Estos son los peores métodos de cocción si tiene riesgo de diabetes

Comer muchos alimentos a la parrilla, horneados o fritos puede aumentar su riesgo de diabetes, según un nuevo estudio. Estos métodos de cocción en seco producen compuestos que causan inflamación dañina y daño celular en el cuerpo, dicen los investigadores, lo que puede conducir a una mayor resistencia a la insulina, una condición que luego puede conducir a una diabetes en toda regla.

Lo bueno ¿Noticias? Hacer cambios simples en la cocina, al cambiar a métodos de cocción húmeda como cocinar al vapor, escalfar y guisar, parece revertir gran parte del daño que ya se ha hecho.

Este consejo puede sonar sorprendente, considerando que asar a la parrilla y hornear a menudo se consideran técnicas de cocción saludables (sin mencionar que son rápidas y fáciles). Y es cierto que tienden a ser opciones con menos calorías y grasas que, por ejemplo, freír o cocinar en aceite.

Pero estos métodos pueden no ser los mejores para las personas con mayor riesgo de diabetes tipo 2 , dice el coautor del estudio Jaime Uribarri, MD, profesor de la Escuela de Medicina Icahn en Mount Sinai en la ciudad de Nueva York. Las investigaciones han demostrado que cuando los azúcares de los alimentos, especialmente los alimentos de origen animal, como la carne y los productos lácteos, se cocinan con calor seco y elevado, producen compuestos inflamatorios dañinos conocidos como productos finales de glicación avanzada (AGE).

Para ver cómo los AGE pueden afectar la resistencia a la insulina, el Dr. Uribarri y sus colegas estudiaron dos grupos de voluntarios obesos, todos los cuales tenían síndrome metabólico, un grupo de afecciones como presión arterial alta y resistencia a la insulina que aumentan el riesgo de diabetes y cardiopatía. Un grupo consumió una dieta occidental típica, que tiende a ser alta en AGE, mientras que al otro se le indicó que siguiera una dieta baja en AGE. (A este último se le indicó que evitara asar, freír u hornear sus alimentos, y en su lugar escalfarlos, guisarlos o cocinarlos al vapor).

Los investigadores tomaron muestras de sangre y orina al principio y al final de la ensayo de un año, y encontró que los marcadores de resistencia a la insulina, inflamación y estrés oxidativo empeoraron con el tiempo en el grupo de dieta regular, pero mejoraron en el grupo de AGE bajo. Las personas en el grupo de AGE baja también perdieron un poco más de peso, en promedio, que el grupo de dieta regular.

Los hallazgos sugieren que los niveles elevados de AGE pueden usarse para diagnosticar y tratar a pacientes obesos que están en riesgo de diabetes, dice el Dr. Uribarri. "Una dieta de edad reducida puede ayudar a prevenir la diabetes en estos pacientes, incluso sin cambiar el contenido de calorías, grasas o carbohidratos de los alimentos", dice. Dado que la pérdida de peso puede ser difícil para las personas obesas, señalan los autores del estudio, la reducción de los AGE puede ofrecer un enfoque alternativo para reducir el riesgo de diabetes en este grupo.

Existen algunas reglas simples para seguir un AGE bajo dieta, dice el Dr. Uribarri: “Intente aplicar menos calor de lo habitual, use mucha agua y aumente el tiempo de cocción”, dice. El uso de adobos a base de ácido, como vinagre o jugo de limón, también tiende a disminuir la formación de AGE.

Los AGE no son lo mismo que la acrilamida, un compuesto químico que se forma cuando la carne se carboniza o ennegrece, que ha sido ha demostrado contribuir al crecimiento del cáncer. Pero están relacionados, dice el Dr. Uribarri. "Sigue el mismo principio de que ambos se crean cuando se excede en la cocción", dice. "Puede evitar ambos de la misma manera".

El estudio, publicado en la revista Diabetologia, es un seguimiento de un estudio de Mount Sinai de 2014 que encontró que los niveles altos de AGE en el cuerpo también pueden causar cambios cerebrales similares a la enfermedad de Alzheimer.

Por supuesto, cambiar de bistec a la parrilla a estofado de res no hará una gran diferencia en sus niveles de inflamación o riesgo general de diabetes si el resto de su dieta y estilo de vida no son saludables . “Claramente hay un beneficio en modificar la forma en que cocinas”, dice el Dr. Uribarri. "Pero eso no significa que pueda olvidarse de todo lo demás y seguir comiendo muchos carbohidratos o jarabe de maíz con alto contenido de fructosa".

El mejor consejo, dice, no ha cambiado mucho: " Siga una dieta saludable, trate de evitar el sodio y los alimentos procesados ​​y luego preste atención a la forma en que cocina ".