Por qué será difícil eliminar la adicción a la sal en Estados Unidos

El paladar estadounidense se ha acostumbrado tanto a la sal que la única forma de dejar el hábito puede ser dejar de hacerlo lentamente.
(Istockphoto)

A los estadounidenses les encanta sal. Y comemos demasiado. Tanto es así que la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) está pensando en limitar la cantidad de sodio en los alimentos envasados.

Es casi seguro que reducir el sodio sería bueno para la salud del país. El estadounidense promedio consume casi un 50% más de sodio de lo que recomiendan los expertos, la mayor parte de los alimentos procesados. Aunque agrega sabor y ayuda a conservar los alimentos, todo ese sodio puede causar presión arterial alta y aumentar el riesgo de ataque cardíaco, accidente cerebrovascular y otros problemas de salud. (El sodio es un componente de la sal de mesa, pero no son lo mismo).

Pero, ¿podemos soportar una explosión de sosa? Aparentemente no. Si la FDA y la industria alimentaria reducen el sodio en nuestros alimentos, sucederá gradualmente, porque nuestras papilas gustativas simplemente no pueden soportar un curso intensivo de tarifas bajas en sodio.

El hecho es, expertos Por ejemplo, el paladar estadounidense se ha acostumbrado tanto a los altos niveles de sodio y sal que se agregan a nuestras comidas que la única forma de dejar el hábito puede ser dejarlo poco a poco.

'Cuando dejamos de hacerlo abruptamente , hay una diferencia dramática en el sabor de la comida ”, dice Jeannie Gazzaniga Moloo, PhD, dietista registrada. “Para la mayoría de las personas, el gusto es la razón más importante por la que comen algo. Si redujéramos el sodio de forma demasiado abrupta, los alimentos simplemente no sabrían bien. No los comeríamos. '

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Los expertos todavía están tratando de desenredar los factores que influyen en el apetito de un individuo por el sabor salado. Algunos parecen ser biológicos. Los estudios sugieren, por ejemplo, que los bebés cuyas madres sufren náuseas matutinas tienden a tener un apetito de sal por encima del promedio, porque los vómitos reducen los niveles de sodio en el cuerpo (y en el feto). Otros estudios han explorado, de manera no concluyente, si las preferencias individuales pueden estar relacionadas con el estrés, la ansiedad o incluso los rasgos de personalidad.

El hábito probablemente juega un papel mucho más importante en la preferencia por la sal, dicen los expertos. Al igual que con cualquier hábito dietético, si nos acostumbramos a los alimentos más salados, debemos mantener ese nivel para seguir disfrutando de nuestras comidas y sentirnos satisfechos.

"Desarrollamos una preferencia por el sabor de la sal", dice Gazzaniga Moloo, quien también es portavoz de la Asociación Dietética Estadounidense. “Tiene algunas propiedades que pueden hacer que los alimentos sepan mejor. Puede ayudar a neutralizar el amargor natural de los alimentos. A menudo, esa es la razón por la que espolvorear un poco de sal en las verduras para algunas personas hace que sepan mejor ”.

Un proceso similar puede ocurrir a gran escala. De hecho, los crecientes niveles de sodio en nuestras dietas, y especialmente en los alimentos procesados, durante las últimas décadas han creado lo que equivale a una 'adicción cultural' al sabor de la sal, dice Philip J. Klemmer, MD, profesor de medicina en el Centro renal de la Universidad de Carolina del Norte, en Chapel Hill.

La FDA sabe a qué se enfrenta. El Instituto de Medicina (IOM), una organización independiente que recomendó la reducción de sal a nivel nacional en un informe reciente, enfatizó que dejar el sodio de golpe era una mala idea. (Por cierto, el pavo frío que compra en el mostrador de delicatessen contiene bastante sodio). En cambio, la OIM instó al gobierno a trabajar con los fabricantes de alimentos para reducir gradualmente el contenido de sodio de los alimentos, de modo que el público ni siquiera note un cambiar.

Dr. Klemmer, de 63 años, se enteró de lo generalizado que está el sodio en la dieta estadounidense a principios de este año, cuando él y cuatro de sus colegas intentaron eliminarlo de sus propias dietas.

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El queso, el pan, los cereales, los condimentos, la salsa de soja y la comida de la cafetería del hospital estaban fuera. En su lugar, el Dr. Klemmer comió más verduras al vapor, más fruta fresca y un poco de carne, lo que él llama la "dieta de cazadores-recolectores". Y en lugar de tomar el salero, animó sus comidas con ajo, vinagre y especias como la pimienta de cayena.

