Panera está diciendo 'no' a ingredientes inaceptables

Cuando el fundador y director ejecutivo de Panera Bread, Ron Shaich, considera los alimentos que aparecen en el menú de la panadería-cafetería, se imagina sirviéndolos a su hija de 11 años y su hijo de 16 años.

“ Mis hijos comen Panera de 10 a 11 veces a la semana ”, le dice Shaich a Fortune. "No quiero servirles basura".

Eso explica por qué Shaich ha estado en una misión personal durante décadas para llevar ingredientes más saludables y "limpios" a las cadenas de restaurantes de Panera y, al mismo tiempo, abogar por una mejor transparencia sobre ese proceso en curso. Hace más de una década, Panera comenzó a usar pollo criado sin el uso de antibióticos, un movimiento que luego se expandió a todas las proteínas a las que sirve. La compañía también trazó líneas en la arena sobre las grasas trans, enumeró la información de calorías en todos los menús y, más recientemente, comenzó a eliminar los aditivos artificiales.

Este último esfuerzo aún es un proceso en curso. Panera PNRA -0.07% reveló hoy el progreso que ha logrado la cadena de restaurantes desde que prometió en junio pasado usar solo "ingredientes limpios" para fines de 2016.

Panera afirma que es la primera empresa nacional de restaurantes de EE. UU. comparta una lista completa de ingredientes que se han eliminado de su menú (o que nunca aparecerán en artículos futuros). Esa lista incluye guanilato de disodio y azodicarbonamida de sonido inusual (que no se encuentran en la comida de Panera en la actualidad), así como polidextrosa y dióxido de titanio (los cuales se eliminarán del menú).

En total, Aproximadamente 168 de los aproximadamente 460 ingredientes de Panera deben reformularse para adaptarse a los nuevos estándares de Panera.

"Básicamente, estamos limpiando nuestra despensa", dijo Sara Burnett, gerente senior de control de calidad de Panera.

Dentro del espacio de restaurantes llamado “fast-casual”, una categoría liderada por Panera y la cadena de burritos Chipotle CMG -0.23%, el mensaje es a menudo tan importante como el menú. Esas cadenas se centran en utilizar los ingredientes "más limpios" posibles, incluso si esos movimientos requieren el sacrificio de beneficios a corto plazo. La escasez de carnitas, por ejemplo, ha causado problemas en Chipotle durante meses. Pero los ejecutivos defienden la práctica argumentando que los comensales, en particular los Millennials, están recompensando a los restaurantes que cumplen sus promesas de servir mejor comida con ingredientes más frescos.

El movimiento está cambiando no solo el sector de la restauración, sino también los pasillos. en todas las tiendas de abarrotes del país a medida que los consumidores migran al perímetro de esas tiendas donde se almacenan frutas y verduras frescas, carnes y productos lácteos. Por el contrario, las ventas de alimentos procesados ​​que se encuentran en medio de esas tiendas se han enfrentado a vientos en contra reales. Incluso los proveedores están sintiendo la presión. Tyson Foods TSN 0.66%, por ejemplo, anunció la semana pasada que prohibiría los antibióticos humanos en sus productos avícolas.

“Los consumidores están buscando alternativas que sean menos procesadas”, dijo Shaich. Admite que, si bien no prevé que los clientes lean todos los productos químicos de la lista "No-No" publicada por Panera, pueden estar seguros de que esos ingredientes no se encontrarán en Panera.

"Yo lo haría argumenta que 'limpio' sabe mejor, así como también es mejor para usted ”, agregó.

Panera está particularmente entusiasmada con sus esfuerzos por“ limpiar ”los aderezos para ensaladas. A partir del martes, las ensaladas del restaurante se prepararán sin edulcorantes, colorantes, sabores ni conservantes artificiales. Muchas de las ventas de la compañía, como la nueva ensalada Kale Caesar, se realizan completamente sin esos aditivos artificiales.

"Los aderezos para ensaladas fueron la categoría más desafiante para nosotros", dijo Burnett. Todos los aderezos fabricados comercialmente están llenos de esos ingredientes, por lo que Panera tuvo que ser creativa.

La compañía también tuvo que ser paciente. Tomó dos meses solo para determinar cuáles eran los ingredientes en el aderezo para ensaladas griego, por ejemplo, y otros cuatro meses para reformular el aderezo para que todos los ingredientes y el proceso para obtenerlos encajen en el nuevo estándar de Panera. Luego, Panera pasó meses probando la nueva formulación en sus restaurantes.

Shaich dice que el enfoque de la compañía en los ingredientes se basa en su opinión de que los estadounidenses se centran cada vez más en la comida, especialmente porque la nación comprende que la comida es una parte importante del bienestar.

“Nos enfocamos cada vez más en lo que contienen nuestros alimentos y en deshacernos de muchos aditivos químicos”, dijo. “Eso no va a desaparecer. Se intensificará esa discusión ".

Aunque los inversores y analistas a veces cuestionan a las cadenas informales sobre los sacrificios de costos que pueden estar haciendo al mantener una línea firme en sus menús, Shaich no se desanima. Señala el 4.000% de rendimiento de Panera para los inversores durante los últimos 15 años frente a la ganancia de aproximadamente el 40% del S & amp; P 500.

Y quizás lo más importante, Shaich le recuerda a Fortune que esta es una misión profundamente personal.

"Es un estándar mucho más alto de lo que tiene sentido comercial", dijo Shaich. “Es '¿Cómo quiero alimentar a mi hija?' Esa es la pregunta estándar de oro y cuando respondo eso, me dice lo que quiero hacer por mis clientes. Porque mis clientes no son diferentes a mi hija ".