La ciencia explica por qué no puede dejar de comer patatas fritas

Puede pensar que los alimentos grasos son deliciosos, pero la grasa sola no es muy apetitosa. (El verdadero sabor de la grasa, según una investigación reciente, sabe a aceite de freír que se ha calentado demasiado tiempo). El sabor que no puede resistir se debe al azúcar o la sal que a menudo se encuentran en los alimentos grasos.

Últimamente, los investigadores han examinado más de cerca la sal. Comer mucho se ha relacionado con la obesidad, incluso independientemente del consumo de calorías. Algunas investigaciones incluso muestran que el gusto por los alimentos grasos y salados está relacionado con comer en exceso y el sobrepeso incluso más que tener gusto por los alimentos grasos dulces. Ahora, un nuevo estudio publicado en el Journal of Nutrition sugiere que la sal está desempeñando un papel aún más poderoso de lo que pensábamos para hacernos comer más.

Los investigadores de la Universidad Deakin en Australia reclutaron a 48 personas sanas y midieron su sensibilidad al sabor de la grasa al mezclar tres bebidas, idénticas excepto por la adición de una concentración muy baja de un ácido graso en una de ellas, y pedirles que identifiquen la bebida grasa. Investigaciones anteriores han descubierto que los pocos afortunados que son más sensibles al sabor de la grasa comen menos.

Luego, una vez a la semana durante cuatro semanas, todos comieron cuatro almuerzos diferentes. Los almuerzos parecían más o menos iguales (macarrones con salsa de tomate), pero los investigadores manipularon la cantidad de sal y grasa en cada plato de pasta. Los platos eran bajos en grasa / bajos en sal, bajos en grasa / altos en sal, altos en grasas / bajos en sal o altos en grasas / altos en sal. Midieron cuánto comieron y también calificaron su reacción a la comida en escalas que incluían agrado, hambre y saciedad.

Agregar sal a las comidas aumentó lo agradable que la gente pensaba que era. También querían comer más comidas con alto contenido de sal que con comidas bajas en sal (como era de esperar), pero eso no era cierto para los alimentos con alto contenido de grasa que los bajos en grasa.

Aquellos Los antojos de sal también parecían influir en la cantidad que comían las personas. La sal hizo que las personas comieran un 11% más de alimentos y calorías, independientemente de la cantidad de grasa que hubiera en la comida. "En el transcurso de un día, eso es realmente una cantidad significativa", dice el investigador principal y profesor de la Universidad de Deakin Russell Keast.

Pero el hallazgo más revelador provino de las personas sensibles al sabor de la grasa, que típicamente coma menos. Cuando se enfrentaron a las comidas bajas en sal, tenían muy buen control sobre la cantidad que comían. “Pero cuando agregamos sal a esa comida, de repente esos controles desaparecen”, dice Keast. Las personas con mayor sensibilidad a la grasa, que normalmente ayuda a dejar de comer en exceso, comieron alimentos salados en los mismos volúmenes que aquellos que eran menos sensibles a la grasa, lo que sugiere que las personas perciben la sal de manera tan favorable que atenúa las señales de saciedad que se supone que deben sentir.

"Estamos reduciendo efectivamente su respuesta de saciedad", explica Keast. "Cuando pensamos en la optimización del suministro de alimentos en términos de sal y grasa, la sal está teniendo el efecto de eliminar lo que sería un mecanismo biológico normal que tenemos que dejar de comer".