¿Hay algo sospechoso en el pasillo de mariscos?

Travis Rathbone Si está pensando en pedir el costoso pargo rojo la próxima vez que coma fuera, ahorre dinero. "Más del 90 por ciento del pargo rojo que se vende a nivel nacional es en realidad otra cosa, generalmente tilapia o pescado de roca baratos", dice Kimberly Warner, PhD, científica senior de Oceana, un grupo de conservación del océano en Washington, DC

En un informe nacional reciente, Oceana descubrió que aproximadamente un tercio de los productos del mar que se venden en restaurantes y tiendas de comestibles no es realmente lo que dice la etiqueta o el menú. El etiquetado incorrecto no solo puede engañarlo, sino que también lo pone en riesgo de ingerir pescado con alto contenido de mercurio u otras toxinas, sin saberlo, que no es exactamente el impulso de salud que espera obtener de los mariscos. Descubra cómo puede ser un consumidor más inteligente.

Cebo y cambio
Todo se reduce a un simple truco: las variedades de pescado más baratas son etiquetadas como más caras, ya sea por pescadores, mayoristas o por en menor medida, cocineros. Y hay poco riesgo para los perpetradores; Según la Oficina de Responsabilidad del Gobierno de EE. UU., la FDA examina físicamente menos del 1 por ciento de los productos del mar importados para asegurarse de que sean realmente lo que se dice que son.

Un pez puede pasar por una docena de manos antes que llega a su plato, y el fraude de pescado puede ocurrir en cualquier punto del camino. Primero vienen los pescadores, que ponen su captura en hielo y, a veces, la transfieren a embarcaciones más grandes para su transporte. Allí, puede mezclarse por accidente o adrede con otras especies. Si el pescado se procesa (se le quitan la cabeza y las tripas) a bordo, es aún más difícil identificarlo con solo mirarlo. "Mezclar el pargo rojo con otros tipos, y llamarlo todo pargo rojo, podría hacer que el pescador o el mayorista obtengan varios dólares más por libra", dice Warner. Los mayoristas venden a chefs y minoristas, quienes luego le transfieren el precio inflado a usted, el cliente.

Si bien pensaría que sería fácil para los profesionales, como minoristas y chefs, detectar pescados mal etiquetados, en realidad es complicado. 'Muchas especies se ven muy similares y requieren pruebas de ADN para identificarse adecuadamente como auténticas, por lo que tenemos que confiar y confiar en nuestras relaciones establecidas y proveedores creíbles, ya sea un pescador local o un gran mayorista', dice Rick Moonen, chef y propietario de RM Seafood y Rx Boiler Room en Las Vegas. La FDA, de hecho, ha comenzado a utilizar la secuenciación de ADN, en lugar de depender exclusivamente del ojo entrenado de un inspector, para identificar los productos del mar.

Para agregar más confusión, los estándares de nombres para los productos del mar no son consistentes de un estado a otro , dice Jonathan E. Fielding, MD, director del Departamento de Salud Pública del Condado de Los Ángeles, que reunió un grupo de trabajo sobre el fraude de productos del mar el año pasado. Por ejemplo, el pez roca se puede llamar pargo rojo del Pacífico en California, pero no en Nueva York, dice.

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¿Cuál es el problema?
Si comes pescado una vez a la semana, podrías terminar gastando más de $ 500 o más en un año. Los filetes de tilapia cuestan alrededor de $ 8 por libra y, a veces, se sustituyen por el pargo rojo, que cuesta alrededor de $ 24 por libra. La platija suele costar $ 14 por libra, pero si está etiquetada como fletán, se puede vender a $ 25 por libra. Como dice Warner, 'Es como pagar por un filet mignon pero obtener solo carne molida'.

Más alarmante que el aumento de precios es el peligro potencial para la salud: la FDA recomienda que todas las mujeres embarazadas, madres lactantes y mujeres las que podrían quedar embarazadas evitan comer caballa, pez espada, tiburón y blanquillo porque contienen altos niveles de mercurio, un contaminante que puede dañar el sistema nervioso del feto o del bebé. (El mercurio es dañino para usted a cualquier edad, pero es particularmente peligroso para un feto en desarrollo). Sin embargo, las especies con alto contenido de mercurio a veces pueden representar un pescado más seguro: los informes han encontrado que la caballa y el blanquillo se venden como mero, pargo rojo y fletán. Una investigación realizada por Consumer Reports descubrió que el 56 por ciento del salmón que se comercializa como salvaje en realidad se cultivó, lo que podría aumentar el riesgo de estar expuesto a los PCB, contaminantes que a menudo se encuentran en el salmón de piscifactoría y que se ha demostrado que causan cáncer. en animales.

Obtenga buenas opciones
El fraude de productos del mar probablemente no desaparecerá pronto. Pero eso no significa que debas evitar el pescado por completo. Utilice los siguientes movimientos para asegurarse de obtener lo que pagó:

Compre directamente. Evite las travesuras de la cadena de suministro yendo directamente al pescador (en un mercado de agricultores o en un muelle). "Compro cangrejo, platija y puerco en mi mercado local", dice Warner.

Siga el programa. Algunas cadenas de supermercados, como Wegmans y Whole Foods, y cientos de restaurantes ofrecen información sobre el origen de los productos del mar a través de empresas como Trace Register y Trace and Trust. Vaya a traceandtrust.com para encontrar restaurantes participantes. Cuando pides un pescado, viene con un número de identificación. Al escribirlo en el sitio web, aparece la especie de pez, cuándo se capturó el lote e incluso una foto y una biografía del capitán del barco. "Es el equivalente de mariscos de la granja a la mesa, solo que mejor en muchos casos", dice Moonen.

Cíñete a apuestas más seguras. En los restaurantes, el mahimahi, la platija y la tilapia tenían menos probabilidades de estar mal etiquetados, según Oceana. También es poco probable que el salmón esté mal etiquetado, aparte de que a veces se le llama salvaje cuando se cultiva. Los mariscos no suelen estar mal etiquetados, aunque a veces se dice falsamente que la carne de cangrejo es de Maryland. El pargo rojo, el mero y el fletán se encuentran entre los peces que tienen más probabilidades de ser sustituidos por especies, según Oceana.

Vaya en lata. Si bien la investigación es preliminar, las pruebas hasta ahora no han encontrado problemas de etiquetado con el atún enlatado, dice Dirk Steinke, PhD, director de educación y divulgación en el Instituto de Biodiversidad de la Universidad de Guelph en Ontario. Es probable que la posibilidad de etiquetado incorrecto se reduzca porque el pescado enlatado pasa por menos manos que el pescado fresco.

Haga muchas preguntas. En algunas regiones, las cadenas de supermercados tienen la mitad de probabilidades de vender pescado mal etiquetado que los restaurantes o las pequeñas tiendas, ya que las grandes empresas generalmente requieren niveles más altos de responsabilidad, dice Warner. Pero no te rindas con los pequeños. "Conozca a su pescadero y pregúntele de dónde vienen los mariscos", dice. "Si pueden decirle, por ejemplo, que es de un pescador con el que han trabajado durante años, aumentará justificadamente su nivel de confianza". Lo mismo ocurre con los restaurantes. "Los chefs están motivados por lo que quieren sus clientes", dice Moonen. "Si tienen clientes que preguntan detalles sobre los productos del mar, están obligados a dedicar más tiempo a investigar las mejores opciones".