajo es maravilloso, pero puede dominar el hummus. La receta de Solomonov, a continuación, aunque aquí hay un resumen inteligente, requiere suavizarla con jugo de limón durante 10 minutos. Es un paso muy necesario, al igual que usar suficiente aceite de oliva para decorar para que realmente aprecies la forma en que su textura resbaladiza complementa el hummus satinado que acabas de hacer.

Sigue leyendo para conocer dos recetas del último libro de Solomonov, Zahav: Un mundo de cocina israelí .

Rinde: 3½ tazas

A estas alturas, no te sorprenderá saber que el secreto del gran israelí El hummus estilo es una cantidad obscena de tehina, tanto como la mitad de la receta en peso, por lo que es especialmente importante usar la mejor calidad que puedas encontrar. A diferencia del hummus de estilo griego, que tiene un alto contenido de ajo y limón, el hummus israelí se trata del matrimonio de garbanzos y tehina. De hecho, no hay otros ingredientes, solo una pizca de comino. El único limón y ajo involucrados está en mi Salsa Tehina Básica. Hay innumerables variaciones, pero no estoy hablando de frijoles negros, frijoles blancos o hummus de edamame. Esas pueden ser salsas perfectas, pero como hummus es la palabra árabe para garbanzos, eso es lo que usamos. Recuerde dejar tiempo para que los garbanzos secos se remojen durante la noche.

1 taza de garbanzos secos

2 cdtas. bicarbonato de sodio

1 ½ taza de salsa tehina básica (página 32), y un poco más para la cobertura

1 cdta. sal kosher

¼ de cucharadita. comino molido

Pimentón

Perejil fresco picado

Aceite de oliva, para rociar

Coloca los garbanzos en un bol grande con 1 cucharadita de bicarbonato de sodio y cúbrelos con abundante agua. (Los garbanzos duplicarán su volumen, así que use más agua de la que cree que necesita). Remoje los garbanzos durante la noche a temperatura ambiente. Al día siguiente, escurra los garbanzos y enjuáguelos con agua fría.

Coloque los garbanzos en una olla grande con la cucharadita restante de bicarbonato de sodio y agregue agua fría para cubrir al menos 4 pulgadas. Lleva los garbanzos a ebullición a fuego alto, quitando la espuma que pueda salir a la superficie. Baje el fuego a medio, tape la olla y continúe cocinando a fuego lento durante aproximadamente 1 hora, hasta que los garbanzos estén completamente tiernos. Luego cocine a fuego lento un poco más. (El secreto del hummus cremoso son los garbanzos demasiado cocidos; no se preocupe si están blandos y se deshacen un poco). Escurra.

Combine los garbanzos, la salsa tehina, la sal y el comino en un procesador de alimentos. Haga puré el hummus durante varios minutos, hasta que esté suave y súper cremoso. ¡Luego haz un puré más!

Para servir, esparce el hummus en un tazón poco profundo, espolvorea con pimentón, cubre con perejil y más salsa tehina si quieres, y rocía generosamente con aceite.

Rinde: aproximadamente 4 tazas

Esta simple salsa es uno de mis componentes básicos y es tan versátil que una vez que la domines, hay un millón de cosas que puedes hacer con ella. El paso importante aquí es dejar que el ajo y el jugo de limón permanezcan durante diez minutos después de mezclar, pero antes de agregar la tehina en frasco. Este paso ayuda a estabilizar el ajo y evita que fermente y se vuelva agrio y agresivo, que es el problema con muchas salsas de tehina (y por lo tanto con el hummus hecho con ellas).

Porque estás haciendo un emulsión (tehina a base de aceite incorporado en agua y jugo de limón), la salsa de tehina a veces puede separarse o atascarse. ¡Que no cunda el pánico! Mantenga un vaso de agua helada cerca y agregue unas cucharadas a la vez a la mezcla de jugo de limón y tehina mientras bate, hasta que su emulsión cremosa regrese.

1 cabeza de ajo

¾ taza de jugo de limón (de 3 a 5 limones)

Sal

2 tazas generosas de tehina

½ cucharadita. Comino molido

Romper la cabeza de ajo con las manos, dejando caer los dientes sin pelar en una licuadora. Agrega el jugo de limón y ½ cucharadita de sal. Licue a fuego alto durante unos segundos hasta obtener un puré grueso. Deje reposar la mezcla durante 10 minutos para que el ajo se suavice.

Vierta la mezcla a través de un colador de malla fina colocado sobre un tazón grande, presionando sobre los sólidos para extraer la mayor cantidad de líquido posible. Deseche los sólidos. Agregue la tehina al jugo de limón colado en el tazón, junto con el comino y 1 cucharadita de sal.

Batir la mezcla hasta que quede suave (o use un procesador de alimentos), agregando agua helada, unas cuantas cucharadas a la vez, para diluirlo. La salsa se aclarará a medida que la bata. Cuando la tehina se agarrote o apriete, siga agregando agua helada, poco a poco (aproximadamente 1½ tazas en total), batiendo enérgicamente hasta obtener una salsa perfectamente suave, cremosa y espesa.

Pruebe y agregue hasta 1 ½ cucharadita más de sal y comino si lo desea. Si no va a utilizar la salsa inmediatamente, agregue unas cucharadas adicionales de agua helada para aflojarla antes de refrigerar. La salsa tehina se mantendrá refrigerada una semana o se puede congelar hasta por un mes.