En una semana, la ingesta de sodio del Dr. Klemmer y sus colegas, medida con análisis de orina (la forma más precisa de medir la ingesta de sal): disminuyó en más del 90%. Cada uno de ellos también perdió más de 3 libras, en promedio.

El Dr. Klemmer no tuvo problemas para adaptarse a su nueva dieta. Incluso antes del 'desafío de la sal' (como él lo llama), solía comer alimentos frescos en casa con su esposa y pisar el acelerador cada vez que pasaba por un McDonald's.

'La mayoría de la gente sería bonita insatisfechos con los alimentos que han estado comiendo ”, dice Gary Beauchamp, PhD, director del Monell Chemical Senses Center, en Filadelfia, y miembro del comité que redactó el informe del IOM. “La idea general, basada en una cantidad de evidencia modesta pero consistente, es que si reduce la sal en los alimentos, la gente se adaptará gradualmente a eso. Es posible que ni siquiera lo noten, si se hace de manera suficientemente gradual '.

Así como las personas tienden a acostumbrarse a cantidades mayores de sal y sodio, también se adaptan relativamente rápido al sabor de una dieta baja en sal. Los estudios muestran que las personas que cambian a dietas bajas en sodio desarrollan una mayor sensibilidad a la salinidad en aproximadamente dos o tres meses y, por lo tanto, necesitan menos sal para obtener el mismo placer de su comida.

La esperanza de la OIM es que Reducir gradualmente el sodio en el suministro de alimentos tendrá este efecto en todo el país, dice Beauchamp. También es el único enfoque práctico, agrega, porque reducir la ingesta de sodio requerirá la cooperación de la industria alimentaria.

Más de las tres cuartas partes de nuestra ingesta de sodio proviene de alimentos procesados, mientras que solo alrededor del 6% proviene de los saleros en nuestras mesas, según algunas estimaciones. Por esta razón, gran parte de la reducción de sodio debe tener lugar a nivel ambiental, no a través de la iniciativa individual, dice Alice Lichtenstein, DSc, profesora de ciencia y política de la nutrición en la Universidad de Tufts, en Boston, y portavoz de American Heart. Asociación.

Para empezar, compre con más cuidado. Manténgase alejado de los alimentos preenvasados ​​(como arroz instantáneo o aromatizado) y elija carne, verduras y frutas frescas siempre que sea posible.

'Deshágase de todos los alimentos procesados, las sopas enlatadas, todas las cosas que tienen alto sal ”, aconseja Suzanne Steinbaum, DO, cardióloga preventiva del Hospital Lenox Hill, en la ciudad de Nueva York. “Nunca deberíamos comer alimentos procesados ​​o envasados, nunca, nunca, nunca. Nunca vayas al mercado y saques algo de la sección de alimentos congelados, porque suelen ser muy altos en sodio '. Incluso los refrescos contienen mucha sal oculta, dice el Dr. Steinbaum.

Si debe comprar alimentos envasados ​​como pan, sopa y cereales para el desayuno, intente seleccionar productos que tengan la etiqueta 'sal reducida' o 'sin sal añadida'. Es probable que la selección se amplíe a raíz del informe del IOM, predice Lichtenstein, ya que los fabricantes experimentan con formas de reducir el contenido general de sodio sin reducir el sabor.

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Cuando esté en casa preparando la cena, no agregue sal a un plato sin probarlo primero, incluso si está preparando la comida desde cero, dice el Dr. Steinbaum. Asimismo, Gazzaniga Moloo sugiere agregar sal al final de la cocción, o cuando ya esté en la mesa. "En ese momento, obtendrá el máximo sabor y podrá usar la menor cantidad", dice.

Sustituir la sal por otras hierbas y especias puede evitar que los platos también tengan sabor suave, al igual que usar más jugo de limón y vinagre. "Eso puede enmascarar usando menos sal", dice Gazzaniga Moloo, quien señala que reducir el tamaño de las porciones automáticamente reducirá la sal.

Finalmente, dice Lichtenstein, "asegúrese de que no haya salero en la mesa, porque a veces, la gente simplemente agrega sal automáticamente, independientemente de si la comida la necesita '.

También puede intentar ir de golpe, como lo hizo el Dr. Klemmer. Pero eso puede ser más privación de la que la mayoría de la gente puede soportar.

El Dr. Klemmer sigue disfrutando de su sal tanto como siempre. Cuando nos contó sobre su 'desafío de la sal', estaba sentado en su oficina comiendo un bagel de cebolla con salmón y queso Jarlsberg, una combinación bastante salada, estaba feliz de admitirlo.