¡Baja la espátula! Cocinar en casa puede no ser más saludable

Lo hemos escuchado una y otra vez: cocinar en casa es la opción más saludable. ¿Correcto? De hecho, puede que esté bastante mal. Investigaciones recientes realizadas en el Reino Unido sugieren que, a veces, ese puede no ser el caso. Entonces, dependiendo del libro de cocina que esté usando, puede ser el momento de dejarlo en la estantería por un tiempo. Este es el motivo.

Ya sea de una revista, del gobierno o de la bisabuela, los consejos sobre cómo mejorar los hábitos alimenticios saludables generalmente apuntan a la cocina casera como la respuesta. Comer fuera de casa se ha relacionado con dietas más altas en calorías y más bajas en micronutrientes como hierro, calcio y vitamina C.

Sin embargo, los resultados de estudios recientes sugieren que cocinar en casa no siempre es lo mejor opción. Un grupo de investigadores británicos comparó los perfiles nutricionales de las comidas "caseras" creadas por chefs famosos con las de las comidas preparadas que se venden en los supermercados locales. El estudio comparó 100 comidas de supermercado con 100 recetas de comidas principales (con artículos de dos o más grupos de alimentos) creadas por chefs de televisión del Reino Unido. Las comidas preparadas fueron marcas de tiendas elegidas al azar de las tres cadenas de supermercados más grandes del Reino Unido. Los artículos tenían que ser platos principales, venir en recipientes que se usaban tanto para calentar como para servir y estar listos para comer en quince minutos o menos. (Piense en cenas de TV aptas para microondas).

Las 100 recetas creadas por chefs provienen de la lista de diciembre de Amazon Reino Unido de los cinco libros de cocina más vendidos con un enlace de serie de TV en la portada, con un solo chef e incluido recetas de plato principal. ¿Los cinco libros de la suerte? “30 Minute Meals” de Jamie Oliver, “Baking Made Easy” de Lorraine Pascale, “Ministry of Food” de Jamie Oliver, “Kitchen” de Nigella Lawson y “River Cottage Everyday” de Hugh Fearnley-Whittingstall. Los investigadores compilaron una selección aleatoria de recetas de comidas de estos libros de cocina para el estudio. Tanto las cenas televisivas como las recetas del chef estaban destinadas a ser servidas como plato principal.

Observando el contenido nutricional (calorías totales, proteínas, carbohidratos, azúcar, sodio, grasas, grasas saturadas y fibra) de Las recetas y las comidas, los investigadores intentaron responder una pregunta simple: ¿Es un tipo de comida u otra más saludable? Utilizaron las pautas dietéticas de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y las pautas de la Agencia Británica de Normas Alimentarias (FSA) como estándares nutricionales para la comparación. (Las pautas de la OMS son similares a las del USDA; ambas tienen como objetivo promover la salud y reducir el riesgo de enfermedades crónicas). Aunque los dos conjuntos de pautas difieren un poco, ambos dan el desglose de los porcentajes de calorías que deben provenir de grasas, proteínas y carbohidratos. También establecen límites diarios de sal, colesterol y grasas saturadas, aunque es importante recordar que algunas dietas saludables pueden diferir de estas recomendaciones.

Los resultados fueron bastante sorprendentes. Ni una sola comida o receta preparada cumplió con todas las pautas de la OMS. Y las recetas creadas por el chef parecían ser menos saludables que las comidas compradas en la tienda: por lo general, tenían más calorías y menos fibra. En sodio, sin embargo, las comidas de los chefs fueron un poco mejores que las comidas preparadas, cumpliendo con la guía de la FSA de menos de 0,6 gramos de sodio por 100 gramos de comida. Ahora bien, vale la pena tener en cuenta, como mencionan los investigadores al final de su informe, que estos estándares de la OMS se basan en la ingesta promedio a lo largo del tiempo y no en comidas individuales. Sin embargo, los investigadores optaron por utilizar los estándares de la OMS debido a la falta de otros criterios internacionales en los que basar su estudio.

No es el único estudio que informa estos resultados: otro grupo de investigadores encontró el 87 por ciento de las recetas de chefs británicos populares no están a la altura de las pautas de la FSA.

Algunos investigadores argumentan que los chefs famosos pueden tener una influencia considerable en la elección de alimentos de la audiencia y podrían estar contribuyendo a la epidemia de obesidad en Gran Bretaña. Si eso es cierto, es ciertamente posible que lo mismo suceda en otros países, incluidos los Estados Unidos. Las altísimas tasas de obesidad (el 26,1 por ciento de los adultos en Inglaterra y el 35,7 por ciento de los adultos en los Estados Unidos) presentan un gran desafío para la salud pública. La obesidad aumenta el riesgo de todo tipo de enfermedades crónicas, incluidas las enfermedades cardíacas y la diabetes. Y comer alimentos más densos en energía, como la comida rápida y las comidas en restaurantes, se ha relacionado con un aumento de la grasa corporal, lo que también puede provocar problemas similares.